Aló Comidista: “¿Por qué las fresas son tan malas en España?”

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Isabel: Vivo entre París y Barcelona. En París consideran que las fresas españolas son malísimas (con razón). Aquí las fresas tienen sus variedades: gariguettes, clery, mara des bois, charlotte… o sea como las manzanas o las peras. En España te venden fresas o fresitas y punto. ¿Podrías con tu influencia de rey de los influencers culinarios hacer algo para mejorar la fresa española y exigir nombre y apellidos para este delicioso manjar?

Querida Isabel, creo que me sobrevaloras: mi influencia de rey de los influencers debe de ser una auténtica birria, porque anda que no me he quejado de cosas relacionadas con la comida que no han cambiado en absoluto (o incluso han ido a peor). Pero bueno, por despotricar que no quede, y más en una causa justa como la que planteas. En efecto, mientras en Francia y en otros países europeos su calidad es bastante más decente, muchas de las fresas que se venden en España parecen corchopán teñido de rojo. Son el tomate de las frutas: mucho colorinchi y poco sabor.

Existen fresas procedentes del Maresme en Cataluña o de Aranjuez en Madrid que son generalmente más sabrosas (y más caras). Pero en España, alrededor del 90% de esta fruta proviene de Huelva, donde las variedades más comunes tienen nombre de drag cañí: la Florida-Fortuna y la Rociera. “Las fresas son una fruta de ambiente fresco, y por eso de cuanto más al norte provengan, mejor”, explica Bernat Martí desde la Fundación Alicia. “En Francia, Alemania o los países bálticos, hay mucha costumbre de cultivarlas y comerlas, y donde hay cultura, se defienden mejor las variedades tradicionales, con nombre y apellidos. Se mantiene cierto contacto entre productores y consumidores, y la gente está dispuesta a pagar un poco más por buenos ejemplares”.

“Aquí nos gustan las fresas porque es una fruta con muchos atractivos”, añade Martí, “pero no hay cultura ni tradición, y de ahí viene el desastre. Nos hemos vendido al mercado, que ha impuesto las variedades más productivas, que aguantan mejor, que son más precoces, que se adaptan mejor al clima cálido… dejando a un lado el sabor. Las fresas en España han sido una víctima fácil por el contexto, y hoy no es nada fácil encontrarlas buenas”.

Juan Jesús Medina, investigador director del centro IFAPA de Huelva, coincide en que en Francia “hay mucha más tradición y cultivan variedades que tienen muchísimos años”, pero atribuye la tristeza organoléptica de las fresas españolas a los tiempos de cultivo y compra. “Si vas a un fresal en mayo o principios de junio, verás que están exquisitas; en diciembre, que la fresa ha ido madurando poco a poco, está muy dulce también. Pero entre esas fechas, sobre todo en la parte central casi coincidiendo con la Semana Santa, se dan unas condiciones de producción algo forzadas por los cambios climatológicos de la entrada de la primavera. La fruta termina acelerando su proceso madurativo, y ahí hay una especie de balance negativo a la hora de sintetizar los azúcares. Luego, cuando se estabilizan el alargamiento de los días y de luz, mejora”. Mi experiencia personal concuerda con lo que dice Medina: suelo encontrar fresones de de Huelva más potables en mayo y junio que en los meses anteriores del año.

Soplete: Me encontraba en mi pausa del trabajo cuando me ha recomendado Facebook un video tuyo sobre cómo hacer arroz frito. Por default me salen los videos con subtítulos en inglés o francés, y he aquí mi sorpresa cuando en un momento vi esto.

En cuanto lo he leído me he quedado ojiplático, pensando en lo suculento que el último término suena proviniendo de ti. Lamentablemente, tras retroceder el video me he percatado de que el traductor ha entendido que un soplete (con el que requemabas el arroz del día anterior) se puede traducir por el acto de "soplar" en términos eróticos. Aprovecho mi gratitud a todo el equipo de El Comidista y, en especial, a su dirigente despótico/magnánimo que figura en mis fantasías oníricas con demasiada frecuencia.

