Aló Comidista: “Si dejas la piña boca abajo, ¿se pone más dulce?”

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Patricia: Mi novio asegura que su tía le ha dicho que su frutero le ha dicho que si pones una piña boca abajo sale más dulce. Así que mientras escribo estas líneas, yo, redactora jefa de Ciencia de EL PAÍS, y mi novio, licenciado en Física, tenemos una piña colocada boca abajo contra la pared de mi cocina, entre la plancha y la vitrocerámica. Y junto a un enchufe. Por favor, Mikel, ayúdame a que la piña vuelva al frutero del que nunca debió salir y a que el sentido común y el rigor cientifico vuelvan a mi casa. Adjunto espeluznante documento gráfico.

Querida Patricia, tu desgarradora confesión demuestra que nadie está libre de caer en el oscuro abismo de la pseudociencia, y hasta la mismísima Marie Curie podría haber hecho la dieta ayurvédica en un momento de despiste. ¿Qué será lo siguiente, compañera? ¿Apiporrarte a zanahoria porque la vecina te ha dicho que es buena para la vista? ¿Contarles a los redactores de Materia que cuando tienes la regla no haces mayonesa porque se corta? ¿Tapar el zumo de naranja para que no se le vayan las vitaminas?

La creencia de que dejar la piña boca abajo hace que ponga más dulce está bastante extendida, y te la encuentras en unos cuantos artículos en internet. ¿Qué hay de cierto en ella? Preguntamos a Amparo López, investigadora en Tecnología de los Alimentos del CSIC, que se muestra un tanto escéptica al respecto. "La piña necesita estar en la planta para madurar, y va recibiendo almidón (el carbohidrato de reserva que se convierte en azúcares) desde la misma por la parte inferior del fruto. Es posible que la concentración de almidón en esa parte sea superior, pero no tengo claro que poniéndola boca abajo sea capaz de distribuirse por el resto de la fruta".

María Ángeles Romero Rodríguez, catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela, cree que ese reparto se puede producir, pero discute que sirva para algo. "Dar la vuelta a la piña puede hacer que su jugo descienda por efecto de la gravedad, pero la efectividad del método es limitada porque la piña es una fruta no climatérica. Si se ha recogido verde no va a madurar y no se volverá más dulce. Lo importante es que la fruta esté madura en el momento de la compra".

En Dole, uno de los mayores productores de piña del planeta, tampoco avalan el bocabajismo. William Goldfield, director de Comunicación Corporativa, reconocía en este artículo que la parte baja de las piñas puede ser más dulce al ser la más "antigua" de la fruta, pero negaba que el azúcar se pudiera repartir con efectos perceptibles: "Guardar la piña boca abajo o tumbada no marca ninguna diferencia".

A pesar de todo, decidí hacer una prueba, ejem, "científica" en casa: corté una piña en dos de arriba abajo, y guardé una mitad boca arriba y otra boca abajo en la nevera cubiertas con plástico transparente. Allí estuvieron unas 30 horas, y en la cata posterior, ni yo ni mi marido (que la hizo a ciegas) observó diferencias de dulzor o intensidad de sabor entre las dos mitades en ninguna de sus zonas. En resumen, que le puedes decir a tu novio que le diga a su tía que le diga a su frutero que tururú: el truco no funciona.

Un apunte final: para lo que sí sirve la piña boca abajo es para hacer intercambios sexuales. Sí, has leído bien: es una señal swinger de que quieres guerra con otras parejitas. Ha sido tendencia en TikTok y en EEUU la gente lo usa en los supermercados o en la puerta de su casa. ¿Acaso es eso lo que va buscando tu novio, y te ha contado una milonga? Yo que tú le interrogaría al respecto.

Irene: Cada vez que preparo comidas empanadas para mis hijos (nuggets caseros, filetes de pollo empanados à la Ottolenghi, schnitzel...) haga lo que haga la segunda tanda en la sartén sale medio negra/churruscada. ¿Qué tengo que hacer para que salgan crujientes pero a la vez no se me ennegrezca el aceite?

Querida Irene, empatizo bastante contigo (cosa rara) porque yo también he vivido ese drama, y la mejor solución que he encontrado hasta el momento es la cazuela con cestillo, también conocida en algunas webs como “sartén freidora”. Poniendo bastante aceite en este artefacto podrás preparar toda esa fritanga que les echas a tus hijos sin que los trocitos de pan más churrumados que van cayendo en el aceite toquen el pollo, los nuggets o la guarrerida en cuestión que estés friendo. Cierta moderación con el calor (que el aceite esté caliente, pero no a temperatura de cráter de volcán de Tajogaite) también ayuda, sobre todo si insistes en freír en sartén (algo no demasiado cómodo, ni limpio por las salpicaduras, ni favorable a frituras excelsas, dicho sea de paso).

