Aló Comidista: "¿Hay algún truco que funcione para que el ajo no repita?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Mariel: Mi problema es que repito el ajo (incluso si es en cantidades infinitesimales) hasta 24/48 horas después de haberlo comido. He intentado todos los consejos conocidos (por mí) y na de na: quitarle el interior, pasarlo por agua tibia… ¿Tienes alguna revelación de canal de tarot al respecto para compartir con los mortales?

Querida Mariel, como persona ajodoliente no puedo más que abrir el Aló de este mes con tu consulta. Quizá mi caso no es tan heavy como el tuyo, pero cada vez que pruebo ajo crudo me lo estoy comiendo al menos durante 8 horas. Como ya contaron en su día nuestras amigas de Verne, el ajo repite porque durante su digestión se liberan componentes sulfurados volátiles que nos hacen eructar como ranas a los que tenemos aparatos digestivos sensibles. El más potente y apestoso es el sulfuro metil-alílico, al que también puedes culpar del olor de tu aliento cuando comes ajo.

¿Qué hacer ante este dramón? Lo de quitarle el germen no sirve de casi nada con la mayoría de los ajos, así que olvídate. Puedes tirar de ajo negro, que no repite en absoluto… pero el sabor será distinto. Si escaldas el ajo cortado por la mitad durante un minuto en agua hirviendo o lo cocinas a potencia máxima en el microondas durante 30 segundos, bajan considerablemente sus secuelas repetidoras, pero buena parte de su aroma desaparece.

En mi nada humilde opinión, el mejor método para reducir (que no eliminar del todo) los efectos indeseados del ajo crudo consiste en picarlo y dejarlo a remojo en zumo de limón o vinagre durante unos 10 minutos como mínimo. El ph ácido de estos líquidos logra que la actividad de la alinasa, una enzima presente en el ajo, se reduzca, y con ella el sabor fuerte de este alimento y sus posteriores festivales en el estómago. Este truco también funciona con la cebolla y la cebolleta crudas: como los más fieles del lugar habrán observado, en mis recetas la suelo dejar en vinagre antes para que siente mejor.

Mamen: Aquí os dejo este anuncio. Todavía no sé en qué tipo de evento podría encajar. Se admiten ideas…

Querida Mamen, no sabía que quedaba gente en el mundo que come gelatinas, y me alegro mucho porque son una parte importantísima de la historia de la comida viejuna. La tarta de embarazada con feto en relieve es una pesadilla que sólo veo apropiada para un congreso de pervertidos o para una convención de zumbados ultracatólicos de los que acosan a mujeres en las clínicas donde se practican abortos.

Carmen: ¿Podríais responder científicamente a una duda de huevos? Se trata de saber si pueden consumirse más allá de la fecha de caducidad que aparece en el envase. Por ejemplo, si es 15 de octubre, he regresado de viaje y me encuentro en la nevera con un paquete de huevos con fecha del 11, ¿qué hago? ¿Los tiro? ¿Los paso por agua? ¿Los utilizo como esmalte para mi taller de cerámica?

Querida Carmen, yo siempre contesto “científicamente'', sobre todo cuando me preguntan por la depilación genital. Vamos por partes, porque tu pregunta tiene miga y algún que otro errorcillo de base. Los huevos no tienen fecha de caducidad, sino fecha de consumo preferente. Una diferencia importante, como subraya el científico de verdad -no como yo- Miguel A. Lurueña, autor de Gominolas de Petróleo: “La fecha de caducidad se pone a los alimentos microbiológicamente muy perecederos y que pueden suponer un riesgo inminente para la salud una vez que la fecha ha vencido (por ejemplo, una bandeja de carne fresca o una ensalada de bolsa). La fecha de consumo preferente la encontraremos en todos los demás alimentos, es decir, en los que no son muy perecederos y su consumo, una vez que ha vencido esa fecha, no supone un riesgo inminente para la salud”.

Con la fecha de caducidad debemos ser tajantes (a la basura si ha vencido); con la de consumo preferente podemos relajarnos algo más, pero tampoco demasiado en el caso de los huevos. “La ley fija una fecha de consumo preferente de 28 días tras la puesta. Una vez vencida esa fecha el riesgo aumenta progresivamente. Por ejemplo, según un informe publicado por la EFSA en 2014, prolongar la vida útil del huevo en una semana aumentaría el riesgo de salmonelosis en un 40% para los huevos crudos y en un 50% para los huevos poco cocidos”.