Querido Soplete, más que una consulta, veo que este es el típico mail de meter ficha a ver si cuela (y no cuela, porque soy mujer casada cristiana poco dada al zorreo). Aun así, me alegro de que te hayas puesto cachonda imaginando que te la soplo, y a la vez te agradezco que me remitas esta maravillosa traducción. Ese subtítulo plantea una pregunta existencial muy interesante, relacionada con la dualidad persona sensata y práctica / putón que todas llevamos dentro: ¿qué es mejor, tener un wok o una felación? Aunque por mi cara parezco preferir la mamandurria, sinceramente a estas alturas de mi vida no sabría qué contestar.

Canarión: Me has dejado destrozado al descubrirme que las hamburguesas vegetarianas son ultraprocesados. Como contraprestación al daño que me has hecho, contraataco con una nueva pregunta supertrascendental para la humanidad. Cuando hacemos algo al vapor (por ejemplo, verduras), ¿tiene sentido salar el agua e incluso echar especias tipo orégano o pimienta en la misma?

Querido Canarión, esa misma pregunta me he hecho yo cada vez que he puesto especias o sal en el agua en una cocción al vapor. Aunque puedas encontrar recomendada esta práctica en alguna de mis recetas, te voy a ser sincero: mi experiencia me dice que debes tener el paladar de un superhéroe organoléptico (¿Papilaman? ¿Catawoman?) para notar la diferencia entre un agua vulgaris y otra aromatizada. Otra cosa es que mojes ligeramente las verduras o lo que estés cocinando al vapor con unas gotas del líquido, que entonces igual lo percibes. Si no, me da que no vale la pena.

Paula: Todos sabemos que la ensaladilla y el salpicón son cosas distintas, pero ¿en qué se diferencian exactamente?¿Es cosa de ingredientes? ¿Cuestión de aliño? ¿Diferencias geográficas?

Querida Paula, no eres la persona más observadora y espabilada del mundo, porque si lo fueras te habrías dado cuenta de las evidentes diferencias entre un plato y otro. La más importante se llama “mayonesa”, una salsa que raramente te encontrarás en los salpicones -que se aliñan más bien con vinagretas- y verás en el 99,9999% de las ensaladillas. Otra se denomina “patata cocida”, presente siempre como actriz principal en las segundas, pero bastante aleatoria en los primeros: puede estar, pero es raro que sea la prota, porque ese papel se lo suele llevar el marisco o el pescado.

Más allá de una mayor o menor intensidad del purismo ensaladillero, no conozco diferencias geográficas relevantes en el tema en cuestión. Lo que sí resulta curioso es que el salpicón fuera originalmente un plato de aprovechamiento de carne aliñada -hay referencias al mismo en recetarios y obras literarias desde el siglo XVII, empezando por El Quijote-, pero sólo se haya mantenido ese concepto en Latinoamérica. En España, cuando decimos “salpicón” imaginamos de inmediato algo con pulpo, gambas o mejillones, no con ternera o cerdo.

Rodrigo: Estimado Mikel (o estimade secretarie de Mikel), perdona que te moleste para esta mierda, pero tengo un amigo que no sabe utilizar el correo, y sin embargo ha producido y subido a Spotify un disco de temática culinaria rayano con el mal gusto. Te lo mando y así con un poco de suerte cuando pase algo de vergüenza en internet nos deja de dar la vara a nosotros.

Querido Rodrigo, me fascina que penséis que tengo une secretarie. ¿Qué os pensáis que es El Comidista, el banco Santander? ¿Amazon? Ya me gustaría, pero no: aquí somos cuatro gatos y de secretarie, nade de nade. Sobre el disco de tu amigo -el amigo eres tú, ¿verdad?-, seguramente no es Motomami, ni OK Computer ni Ziggy Stardust, pero me ha hecho gracia porque tiene el encanto de lo casero. De hecho, me veo identificado con algunas letras, especialmente la que dice “siento que soy un mal procesado, pero bien emplatado”. Eso es poesía, así que felicita a tu alter ego El Cocinero Funky -nombre con posibilidades de mejora- de mi parte.

Antonieta Le Fabulous: Está de moda en los restaurantes de postín y ciertos programas de televisión cocinar pechuga de pichón, y me la sensación de que muy hecha muy hecha no es que la sirvan. ¿Pichón sí y pollo no? ¿El pichón no tiene esas maravillosas bacterias que te pueden llevar directamente al hospital?