Evadne: En realidad no tengo consulta porque no tengo duda: esto es una m****. Yo qué sé. Lo siento, supongo.

Querida Evadne, gracias por compartir este recetón. Imagino que serás una valenciana ciega de ira ante el enésimo atentado terrorista contra la paella, pero déjame decirte que este señor hace parodias. Vamos, que se está burlando precisamente de las tropelías que hacen los anglosajones con los platos de otros países: en su TikTok puedes encontrar asesinatos del hummus, el pato Pekín, los tacos o la musaka.

Jorge: Por favor dejad de blanquear a los veganos, son lo más parecido a los talibanes que tenemos por aquí. Si tanto os gustan cread una página para ellos y dejad al resto disfrutar de la vida.

Querido Jorge, supongo que tu pataleta carnaca responde a nuestro vídeo de los comentarios más rancios sobre el veganismo. Siento comunicarte que no vamos a abrir una página para veganos como si ellos fueran negros y nosotros afrikáners en la Suráfrica del apartheid. Seguiremos haciendo vídeos o artículos sobre este asunto cada vez que nos salga del seitán, y si su publicación te amarga la existencia, yo me lo miraría, porque igual los veganos no tienen la culpa y lo que ocurre es que tu vida es una basura.

Marta: Cuando intento hacer cremas o salsas con calabaza, le suelo echar leche cuando trituro para hacerlas más ligeras, pero pasado un rato noto que se desliga un poco. Noto que en recetas de Instagram esto no pasa, y me siento un bicho raro en la cocina. ¿Cómo puedo evitar este “sudado de leche”?

Querida Marta, tu “sudado de leche” me ha recordado al “sudado de grasa” de los utensilios de silicona sobre el que preguntó otro lector en un Aló Comidista del año pasado. No voy a decir lo que me suda a mí tu pregunta porque igual me echan de EL PAÍS, así que procedo sin más a contestarla. Lo primero que debo aclararte es que Instagram NO es la realidad. De hecho, es lo más alejado de ella que existe. Probablemente en esas recetas que has visto ha habido sudados de leche y de cosas peores, lo que pasa es que no te las han enseñado.

Dicho esto, a mí también me ha pasado alguna vez esto que comentas, y quizá se deba a dos razones: un triturado demasiado breve y/o una temperatura demasiado alta al llevarlo a cabo, factores que no favorecen precisamente la emulsión y pueden causar el famoso “sudado”. Mi recomendación: deja que la calabaza y los demás ingredientes se templen, añade la leche bien fría y tritura como si no hubiera un mañana.

Yolanda:

Querida Yolanda, gracias por enviar mi tipo de mail de lector favorito del universo: el que lleva todo el texto en el asunto. ¡Y con tu hotmail ahí solito en el cuerpo! Maravilla. Veo además que lo enviaste a las tantas de la noche. No irías un poco puesta, ¿eh, ladrona? Que con la droga una lo confunde todo, y le parece lo mismo El Comidista que Antena 3. A ver cariño, ya sé que tú quieres participar en todo y te encanta participar, pero es que esto no es ni Pasapalabra, ni La rueda de la fortuna ni la tómbola de la feria de tu pueblo. Aparte del clásico Certamen Internacional Navidad Viejuna a finales de diciembre, sólo tenemos un concurso de recetas cada dos meses, que se llama Comidista Invitado. Su última edición se acaba de celebrar, con un jetapostre ganador de galleta, mascarpone y chocolate que tiene pintón, por cierto. Espero que puedas dominar tu ansiedad concursera hasta el siguiente, que llegará a principios de 2023. Y lo más importante: deja la cocaína.

Fer: Aunque haya pasado Halloween, creo que va siendo hora de que Mikel se disfrace de Marie Kondo y nos diga cómo ordenar los estantes de la nevera de manera óptima... Para los que tenemos neveras convencionales que no son objeto de la revista AD y nos gusta hacer caldo para varios días, ¿qué recipientes nos recomendáis para congelarlo y que no nos invadan el congelador?

Querido Fer, más que Marie Kondo, deberías reclamar el regreso de Mari Kontxi, la reina del orden de Arrigorriaga. Es mucho más resolutiva, y más de uno ha encontrado la paz siguiendo su lema “lo que feliz no te haga pues a tomar por culo”. Le he pasado tu consulta y esto es lo que ha contestado: “Kaixo maitia! Usa siempre tápers cuadrados. Los redondos son una puta mierda, porque con ellos pierdes espacio y encima son más difíciles de apilar. Es mejor que tengan un tamaño no demasiado grande, lo que facilita su encaje en el congelador y su descongelado posterior cuando te salga de los cojones. Si aún así no tienes espacio suficiente, coges a tu familia, la echas de casa a hostias y que no vuelvan: así necesitarás menos caldo. Aguuuuuur”.