¿Qué hacemos entonces con tus huevos? “Si sólo han pasado cuatro días desde su fecha de consumo preferente podrías comerlos sin problema, siempre que los hayas mantenido en buenas condiciones (en el frigorífico, sin cambios bruscos de temperatura), que no presenten daños y que los cocines completamente hasta que estén bien cuajados”, asegura Lurueña. “Pero para cuando leas esto, esos huevos tendrán ya más tiempo que los de Jurassic Park, así que recemos una oración por su alma (o por la tuya, si es que decides comerlos)”.

Óscar: Empieza el otoño y, con él, mi plato favorito: las patatas a la importancia. A mí se me dan de lujo, pero con un pequeño detalle que me lo arruina (y esto se hace extensivo a todas las cosas que van rebozadas y luego en salsa): en el momento de servir, el rebozado se separa o se rompe, ya sea del todo o parcialmente y va la patata -o lo que sea- por un lado y una especie de telilla (el rebozado) por otro. ¿Cómo lo hacen los restaurantes para traerte estos platos con todo de una pieza?

Querido Óscar, yo te recomendaría no ser tan exigente contigo mismo y dejar de aspirar a la perfección visual, que tampoco es una tragedia que el rebozado se rompa un poco al servir. Si pasas de hacerme caso, otra cosa que puedes intentar es preparar las patatas por un lado y la salsa, por otro. Cueces las patatas en caldo hasta que estén al punto, las sacas y dejas que se templen. Las rebozas y las fríes. Usas parte del caldo para hacer la salsa, y lo juntas todo sólo al final, dejando que haga chup chup suave un par de minutillos. El rebozado sufrirá menos, y es posible que aguante sin romperse el camino de la cazuela al plato. Esta técnica vale para cualquier plato que junte rebozados y salsas.

Artemi: Sección de Cocina por Radio. Saludos.

Querido Artemi, veo que por fin Sauron os ha comprado transistores a los orcos de Mordor. Ahora sólo falta que refinéis un poco vuestros modales, aunque por tus saludos finales diría estáis trabajando en ello. Supongo que lo que me estás pidiendo es que hagamos un programa de radio de El Comidista o algo así, pero siento decirte que no hemos tenido ofertas de ninguna cadena al respecto. Si lo que sugieres es que grabemos un podcast, por ahora preferimos ser las únicas personas en España que no hacemos uno, aunque esta actitud altanera y soberbia no exenta de resentimiento puede cambiar en cualquier momento si nos pagan lo suficiente.

Lola: Estoy introduciendo a mi hija pequeña en las berenjenas y mi chico, que no es muy verdulero, me hizo notar que la piel de las berenjenas queda correosa. Desde entonces, pelo las berenjenas y el resultado es más agradecido. ¿Por qué en general no se pelan las berenjenas pese a la correosidad de su piel? ¿Existe algún truco para que quede más comestible?

Querida Lola, lo primero que te recomendaría es que mandes a freír churros al mequetrefe de tu chico. Si él quiere pasar de comer verduras y conseguir así más papeletas para sufrir enfermedades no transmisibles (diabetes, cardiopatías, accidentes cerebrovasculares o cáncer), es su problema, pero no dejes que os caliente la cabeza ni a ti ni a tu hija poniéndose maripeguis con las hortalizas.

Es cierto que la piel de algunas berenjenas puede estar algo dura, sobre todo cuando la cocinas en el horno. Sin embargo, gran parte de esa “correosidad”, como tú dices, desaparece con un simple reposo en un recipiente tapado o al ponerlas en contacto durante cierto tiempo con cualquier ingrediente húmedo o líquido (por ejemplo, en una salsa de tomate, un pisto, una caponata o un curry). No es un crimen pelar las berenjenas para determinados platos (en la parmigiana hay quien las prefiere así) pero a mí me da pena perder el sabor, color y contraste de texturas que da la piel.

Mercedes: Me encantan las recetas que muestras, pero lo que más me encanta es tu manera de mostrarte tan desenfadada, cercana y algo provocativa. Eres simpatía pura. Si estuviera cerca de ti, te daría un besazo con frescura y gustosa elegancia.

Querida Mercedes, detecto en tu mensaje cierta intención de cuchiplanchar conmigo, y siento comunicarte que lo nuestro es imposible. Pertenezco al colectivo manflorita. Sarasa. Trucha. Escarola. Además, eso de que soy “simpatía pura” es francamente cuestionable, como podrá confirmar cualquiera que me conozca en persona o lea con frecuencia este consultorio. En cualquier caso, gracias por los piropos, que nunca nos vienen mal a las personas con la autoestima regulera.

