Aló Comidista: “¿Qué es el borde gelatinoso del jamón cocido? ¿Se come?”

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Carlos: Me intriga el borde blanquecino de algunos jamones cocidos y algunos lacones (envío foto). He intentado buscar en internet sin suerte, pues entre Forocoches y otros no me he aclarado. ¿Qué es ese borde? ¿Es bueno comerlo o mejor tirarlo?

Querido Carlos, me sorprende que acudas a nosotros después de haber consultado una fuente de información tan rigurosa y fiable como Forocoches. Con el jamón ibérico he aprendido a no cometer el crimen de quitarle la grasa, pero con el cocido me he quedado en la infancia: siempre le quito esa parte raruna entre gelatinosa y translúcida. Su textura elástica me inspira desconfianza, y no creo que me vaya a perder nada importante si se va a la basura.

Sin embargo, esa parte del jamón es perfectamente comestible, como confirman desde la marca La Selva (una de mis favoritas, dicho sea de paso). “El borde del que habla Carlos es la piel del jamón, también llamada corteza. Es comestible y 100% proteína: va al gusto del consumidor si prefiere comerla o quitarla. Hay quien dice que le confiere un mejor sabor al jamón, pero es un tema totalmente subjetivo”. Justo debajo de la piel hay una pequeña parte de grasa, también comestible. ¿Y por qué se dejan ambas capas en el jamón cocido? “Básicamente por presentar una pieza más natural”, explican en La Selva, “y que al consumidor le llegue un producto cuanto menos manipulado, mejor”.

Ya que estamos, conviene recordar la diferencia entre los diferentes productos a los que alegremente llamamos jamón “york”, una denominación que cierta industria cárnica suele usar para confundir en las etiquetas. Por un lado está el jamón cocido extra, que tiene más cantidad de carne y no puede tener almidón ni proteínas añadidas; por otro, el jamón cocido, que sí puede llevar almidón. El último en la escala de la calidad es el fiambre de jamón cocido, que puede llevar hasta un 10% de fécula y almidón (sustancias que hacen que el producto retenga más agua y salga más barato). Para saber qué estás comprando, mira siempre encima de la lista de ingredientes del envase, donde tienen que aparecer estas denominaciones.

Blanca: Un día andaba yo buscando ideas de nuevas recetas de pasta y, como buena seguidora de El Comidista desde hace muuchos años, recurrí a sus consejos. Así llegué a la pasta al bigote y me pareció una muy buena opción para una comida de domingo con mi familia. Poco duró mi alegría cuando mi hija pequeña (6 años) empezó a decir que no le gusta porque llevaba calabacín. La mayor (9 años) se unió y aquello derivó en una votación popular cuyo resultado y conclusiones quedaron plasmadas artísticamente por la mayor en este dibujo. Con mis agradecimientos por vuestro genial trabajo siempre y por la receta que, para mí, sí estaba muy buena.

Querida Blanca, muchas gracias a ti por enviarnos este precioso documento. Gracias también a Papi y a Eilin por apreciar la receta, y a Carmen por no suspenderla. En cuanto a Lucía, en El Comidista disponemos de un internado para niñas difíciles en el que estaremos muy gustosos de recibirla. En nuestra celda de aislamiento podrá reflexionar sobre su frase “raspao pero no bueno”, y nuestro programa exclusivo de trabajos forzosos infantiles despertará tanto su apetito que aprenderá a apreciar el calabacín hasta en los bizcochos.

Ángel: Hace unos días leí una receta, que no recuerdo, en la que se utilizaba cebolla roja encurtida, y se incluía un enlace a la manera de hacer el encurtido. Creo recordar que había que hervir agua y vinagre, pero no recuerdo más.

Querido Ángel, es un milagro que sepas cómo te llamas, porque chico, no te acuerdas de nada. Encurtir cebolla es la cosa más fácil del mundo: sólo necesitas cortarla en pluma (es decir, como en juliana pero en sentido vertical) no demasiado fina y sumergirla en una mezcla de agua y vinagre o zumo de limón (la proporción varía según te ponga más o menos lo ácido) aderezada con sal.