Canarión desde la López-Ibor: Los vídeos de catas de productos a ciegas son de los contenidos que más me gustan, pero al final siempre me queda un regustillo de cierta injusticia. Frecuentemente los evaluadores citan ciertas cualidades o defectos de los productos y luego las valoraciones no siempre cuadran, cambiando mucho de la evaluación de los primeros productos frente a los últimos. Quizá se podría mejorar el proceso 1) poniendo dentro de los productos a catar uno en teoría muy bueno, 2) repitiendo el primer o segundo producto en el sexto o séptimo puesto a ver si la valoración es consistente, 3) pidiendo al final que vuelva a evaluar el primero y el segundo, y 4) pidiendo al catador/a que confirme la mejor y la peor valoración.

Querido Canarión desde la López-Ibor, gracias por tus sugerencias y recuerdos a todes les que nos leéis desde la clínica de referencia de este consultorio. Vamos por puntos: lo de poner uno o dos productos de calidad alta ya lo hacemos desde hace tiempo, pero igual no te has enterado porque vas de sabio de las catas y la última que viste fue en 2018. ¿Repetir un producto? Sería una trampa para el experto, y esta sección no va de poner en evidencia a nadie.

Lo de pedir que repasen las puntuaciones al acabar la cata siempre lo hacemos, lo que pasa que en el vídeo sólo se ve su valoración final. Y habiendo repasado, no le veo mucho sentido a pedir al catador que confirme ooootra vez el mejor y peor producto, porque pensaría que somos cortos o algo peor. En cuanto a la coherencia entre las explicaciones de los expertos y sus puntuaciones, nuestra máxima es siempre la misma: respetar absolutamente siempre lo que digan, estemos o no de acuerdo.

La Cabra Amaltea: Me encuentro en el punto álgido del amamantamiento. Tras la típica, obsesiva e infravalorada batalla de todas las lactantes por no perder la leche, por fin produzco de forma estable una cantidad generosa del lácteo elemento para satisfacer sobradamente a mi retoño e incluso para almacenar. Me gustaría saber si es posible aprovechar el excedente para cocinar (preferentemente repostería). He leído muchas tonterías sobre la lactancia pero nada de cocina de aprovechamiento y la verdad que me extraña, pues al fin y al cabo es nutritiva como la copa de un pino, es gratuita y es sabrosa.

Querida La Cabra Amaltea, cuando he leído tu correo, mi mente enferma me ha recordado el caso de la mujer que amamataba a chinos por dinero del programa de la Doctora Polo. Desde luego es mejor cocinar con la leche materna que aquello, aunque yo no sé si me comería un bizcocho elaborado con dicha materia prima. Como supongo que lo que estás preguntando es si se trata de una práctica segura, esto es lo que dice al respecto la dietista-nutricionista especializada en trastornos de la conducta alimentaria y alimentación vegetariana Azahara Nieto.

“Se puede usar la leche materna para cocinar, teniendo cuidado en su conservación al no ser un producto pasteurizado. Es más dulzona que la leche de vaca, más similar a una bebida vegetal, y su sabor cambia con tu alimentación. Lo digo porque igual la repostería no te queda con el exactamente como esperabas". Nieto recomienda otra opción que a mí me parece bastante más sensata y solidaria: "Donarla a los bancos de lactancia, y así otros niños podrán acceder a ella”.

Ernesto: estaba leyendo el último consultorio y como cocinero aficionado de ciencias muy dado a los postres me parece un poco feo que le metas candela a la pobre Tamara. Ella preguntaba si al usar un molde de 26 centímetros en vez de 16 para la tarta de lima y pistacho tiene que usar 2.6 veces más ingredientes, y tú le soltaste que le ibas a mandar "a clase de matemáticas de primero de Primaria por ese cálculo tan peculiar". Señor mío, el área (o el volumen de un cilindro) es proporcional al radio al cuadrado (o diámetro, que tanto da), así que efectivamente para mantener la altura hacen falta (26/16)*(26/16)=2.64 veces más ingredientes. Luego sugieres añadir sólo un 50% extra aunque quede "un poco" más baja, que me parece adecuado para esta receta pero que conste que no es "un poco" más baja: 150/264 = 0.56, o sea que casi la mitad. De primero de Primaria nada, pillín!

Querido Ernesto, una de las cosas que más odio en el mundo son los lectores que te corrigen con razón. ¿No tenéis otra cosa mejor que hacer que humillar a periodistas bocazas e ignorantes como yo? ¿Ahora qué hago, me mato? Debería, pero antes pido disculpas públicamente a Tamara por mi arrogancia y a Euclides por mi profundo desconocimiento de la geometría más básica. La que tendría que irse a Primaria castigada con unas orejas de burro bien grandes en la cabeza soy yo.