Maricarmen: El otro día en una cena tipo picoteo con amigos nos surgió un dilema a la hora de decidir la secuencia del servicio. ¿Qué sacar primero? ¿Unos langostinos de San Carlos fantásticos o una bandeja de jamón Joselito? Unos defendían que lo primero siempre era el jamón, y los otros insistían en que había que sacar los langostinos de sabor más suave.

Querida Maricarmen, por tu correo intuyo que sois el típico grupo de pijos insoportables que habla todo el rato de chorradas. Pero como soy buena y también un poco pija en ocasiones, te diré lo que haría yo en esa situación: sacar las dos cosas a la vez. Aunque graduar la intensidad pueda tener sentido en tablas de quesos o embutidos, en los que vas probando diferentes variedades de un tipo de alimento, este rollo de “primero lo suave y luego lo fuerte” está más pasado que las tostaditas de foie con mermelada. Que cada cual coma primero lo que le salga del kiwi, y problema solucionado.

Tamara: ¡Soy fan total de Mikel y, por supuesto, de Michaëlla in the woods! Quiero hacer su tarta de lima y pistacho y me surge una gran duda. Los ingredientes son para un molde de 16 centímetros y el mío es de 26. ¿Realmente debo multiplicar todos los ingredientes por 2.6???! Es que me parece una barbaridad.

Querida Tamara, te iba a mandar a clase de matemáticas de primero de Primaria por ese cálculo tan peculiar que has hecho. Pero como eres fan de Michäella, nuestra influencer healthy, biodinámica y holística de referencia, mejor te dejo con ella.

“Namasté, Tamara. Para tu molde, sube un 50% todos los ingredientes. Es decir, si en la receta pone 80 g de galletitas, divide por la mitad y suma (80+40=120 gramos). Puedes redondear cantidades hacia arriba: si te salen 375g de queso crema, pon 400 y a correr. Quizá te salga una tarta un poco más baja, pero no pasa nada. Recuerda que lo más importante es usar limas recogidas en tu propio huerto, queso crema elaborado con leche de tus vacas orgánicas y pistachos que hayas plantado tú misma y abonado con tus heces en noches de luna llena”.

Lorena: Hoy en Fuengirola no he podido contenerme para enviarte esta auténtica comida viejuna. Para más inri, venía servido en la coctelera desmontable en la que en la parte de abajo le introducen hielo, aunque eso con la moderna ausencia de hielo actual también se quedó en los ochenta. Me ha encantado.

Querida Lorena, un aplauso para Fuengirola por mantener bien alta la bandera de la comida viejuna. Ese cóctel de gambas es para concurso: gambas zambulléndose en mar de salsa rosa, lechuga iceberg, aceituna negra solitaria para rematar la presentación... y por supuesto, el recipiente de aluminio con hielo debajo, que termina de llevar el plato a la excelencia. Un 10.

Günther: El otro día me encontré esto en un supermercado, y me provocó unos cuantos interrogantes: ¿la horchata lleva lactosa? ¿No es una proteína animal? Si es así, ¿por qué especificar que no la lleva? ¿Y por qué no pone "horchata" en el envase, sino "bebida de chufa"? ¿Qué diferencia hay?

Querido Günther, espero que todo vaya bien por el Central Perk, me alegra de que hayas venido de vacaciones a España. En efecto, la horchata, que se elabora con un tubérculo (la chufa) como ingrediente básico, no tiene por qué llevar lactosa, un tipo de glúcido o azúcar (lo de “proteína” no sé de dónde te lo has sacado) que está presente en la leche de vaca u otros animales y muchos de sus derivados.

Sin embargo, según nos cuentan desde Mercader, hasta el año pasado estaba permitido que las versiones industriales llevaran como estabilizante una proteína láctea (caseinato sódico), que podía afectar a las personas con intolerancia a la lactosa. La marca no usaba caseinato en su horchata, y esa es la razón que aduce para incluir el reclamo “sin lactosa”. Afirman que el nuevo envase “se ha eliminado el texto ‘sin proteína láctea’ y reforzado el ‘0% azúcares añadidos”, aunque en su web sigue apareciendo el antiguo.

Respecto a la diferencia entre “horchata” y “bebida de chufa”, aseguran que sólo hay una: la primera lleva azúcar y la segunda, edulcorante. La normativa del año 1987 sólo permite llamar “horchata” a esta bebida si lleva azúcar como endulzante, y de ahí la distinción en los envases. Esto puede cambiar próximamente, porque según Mercader dicha norma está en proceso de revisión.

Documentación: Carlos Doncel