¿Cuánto tiempo? Pues depende de lo encurtida que te guste la cebolla, pero yo diría que el mínimo está en media hora. Si la dejas poco, estará más crujiente; si la dejas mucho, más blandita, pero conviene que el proceso ocurra siempre en la nevera. Para acelerar el encurtido puedes llevar a hervor los líquidos antes de verterlos sobre la cebolla y dejar que se templen antes de meterla en el frigorífico. También es lícito incorporar las especias que te salgan del cítrico, ralladura de limón o un poco de azúcar si quieres conseguir un sabor agridulce.

TMC: Hola a la Bruja Progre-Folclórica del jefe, al resto del personal (esté ahí por libre voluntad, cosa que dudo) y a todes en general. Mis amigos, gorilas de gimnasio, quieren que les haga rollitos de canela. Uso vuestra receta, pero me preocupa que se pongan duros o secos o sufran el ataque de insectos si los hago con un par de días de antelación. Y otra cosa: ¿existe algún “truquito” sano para estimular la ganancia de músculo sin ganar grasa?

Querido TMC, cómo sabes que si me insultas tienes más probabilidades de salir en el Aló, ¿eh granuja? Si quieres conservar los rollitos de canela para echárselos a los unga-unga de tus amigos, lo mejor es que los congeles. Puedes hacerlo parándote en el paso previo al horneado, descongelándolos el mismo día y horneándolos. O, más fácil todavía, hornearlos, congelarlos y descongelarlos sin más. Lo importante es que su paseo por el congelador sea dentro de una bolsa de plástico hermética con zip, para que no se quemen ni cojan olores. Así tu manada de homínidos del gimnasio los podrá disfrutar plenamente.

Respecto a la estimulación muscular, yo te recomendaría que cultivaras menos tu cuerpo y más tu intelecto, que seguramente es microscópico y anda falto de nutrientes. Pero como sé que no me vas a hacer caso, te dejo con los consejos de la dietista-nutricionista María Merino, directora de Comiendo con María. “Asegura el superávit calórico, es decir, ingiere más calorías de las que gastas. Para ello se pueden suplementar alimentos, por ejemplo añadiendo leche en polvo a la leche o yogures. Reparte las ingestas a lo largo del día para asimilar mejor los nutrientes. Asegura un aporte proteico entre 1,5 y 2,2 gramos por kilo de peso al día, y no elimines los carbohidratos, eligiendo siempre fuentes dietéticas saludables, como verduras, frutas, legumbres o cereales integrales. Ten muy presente el hábito del descanso y la recuperación muscular”.

Maarmalaga: Has hablado de la sopa fría. Pues te recomendara Casa Pepa en Málaga Carratraca donde vino hasta un príncipe ingles, karlos arguiñano y hace buena comida malagueña. Solamente hace todo lo viaje menos a Málaga solamente cuando te gusta lo espeto y pescado frito.

Querido Maarmalaga, no sé desde qué planeta llegaste a Andalucía, pero tú me hablas y no te entiendo ná. No sé si quieres recomendarme un gazpacho, hablarme de un restaurante, invitarme a Carratraca o echarme en cara que sólo voy a Málaga a ponerme ciego de espetos y pescaíto. ¿No serás Malacara?

Isabel: Hice tu receta de ajoblanco. Sabor 10. Textura regular, y esto que tengo un Thermomix. Quedó demasiado "gruesa" y un poco rasposa. Hoy en The Guardian, periódico de mi devoción, leo esto en una receta de ajo blanco sui generis (le pone pastís...) : “Tritura las almendras y el ajo hasta que estén extremadamente suaves. La pasta llegará a un punto en el que no se pondrá más suave sin que le añadas un poco de agua, así incorpora justo la suficiente para facilitarlo. Si añades el agua demasiado rápido, la pasta se aligerará antes de que tenga oportunidad de triturarse bien, y tu sopa no quedará suave”. O sea nada de remojo de las almendras y triturarlas con dicha agua. ¿Será este el truco del almendruco?

