Los muffins no son magdalenas: cinco recetas rápidas y deliciosas

No veo otra forma de empezar este artículo que -como dicen los ingleses-, hablando del elefante en la habitación: por qué muffins y no magdalenas. La respuesta teórica, la aburrida, es que un muffin es una magdalena por la forma, pero con un mayor contenido de ingredientes húmedos, lo que resulta en un bizcocho más jugoso y habitualmente también más dulce.

La respuesta que yo me he inventado, pero que creo que funciona bastante mejor, es que un muffin es todo aquello que no es una magdalena de las de toda la vida. Ya sabes, esas con base de aceite vegetal y su papelito que aprendimos a hacer hace un tiempo con Mikel López Iturriaga en este vídeo. Ya que estamos con las diferencias: las que hay entre un muffin y un cupcake, es que las segundas llevan frosting y acabados más o menos , y suelen ser todavía más dulces.

La mayoría de los muffins se suelen finalizar con algún tipo de crumble o azúcar que se carameliza en el horno y les da una superficie crujiente, que contrasta de maravilla con su interior jugoso y esponjoso. Liberado el dichoso elefante, tirémonos de cabeza en el mundo de las muffins y analicemos más de cerca algunos de sus puntos clave, aquellos componentes o pasos clave para conseguir los muffins perfectos.

La grasa

El primero de todos, es probablemente el componente de los bizcochos más importante: la grasa. La grasa es lo que va a hacer que el muffin quede jugoso, y también va a aportar gran parte de su sabor. La primera opción, y la más típica, es aceite de girasol, que va a aportar jugosidad y a dejar destacar al resto de los componentes del muffin, ya que no tiene sabor propio, por lo que que funciona especialmente bien cuando estos otros ingredientes tienen un sabor muy prominente o que queremos que destaque.

También podemos usar aceite de oliva, que aporta jugosidad y además, su propio sabor, algo que funciona muy bien en muffins menos dulces. La grasa en forma de lácteo suele estar presente en la mayoría de muffins, normalmente en forma de yogur. Además de grasa, también aporta acidez, que contribuye tanto al sabor del bizcocho como a la actividad del bicarbonato y la levadura química, por lo que obtendremos unos muffins más grandes y esponjosos.

Por último, tenemos la mantequilla, menos jugosa ya que es sólida a temperatura ambiente, pero que da muchísimo más sabor al muffin que el aceite. Puedes elegir cualquiera de las grasas para tus recetas, dependiendo de lo que busques, o puedes mezclarlas y conseguir lo mejor de cada mundo.

Tamaño y molde

El tamaño también marca la diferencia respecto las magdalenas, ya que estos suelen ser bastante más grandes. Las recetas de este artículo tienen cantidades para hacer seis unidades grandotas, de entre 180 y 200 gramos de masa cada uno. Puedes, por supuesto, utilizar moldes más pequeñitos, y hacer 12 en vez de seis; ten en cuenta que entonces tendrás que reducir un poco los tiempos de horneado porque se cocinarán antes. Hablo de moldes, porque los muffins deben hacerse en uno duro, para que mantengan bien la forma, preferiblemente de metal para que se caliente más y dore bien las paredes. Poner o no poner papel es tu decisión, pero no es necesario: solo asegúrate de engrasar bien el molde antes de añadir la masa para que después salgan sin problema. A mí personalmente me gusta más hacerlos sin papel, para que se vean bien las paredes y los rellenos que puedan tener.

La mezcla

Puede parecer que hacer un muffin no tiene mucho misterio y solo es mezclar ingredientes en un bol, pero la clave para obtener un bizcocho de calidad superior está en los minutos anteriores al horneado, y el horneado como tal. Es importante que no mezcles los ingredientes secos con los húmedos hasta que el horno esté caliente y listo para transferir la masa al molde y meterlo al horno. Si los mezclas y los dejas juntos mucho tiempo, se desarrollará gluten por autolisis, lo que hará que después queden más duros.

Al contrario que cuando hacemos pan, en este caso el gluten es nuestro enemigo, por lo que también queremos evitar que el amasado sea demasiado largo. Para ello, a la hora de mezclar los ingredientes secos con los húmedos, lo haremos en dos tandas, y los incorporaremos con una espátula haciendo movimientos envolventes. Si no tienes una espátula hazlo con una cuchara, pero sobre todo nunca con unas varillas.

Horneado

Una vez metes el molde en el horno es muy importante que no lo abras, sobre todo en los 10 primeros minutos, ya que el cambio brusco de temperatura podría hacer que se desinflaran. Algunas recetas recomiendan empezar el horneado en 200 grados los cinco primeros minutos, para potenciar el crecimiento del muffin y que quede bien alto; y después bajarla a 180 para que se cocine por dentro. Yo creo que esto es demasiado perfeccionismo -y un trabajo demasiado preciso para la mayoría de los hornos domésticos-, pero si necesitas que queden inmaculados para ese picnic con amigos que saben que eres el cocinitas del grupo, puedes hacerlo.

