Cómo asar patatas (y siete salsas para acompañarlas)

Las patatas asadas son uno de los manjares más sencillos y sabrosos que se pueden preparar en un horno o unas brasas: mientras algunos miran con ojos tiernos el chuletón que chisporrotea sobre la parrilla, otros esperamos con ansia a que estas deliciosas solanáceas se quiten el traje de papel de plata para zampárnoslas sin piedad. Prepararlas no tiene demasiado misterio, siempre que sepas qué tipo de patata escoger, cómo cocinarlas y con qué aderezarlas para que den lo mejor de sí mismas. ¿Que todo esto te suena a chino? Estás a cinco minutos de lectura de ser un experto patatero.

La variedad

Empecemos por lo más importante: ¿qué tipo de patata debemos escoger? La Monalisa es un clásico de los más apañados, aunque son un poco sosas. Si buscamos un sabor un poco más intenso podemos apostar por la Kennebec, la agria o la flamenco, como nos contó Ana Vega ‘Biscayenne’ en este completísimo artículo patatero. Si usamos una patata nueva tirando a pequeña -como las de platillo o “del chef”- y las lavamos muy bien previamente, podremos disfrutar del delicioso contraste entre la piel fina y la carne tierna y melosa.

Al fuego

El papel de aluminio protege las patatas del calor directo de las brasas o la llama, además de permitirnos darles sabor durante la cocción, por ejemplo añadiendo unas hojas de tomillo o romero. En la web Livestrong recomiendan usar doble capa si se van a hacer sobre el fuego y no sobre brasas, además de hacer unos agujeros con un tenedor y frotarla con un poco de mantequilla. También pueden abrirse por la mitad, rellenar con hierbas y un poco de mantequilla, volver a cerrar y envolver en papel de plata: quedan melosas y listas para comer (añadiendo un poco de sal y pimienta). Podemos asar patatas grandes de una en una o de tamaño más pequeño en paquetitos de tres o cuatro: lo importante es que queden planas para que todas tengan contacto por igual con la fuente de calor.

Una lata vacía con las patatas dentro también puede hacer las veces de pequeño horno en este tipo de cocción, en la que hay que vigilar de cerca las patatas y darles la vuelta cada cinco minutos -el tiempo total depende del tamaño, puede rondar los 20 minutos- para que no acaben churrumadas. Si lo que queremos es aprovechar unas brasas, podemos ponerlas sobre ellas y luego cubrirlas con más brasa: es la mejor opción si queremos que se hagan solas mientras estamos a otras cosas (como comer). Si son de tamaño mediano, cuando la brasa se haya enfriado -en una media hora- estarán listas.

Al horno

En este caso, podemos escoger si queremos cocinar las patatas enteras o troceadas y previamente aderezadas, una sutileza que el fuego no permite. No suele fallar mezclar diferentes tipos de patatas -lo que nos dará diferentes sabores y texturas en un mismo acompañamiento- cortadas en trozos de tamaño parecido y llevarlas al horno en una bandeja con ramas de tomillo y romero, chalotas y dientes de ajo a los que hayamos dado un golpe para que suelten aroma. Un buen chorro de aceite, sal y pimienta y un minuto de masaje para que se mezclen los sabores y ya podemos olvidarnos: el resto del trabajo lo hace el horno.

Para conseguir una patata tierna por dentro y crujiente por fuera podemos darles una doble cocción: unos 30 minutos a 180 grados -removiendo un par de veces para que se hagan uniformemente- y unos cinco más a 220 nos ayudarán en nuestra búsqueda del Santo Grial patatero. Para que haya aún más variedad de sabor -y color- podemos invitar a un par de boniatos a la fiesta.

Los restos

Si habéis calculado mal la cantidad y sobran, se pueden reciclar las patatas en una ensalada fresca con pepino y cebolla marinada para la cena -después de una barbacoa tampoco cabe mucho más-, una con curry y espinacas o unas falsas bravas con tres salsas. Cortadas pequeñas y doradas con un poco de aceite en una sartén antiadherente pueden acabar en una tortilla tan poco canónica como apañada, y aplastadas en una olla a fuego lento, con un poco de mantequilla y algo de leche, en un rico puré que podemos rematar con un huevo cocido cuatro minutos y medio.

Para recalentarlas -y de paso conseguir una apetitosa costra crujiente-, pueden abrirse por la mitad y dorarse por la parte de dentro durante dos o tres minutos en una sartén a fuego alegre con un chorrito de aceite o una nuez pequeña de mantequilla. Lo ideal es consumirlas como mucho de un día para otro para que no tengan que pasar por la nevera: si lo hacen, cogerán una textura chicletosa y nunca volverán a recuperarse.

SIETE ACOMPAÑAMIENTOS PARA PATATAS ASADAS

Mantequilla de hierbas

Mezclar 100 g de mantequilla en pomada aromatizada con hierbas picadas y especias al gusto (albahaca, perejil, romero, pimienta, pimentón, comino, chile, ajo...), sal en escamas y pimienta. También puede usarse para untar en pan, aliñar un plato de pasta o rematar un estofado, además de un filete a la plancha o barbacoa.

Crème fraîche con cebollino

Mezclar 250 g de crème fraîche o queso quark con cuatro cucharadas de cebollino finamente picado. Añadir sal y pimienta al gusto y la ralladura de la piel de medio limón (solo la parte amarilla). Si se quiere, añadir también un chorrito de limón, batir bien y llevar a la mesa: también queda muy bien con remolachas asadas o cocidas.

Aliño de ajo confitado y vinagre de Módena

Confitar a fuego muy lento –sin que borbotee– ocho dientes de ajos pelados y partidos por la mitad a lo largo en medio vaso de aceite de oliva. Dejar enfriar, aplastar los ajos con un tenedor (o en un mortero) y añadir un chorro de vinagre de Módena, una cucharada de perejil y sal y pimienta al gusto.

Mantequilla de sardinas y piparras

Mezclar 100 g de mantequilla en pomada con medio diente de ajo rallado o picado muy fino, una lata de sardinas bien escurridas sin escamas ni espinas, ½ cucharadita de hojas de tomillo seco, media docena de piparras bien escurridas y troceadas, sal y pimienta. Si se guarda en la nevera en un tarro o cubierta con film de cocina, dura tranquilamente un par de semanas. Puede usarse en canapés.

Ricotta, tomate seco, aceitunas y albahaca

Triturar o picar muy finos 80 g de tomates deshidratados en aceite (si los tenemos secos, ponerlos media hora en agua caliente, escurrir y dejar en aceite con un par de dientes de ajo hasta el momento de consumirlos). Mezclar con 200 g de ricotta o requesón, aceitunas verdes sin hueso picadas y albahaca. Ajustar de sal y pimienta y servir.

Salsa de aguacate y pollo asado

Picar a cuchillo una pechuga de pollo asada (es perfecto para reciclar alguna que se haya quedado un poco seca en la barbacoa). Mezclar con dos aguacates maduros, cebolla picada al gusto, zumo de lima y cilantro.

Tofunesa brava

Triturar 200 g de tofu suave con 60 ml de aceite de oliva suave, un diente de ajo -o al gusto- y salsa picante o cayena en polvo. También puede usarse para mojar crudités de pepino, pimiento o calabacín, palitos de pan o regañás.