Querida Isabel, he hecho el ajoblanco un montón de veces con mi receta y nunca me ha parecido ni “grueso” -¿no sería que no añadiste suficiente agua?- ni rasposo. Pero la fórmula de The Guardian que me envías despertó mi curiosidad, así que decidí preparar la sopa de las dos maneras en la Thermomix y comparar. Quería demostrar que mi fórmula era mejor, pero mi ego mordió el polvo al ver que con el método de Alex Jackson, que así se llama el autor, salía un ajoblanco más sedoso, menos terroso y muy cremoso sin necesidad de añadir pan. Además su fórmula funciona igual de bien con almendras crudas y con tostadas. No probé lo del pastís (no tenía en casa, pero ¿por qué no?), y me pareció que su receta está un poco subida de ajo (yo le pondría la mitad). En cualquier caso, gracias por tu correo: mi autoestima recetera está por los suelos, pero mi ajoblanco a partir de ahora será mejor.

Padre Primerizo: Ahora acabamos de tener un retoño y no estoy dispuesto a que lo pasé tan mal como yo por no saber cocinar. Por ello te pido consejo: ¿qué platos consideras indispensable saber cocinar para, además de sobrevivir, alimentarte de una manera más o menos correcta?

Querido Padre Primerizo, nunca está de más conocer algunas recetas tradicionales sencillas que te salvan -y te alegran- la vida: por mencionar algunas, ahí están el gazpacho, las lentejas, la tortilla de patatas, la crema de verduras o el pollo al ajillo. Sin embargo, me parece más útil dominar técnicas que te permitan hacer incontables platos cambiando los ingredientes. Es decir, saber saltear, poder cocinar verduras al vapor o cocerlas en agua correctamente, y después aliñarlas con alegría; entender la ciencia de la ensalada (que no consiste en mezclar muchas cosas, sino en buscar la armonía y el contraste entre unos pocos elementos jugosos, crujientes, cremosos, ácidos y salados), manejarse mínimamente con las legumbres, aunque sean de bote; no cometer crímenes contra el pescado, y saber qué cortes de carne se hacen rápido y a fuego vivo y cuáles lento y suavecito. Ah, y entender cómo se hace una sopa. De lo que sea.

Mònica Escudero, a la que le pedí que reflexionara sobre estos conocimientos básicos por si me dejaba alguno importante, recomienda además conocer los cortes básicos y manejar la plancha/sartén en general. “Con todo eso y hacer tortillas, revueltos y un buen sofrito (y sus aplicaciones), más respetar los tiempos de cocción en pastas o arroces, creo que lo tienes bastante apañado. Y que no le dé un cuchillo al niño aún, por favor”.

Paula: Te dejo aquí una imagen de la conversación que acabo de tener con mi chico. Creo que no entra exactamente en el campo de tu especialidad... pero yo que sé, eres una caja de sorpresas, ¡igual algo sabes!

Querida Paula, me alegro de aparecer en las conversaciones sobre genitales con tu novio, y más aún con mi apellido mal escrito. Como bien dices, no es mi campo de mi especialidad, pero he oído que lo mejor es untarse el escroto con una buena capa de cera depilatoria ardiendo cual fuego valyrio. Después, dejar que se enfríe, finalmente arrancársela pelito a pelito suave suavecito. Que lo pruebe, y si sobrevive, ya nos cuentas.

Ángel Luis: Quisiera hacer una pregunta respecto a la cocina al vapor en el microondas. Puesto que las microondas afectan a todo lo que hay en el horno, incluido el alimento que queremos cocinar "al vapor", realmente los alimentos estarían en parte cocinados al vapor, pero también en parte cocinados con microondas, ¿no? No es que yo sea un "anti-microondas", pero ¿no es esto un poco timo?