Querida Antonieta Le Fabulous, efectivamente, el pichón está de moda, y yo, que no soy un gran entusiasta de su carne, empiezo a estar hasta la pichita de encontrármelo en los menús degustación de los restaurantes finolis. Es la Black Angus madurada de las aves, y se está convirtiendo en topicazo de lujo para sustituir al pollo de corral.

También tienes razón en que se suele servir bastante cruda, cual solomillo o chuletón, lo que según nos cuentan desde la consultora en Seguridad Alimentaria Saia no es una práctica demasiado recomendable. "El pichón presenta las mismas características que el pollo”, afirma su director, Luis Riera, “y en él encontramos bacterias como la salmonela y campylobacter. Por lo tanto, lo mejor es cocinarlo igual y no dejarlo crudo por dentro. Lo ideal para asegurarnos de que no supone ningún riesgo sería pinchar en el centro del alimento con un termómetro y cocinarlo entre 20 y 30 minutos a 65ºC o 5 minutos a 75ºC".

Aida: Aquí una lectora habitual que sencillamente quería compartir con vosotros una maravilla que acabo de encontrar en este concurso de tortillas de patata de las fiestas de San Gregorio en Baltanás, Palencia. Dicho con todo el respeto, eso sí, que los participantes se lo han currado un montón y tenían ganas de compartir actividades así de ricas después de la pandemia :)

Querida Aida, muchas gracias por enviarnos esta fantasía. Desde aquí felicito al autor o autora: siempre estaremos a favor de las tortillas con dibujos locos encima, las réplicas del coronavirus de pimiento y las mascarillas hechas con tiras de calabacín.

Ramón: Me ha dado por hacer croquetas, debe ser la edad, y ayer por error congelé unas sobras de pollo asado con el que pensaba hacer unas. ¿Puedo descongelar las sobras, hacer las croquetas y volver a congelar las mismas? ¿O lo de cocinar algo descongelado antes de volverlo a congelar solo sirve si el producto congelado inicialmente estaba fresco y no ya cocinado?

Querido Ramón, he explicado 3.978.451 veces esto, pero vamos con la 3.978.452. Un alimento crudo descongelado sí se puede cocinar y congelar después: si el pollo del que me hablas estuviera crudo y lo hubieras cocinado para hacer croquetas, podrías congelar éstas sin problema. Pero no es en absoluto recomendable congelar un alimento ya cocinado, descongelarlo, usarlo en alguna preparación y luego volverlo a congelar.

¿Por qué? Porque la congelación no elimina los posibles microorganismos presentes en el alimento, simplemente paraliza su crecimiento. En los procesos de cocinado y descongelación, la comida ya ha vivido una potencial expansión bacteriana, y si los duplicas, no hay que ser Einstein para comprender que el riesgo aumenta. Así que descongela tu pollo asado, haz lo que quieras con él pero cómetelo en los dos-tres días siguientes sin volver a llevarlo al congelador.

Cachita-girl: No puedo creer que a estas alturas del año nadie, en este Consultorio, haya mencionado tu aparición estelar en Cachitos Nochevieja llenando generosamente y con gracia esas mallas doradas, como la diva que eres. ¿Te las quedaste? ¿Todavía las usas? Dicho esto, comentarte que sigo, hace tiempo, a José Carlos Capel en Instagram y estoy obsesionada con sus lujuriosos desayunos. No sé qué pretendo: creo que me da mucha envidia y ya. Me gustaría saber cómo consigue tener en casa, cada día, esos ingredientes estupendos, estando todo el día arriba y abajo, como parece. Habla con él, de diva a diva, plis…

Querida Cachita-girl, gracias por recordar uno de los momentos más vergonzantes de mi carrera profesional. Por supuesto que me quedé las mallas, y desde entonces siempre cocino con ellas. Son muy fresquitas, especialmente ahora que llega el calor, y en todos los vídeos de El Comidista las llevo puestas, aunque no las veáis porque me tapan los muebles de la cocina.

Así somos los periodistas gastronómicos, cada uno con sus perversiones. Yo me visto de bailarín mariquita de Raffaella -que es lo que siempre soñé ser, pero me quedé sólo en mariquita-, y Capel se pone tibio a desayunar. A mí también me tiene picueto su transformación de pope de la crítica de restaurantes a Pantagruel de Instagram, así que he corrido a trasladarle tus preguntas.