Disfrute

Después de toda esta teoría, es el momento de decirte que tampoco te agobies demasiado. Los muffins son uno de los dulces más sencillos y rápidos que existen, y toda esta información es interesante para los intensos de la cocina como yo, pero no es relevante para ti, si lo único que quieres es comerte uno en una tarde de otoño mirando la lluvia mientras tu casa huele a gloria. Así que mezcla los ingredientes, hornéalos, y disfruta: las ganas de comerte la hornada entera de una sentada harán que el gluten generado por autolisis sea el menor de tus problemas.

Muffins de arándanos, crème fraîche y kéfir

Los muffins de arándanos son probablemente los más conocidos, pero normalmente se hacen con yogur. Sustituir ese yogur por creme fraîche y kéfir eleva la masa a otro nivel, dándole un sabor más sofisticado, más adulto, que combina de maravilla con la acidez de los arándanos.

Empieza mezclando en un bol grande dos huevos, una yema (para enriquecerlos un poco más), y 175 gramos de azúcar blanco. Bate con unas varillas, hasta que todo se emulsione bien y la mezcla adquiera un color amarillo pálido. Es el turno de la crème fraîche, 200 gramos, y el kéfir, 150 mililitros. La crème fraîche es muy similar a la crema agria mexicana, ligeramente fermentada para que adquiera un sabor más complejo. Puedes sustituirla por crema agria, o por yogur, pero no es difícil encontrarla en supermercados normales y corrientes. Vuelve a incorporar todo, y añade un extra de grasa: 40 ml de aceite de girasol, y 40 ml de mantequilla (derretida, pero no caliente, no queremos que los huevos se cuajen).

En otro bol, vamos con los ingredientes secos: 325 gramos de harina de trigo, 6 gramos de sal, 6 gramos de levadura química (tipo Royal, la roja, la blanca en polvo), y 2 gramos de bicarbonato, que va a alimentar esa levadura para que tenga un pelín más de potencia. Todo bien mezcladito, y solo falta juntar ambos boles: en el de los húmedos, añade los secos en dos tandas, incorporándolo todo con una espátula antes de añadir el resto. Es el momento de añadir 250 g de arándanos -sin agua ni humedad- mezclando con cuidado para que no se rompan.

Una vez esté todo mezclado, engrasa un molde de muffins, divide la masa, y finalízala con una buena capa de azúcar de limón, hecho con 100 gramos de azúcar moreno y la ralladura de dos limones. Solo falta meterlos en un horno a 180 grados, calor solo por abajo, durante 30 minutos. Cuando estén listos sácalos, dales 10 minutos en el molde, y después sácalos a una rejilla y déjalos enfriar completamente.

Muffins de chips de chocolate

Podemos ponernos todo lo sofisticados que queramos pero unos sencillos y humildes muffins con chips de chocolate son los favoritos de mucha gente; para darles un toquecito extra, vamos a añadir avellanas a la masa, eternas compañeras del chocolate. Primero, vamos a tostar las avellanas: colócalas en una bandeja de horno, 75 gramos, y tuéstalas a 180 grados durante 15 minutos, o hasta que cojan color dorado y huelan bien. Transfiérelas a otra bandeja y déjalas enfriar completamente. Después, pásalas a un procesador de alimentos y tritúralas hasta que formen una tierra, sin llegar a ser polvo.

Vamos a mezclar todos los ingredientes secos en un bol pequeño: 300 gramos de harina de trigo, las avellanas trituradas, 3 gramos de levadura química, 2 gramos de bicarbonato y 3 gramos de sal. En otro bol más grande, vamos con los húmedos: 80 gramos de mantequilla derretida, 80 ml de aceite de girasol, 2 huevos tamaño L, 80 gramos de yogur, 240 ml de leche entera, 150 gramos de azúcar blanco y unas gotas de extracto de vainilla. Mezcla con unas varillas hasta que todo esté incorporado y sea homogéneo, y después integra los secos con los húmedos ayudándote de una espátula, con movimientos envolventes.

Finalmente, añade las chips de chocolate, 250 gramos. También puedes cortar una tableta de chocolate en trozos, en vez de chips prefabricadas, para darle un toque más rústico y heterogéneo. Vuelve a mezclar, y después divide la masa en el molde de 6 muffins, previamente engrasado con mantequilla. Termina con una capa de azúcar moreno por encima, y al horno, a 180 grados durante 30 minutos, o hasta que estén doraditos por encima y un palillo insertado en el centro salga limpio. Deja que se asienten en el molde 10 minutos antes de desmoldarlos, y después déjalos enfriar completamente antes de morderlos (si eres capaz).