Querido Ángel Luis, mira que me han hecho preguntas absurdas en los 10 años que llevo haciendo este maldito consultorio, pero tu queja me ha dejado turulata. Pero vamos a ver, criatura, ¿por qué te molesta exactamente que los alimentos se cocinen un poco con el vapor y otro poco con las microondas, si lo que al final consigues es una cocción más rápida e igual de satisfactoria? ¿Qué eres, electromagnetofóbico? ¿Un supremacista del vapor? Es que te imagino diciendo: “Ay, no, este brócoli tiene que estar cocido 100% con agua en estado gaseoso, si se ha hecho con un poquito de microonda ya no me gusta”. Cualquiera diría que eres crítico gastronómico o algún tipo de monstruo malcriado aún peor.

Matteo: Mi querida esposa ha comprado un plato como el de la imagen. Me gustaría saber tu opinión experta sobre el tema huevos rellenos y la existencia de platos diseñados únicamente para ellos.

Querido Matteo, mi opinión experta sobre “el tema huevos rellenos” se resume así: los amo, los cocino y los defiendo como defiendo tantas otras comidas viejunas. También estoy rotundamente a favor de las piezas de vajilla absurdas que sólo sirven para una cosa y que usas una vez cada 15 años, por lo que el plato para huevos rellenos me parece una gran compra.

Frederic: Tengo una pregunta lingüística sobre el picante. En muchos idiomas como los derivados del latín y en alemán, hablamos de “picante”, pero en inglés hablan de "hot", que quiere decir caliente (descarto lo de “spicy”, especiado, que no me parece nada preciso). ¿Qué idioma describe mejor la sensación que nos provocan los chiles? Y para desarrollar el tema, ¿porqué los chiles pican de forma duradera en la boca mientras que la mostaza y el wasabi pican en la nariz y es muy momentáneo?

Querido Frederic, puede que el castellano y otras lenguas sean un tanto pobretonas a la hora de describir las sensaciones que producen los chiles, reduciéndolas a un efecto “picante” (échale la culpa si quieres a la tardía incorporación de las guindillas y demás parientes a nuestras comidas a partir del siglo XVI, tras la llegada de los europeos a América). Sin embargo, me parece que aciertan algo más que los idiomas que apuestan por el efecto “calor”, como hace a veces el inglés: puede que me deje llevar por mi visión de hispanohablante, pero cuando oigo o leo que un plato “is hot” no sé si me están diciendo que está muy caliente o que pica mucho, salvo que el contexto me lo aclare.

“El efecto del picante no es sólo la sensación física provocada por la capsaicina, sino que forma parte de una sensación olfativa y gustativa integrada”, asegura Luis García, de la marca de salsas La Chipotlera. “Quizá el término hot sea una reducción o un empobrecimiento de esa sensación, fruto de ciertos usos norteamericanos del picante centrados en grados de picor altos, experiencias extremas y una mercadotecnia agresiva. La traducción que nosotros hemos hecho a nuestras salsas para el mercado del Reino Unido usa el término spicy, mucho más adecuado a grados de picor medio-bajos, experiencias gastronómicas en las que las salsas no son protagonistas sino compañeras de la comida”.

La diferencia de picor entre los chiles y el wasabi y el rábano picante se debe a las distintas sustancias que lo causan. “Las dos son compuestos químicos que estimulan nervios del sistema somatosensorial en las mucosas bucales y nasales, y causan sensaciones de calor, frío o incluso de dolor", explica Antonio Vercet, profesor de Tecnología Culinaria en el Campus de Huesca. "La sustancia responsable de esta sensación en los chiles es la capsaicina, un compuesto que podemos encontrar en cantidades mucho más elevadas en los espráis de defensa personal. Por su naturaleza química es poco volátil, por lo que ejerce su efecto principalmente en la boca. Sin embargo, los compuestos responsables de estas sensaciones en el wasabi o en la mostaza son otros: los isotiocianatos. Son moléculas extremadamente volátiles, por lo que pasan a fase de gas más rápidamente y se perciben más fácilmente en la mucosa nasal que en la bucal”.

La capsaicina es una sustancia poco soluble en agua -de ahí su persistencia en la boca- pero sí en grasas, por lo que para amortiguar su efecto lo más inteligente es tomar leche, helado u otros lácteos si se tienen a mano.

Documentación: Carlos Doncel.