Nico: El tofu, tempeh, seitan y la soja texturizada, tan comunes entre los proteinómanos veganos, entiendo que son ultraprocesados, pero ¿se podrían consumir regularmente en una dieta sana, con la venia de los santos nutricionistas pontificios, o habría que tratar de evitarlos igual que con el resto de ultraprocesados?

Querido Nico, ¿ya estás blanqueando a los veganos otra vez? Si tanto te gustan crea un consultorio para ellos y deja al resto disfrutar de la vida. Yo diría que el tofu, el tempeh, el seitán y la soja texturizada son más bien procesados, porque no encajan en muchas características propias de los ultraprocesados: no contienen harinas refinadas, azúcares, edulcorantes, grasas de mala calidad o aditivos a cascoporro, y su lista de ingredientes no es larga y ni está llena de componentes inexistentes en cualquier cocina doméstica.

Además, al contrario de los ultraprocesados, su consumo no constituye ningún problema para la salud (más bien lo contrario en el caso del tofu, el tempeh o la soja texturizada, productos de alto valor nutricional). Ah, y muchas gracias por mandar la misma pregunta al consultorio de Aitor Sánchez en La Vanguardia: a ver si cunde el ejemplo, que así puedo copiar las respuestas y no doy un palo al agua.

Dolores: Cuando miras la composición de los alimentos por 100 gramos, muchas veces no suman 100 ni por asomo. Entiendo que a veces es porque lo demás es casi inapreciable, pero en otros me pregunto qué será ¿agua? ¿Antimateria? Sirva como ejemplo esta etiqueta de mermelada.

Querida Dolores, que hubiera una mermelada con antimateria en el mercado sería una fantasía muy estimulante. Por desgracia la realidad es más prosaica, y para contártela aquí te traemos a una señora que sabe mucho de etiquetas alimentarias: la periodista Laura Caorsi. “La información nutricional obligatoria de un alimento es como el DNI de una persona: incluye varios datos importantes, pero no todos los que nos encantaría conocer. Los elementos que sí o sí deben mostrarse en esta parte de la etiqueta son cinco: el valor energético (las calorías), los carbohidratos (detallando el azúcar), las grasas (detallando las saturadas), las proteínas y la sal. La idea es que, de un vistazo, sepamos lo básico: qué cantidad de macronutrientes tiene el producto, cuánta sal lleva y cuánta energía nos aporta por cada 100 mililitros o 100 gramos”.

“Esto deja fuera otros elementos que pueden formar parte de él, como el agua, la fibra alimentaria, los minerales, las vitaminas, los polialcoholes, los edulcorantes, etcétera. Por eso a veces vemos etiquetas como esta, donde la suma de cantidades no llega a 100; e incluso otras donde la suma, directamente, se queda en cero. Un ejemplo son los refrescos zero. No es que las latas estén vacías, sino que no contienen ninguno de los elementos que se deben detallar en la información nutricional. Por eso, si queremos saber de qué está hecho un producto, es muy importante leer siempre la lista de ingredientes”. Amén, hermana.

Amante del jamón: Este verano pasamos por el precioso pueblo de La Alberca (Salamanca). Lo recomiendo mucho, no solo porque es una joya arquitectónica y un lugar encantador sino porque su calle principal huele intensamente a jamón ibérico y por un momento te sientes trasladado al paraíso. Te mando foto de una obra de arte que espero te anime a visitarlo.

Querida Amante del jamón, gracias por enviarnos este relieve, cuya belleza está a la altura de los frisos del Partenón o las puertas del Baptisterio de Florencia. Lástima que se trate de arte perecedero, porque si no debería ser expuesto en algún museo (a la espera de que algún activista climático decidiera lanzarle sopa de tomate o hacerse un caldo con él).

Pepo: Acabo de leer en vuestro artículo 21 trucos fáciles para mejorar en la cocina que para picar cebolla en brunoise es necesario hacer cortes en paralelo a la tabla. En mi opinión es absolutamente innecesario ya que la propia estructura en capas de la cebolla permite que se separe por esas uniones una vez en el fuego practicando únicamente cortes transversales y los perpendiculares. Así ahorras el bien más preciado que tenemos (tiempo). Por favor, húndeme en la miseria o elévame a los altares pero acaba con este tormento.

Querido Pepo, me encantaría hundirte en la miseria, por listillo y por evitar que vuelvas a escribir a este consultorio. Sin embargo, no lo haré porque un poco -solo un poco- de razón llevas. Cuando pico cebolla, no suelo hacer esos cortes en paralelo a la tabla. Claro que rara vez necesito picarla tan finamente como en brunoise, que es el corte que menciona el artículo: hablamos de trocitos pequeñísimos (de unos dos milímetros), y para lograrlos, sí que ayudan dichos tajos extra.

Documentación: Carlos Doncel