Muffins de plátano y mantequilla tostada

Esta es la receta perfecta para los amantes del Banana Bread: quedan súper jugosos gracias a los plátanos machacados, con el maravilloso sabor de la mantequilla tostada y un crujiente de canela por encima. El primer paso, es tostar tostar 120 gramos de mantequilla en total, ya que necesitaremos 70 para los muffins y 50 para el topping de canela. Ponla en una sartén, cortada en cubos, y enciende fuego medio. Primero se derretirá, y después comenzará a borbotear. Remueve frecuentemente, para evitar que se quemen los sólidos lácteos.

Al cabo de 3 o 4 minutos, dejará de burbujear y empezará a espumar, señal de que toda el agua se ha evaporado y de que ha comenzado el proceso de tostado. Presta mucha atención porque a partir de aquí se quema muy fácilmente: en cuanto tome color dorado y sea muy fragante, unos 30 segundos después, transfiérela a un bol y deja que se enfríe. Antes de hacer la masa de muffins, vamos a preparar el topping: un crumble de canela y mantequilla tostada. En un bol, mezclamos 50 gramos de la mantequilla tostada derretida, 50 gramos de harina de trigo, 50 gramos de azúcar y media cucharilla de canela. Unimos todo bien, hasta que sea homogéneo, y después lo metemos a la nevera.

Bol grande, y vamos con los ingredientes húmedos: tres plátanos medianos, unos 250 g de plátano machacado en total; 1 huevo tamaño L, 125 gramos de azúcar blanco y los 70 gramos restantes de la mantequilla tostada. Intégralos con unas varillas hasta que sea homogéneo, y después mezcla en otro bol los ingredientes secos: 180 gramos de harina de trigo, 3 gramos de levadura química, 2 gramos de bicarbonato y 4 gramos de sal. Mézclalos, y después intégralos con los húmedos, en dos tandas y con movimientos envolventes, ayudándote de una espátula.

Solamente queda engrasar el molde, y transferir la masa a cada hueco. Saca el topping de la nevera, que debería haberse vuelto sólido, y ráscalo con un tenedor hasta que forme una especie de crumble. Corona cada muffin con una cantidad abundante, cubriendo toda la superficie de cada una. Solo queda hornearlas a 180 grados durante 20 minutos. Deja que se enfríen en el molde 10 minutos, y después transfiérelos a una rejilla para que se enfríen completamente.

Muffins de calabaza y aceite de oliva

Hace ya un tiempo Clara Pérez Villalón publicó una receta de muffins semi-salados de calabaza maravillosa, con base puramente de aceite de oliva y una selección de especias muy interesante: empieza asando media calabaza violín pequeña, de unos 200 gramos aproximadamente, lo que le llevará unos 30 minutos en un horno a 180 grados. Mientras, prepara el crumble: mezcla 50 gramos de mantequilla derretida con 50 gramos de azúcar moreno y la harina suficiente como para que adquiera textura rugosa. Resérvalo en la nevera. Saca la calabaza del horno y déjala enfriar, y después quítale las pepitas y saca toda la carne con una cuchara. Añádela a un bol junto a 140 gramos de azúcar y 150 ml de aceite de oliva, y mezcla todo bien con unas varillas, hasta que esté incorporado.

Mezcla en otro bol 165 gramos de harina de trigo, una pizca de curry, una pizca de jengibre en polvo, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra, una pizca de canela, 2 gramos de levadura química y 2 gramos de bicarbonato. Después, integra los ingredientes secos con los húmedos, con una espátula y haciendo movimientos envolventes. Transfiere la masa a un molde de 6 muffins y remátalos con una buena cantidad del crumble. Lleva el molde a un horno a 180 grados durante 20 minutos, y después deja que se asienten en el molde 10 minutos antes de desmoldarlos y dejarlos enfriar completamente.

Muffins integrales de calabacín y miel

Ralla 2 calabacines (unos 250 gramos) en la parte más gruesa del rallador, y después mézclalos con 2 huevos, un chorrito de extracto de vainilla, 100 gramos de miel, 100 gramos de azúcar, 125 ml de aceite de oliva y 100 ml de mantequilla derretida. Con unas varillas, bate hasta que todo esté incorporado y resérvalo. En otro bol, mezcla los ingredientes secos: 160 gramos de harina de trigo, otros 160 gramos de harina de trigo integral, para darle un toque un poco más complejo; 3 gramos de levadura química, 2 gramos de bicarbonato, 3 gramos de sal y un poco de nuez moscada al gusto. Solo queda combinar los secos con los húmedos, en dos tandas y con movimientos envolventes.

Transfiere la masa al molde y remata con una buena capa de azúcar moreno. Hornéalos a 180 grados durante 20 minutos, y después déjalos enfriarlas 10 minutos en el molde antes de sacarlos y dejarlos enfriar completamente. Y si después de todo el proceso de hacer unas muffins un poco mas sanotas te arrepientes de no haber elegido unas más gochas, justo antes de comértelas puedes echarles un buen chorro de sirope de arce por encima (solo es una sugerencia).