“Mi secreto son los panes, que tengo en un arcón congelador y regenero en el micro y luego en el tostador”, asegura. “El resto lo decido sobre la marcha. Improviso. Todo sencillo. Embutidos, huevos, ahumados… En la nevera de casa hay bastantes cosas. Lo que hago me lo como, doy fe. Y nada de pose, puro placer. Así llevo toda mi vida. Lo que pasa es que Instagram es pernicioso, jajaja”. Por si después de ver lo que desayuna, también te preguntas si Capel pesa 250 kilos, la respuesta es no.

Joan: Cada vez que me encuentro ante el lineal de las conservas, me entra una especie de histeria ante tanto cartonaje. Cada lata en su sarcófago de cartón, cuyo gasto superfluo repercute en el bolsillo del consumidor y contribuye a esquilmar los recursos del planeta. Cuando voy a Francia y Portugal, observo que allí ocurre todo lo contrario y son las propias latas las que con su serigrafía, a veces tan bonitas que da pena abrirlas. ¿Por qué en España seguimos empeñados en aumentar el desperdicio?

Querido Joan, lo del “sarcófago de cartón” me ha dejado helado. Qué dramatismo, hija, ni Greta Thunberg en sus discursos más épicos. Tienes bastante razón en ponerte hecha una hidra, yo también me enciendo cuando veo productos sobreembalados en el súper, que parece que no nos enteramos de que la catástrofe climática está a la vuelta de la esquina.

Sin embargo, todo tiene sus razones, y para entenderlas hemos acudido a una empresa gallega. Según Dionisio Ocariz, jefe de ventas de Conservera de Rianxo, las cajas de cartón se usan por cuestiones de coste y posibilidades de fabricación. “Si yo tengo una lata blanca, es decir, no serigrafiada, puedo usarla para envasar atún, atún claro, bonito, sardinas, almejas, mejillones… Si para cada una de estas referencias uso una lata distinta, me obliga a tener y almacenar 10, 15 o 20 tipos de envases, y eso va a repercutir en el coste”.

“Los conserveros debemos ser más sostenibles”, añade Ocariz. “Por eso procuramos utilizar cartonaje reciclado o tintas diferentes a las de antes, pero no podemos evitar seguir poniéndolo. A futuro hay que tender a hacer otro tipo de embalaje: hay quien, como Canthynnus, reduce en un 30% la cantidad de cartón, lo que pasa es que en gran consumo se hace complicado porque no hay máquinas que hagan ese tipo de envoltura”.

Frederic: Mi pregunta va sobre los toppings. En los restaurantes, en los vídeos de recetas, en las fotos, se ha extendido demasiado la noción de añadir un elemento sobre el plato para resaltar los colores. Por ejemplo, unas hojas de perejil u otra hierba verde sobre un plato de pasta con salsa de tomate. En general son añadidos que no tienen nada que ver con los demás ingredientes, su sabor no corresponde para nada al plato y además siendo crudo tiene un impacto muy fuerte que esconde los sabores cocidos. Y si los dejamos de lado, estamos desperdiciando alimentos. ¿Por qué añadir algo puramente por estética y por qué esta tendencia?

Querido Frederic, lo que llamas “tendencia” se lleva haciendo desde hace siglos en los restaurantes finolis, pero es cierto que la costumbre de rematar los platos con ingredientes más decorativos que otra cosa se ha extendido a todo tipo de establecimientos y hogares. Estoy de acuerdo a medias con tu indignación ante esta práctica. Por un lado, a mí también me toca el níspero que me sirvan platos rematados con medio kilo de brotes y germinados de colorines, como ya manifesté hace un par de siglos en un artículo sobre modas gastronómicas que deberían desaparecer.

Por otro, creo que la estética es importante, y una presentación cuidada -he dicho cuidada, no barroca ni absurda- hace que disfrutes más con la comida. ¿Qué hacemos entonces? Pues intentar añadir cosas que hagan más atractivo el plato, pero cuyo sabor o textura encaje bien en el mismo. ¿Perejil picado porque sí encima de una paella? No. ¿Un poco de albahaca en una pasta con salsa de tomate? Sí. ¿Germinados de alfalfa sobre una merluza en salsa verde? No hace ninguna falta. ¿Cilantro sobre unos fideos de estilo asiático? A tope con ello. Y así, sucesivamente.

Documentación: Carlos Doncel.