Ensalada de quinua, remolacha, manzana y gouda

No sé si os he dado ya la tabarra con os he informado alguna vez de mi pasión por la cocina de Yottam Ottolenghi, un chef israelí –del que Mikel también es fans– con algunos estupendos libros de cocina publicados, una web con miles de fascinantes recetas en constante renovación y una sección en The Guardian que ha hecho más por mis resacas que el ibuprofeno y los maratones de Pareja a la puja juntos.

En su cocina brillan los vegetales, las semillas y los cereales, sin descartar la carne y el pescado –aunque no suelen ser los protagonistas, podríamos decir que practica el flexitarianismo, ese concepto que al principio molaba pero del que se ha apropiado la modernidad y ya pues mal–, todo con claras influencias de Oriente Próximo pero sin hacerle feos a lo asiático, mediterráneo ni a cualquier ingrediente lujurioso (en cantidades moderadas). El caso es que el viernes pasado pasé una tarde gustosísima leyendo un par de sus libros, y sacando una idea de aquí y otra de allí, nació esta ensalada, a modo de homenaje a su inapiradora manera de entender la cocina.

El colinabo es una raíz comestible de aspecto bastante simpático –me recuerda un poco a un ovni, no os voy a engañar– que se suele tomar hervido, estofado o al vapor, pero sobre todo me gusta asado o directamente crudo, cortado en láminas finas. Aunque es relativamente fácil de encontrar, si no es el caso podéis sustituirla por zanahoria, una chirivía tierna –si encontráis una tierna de verdad, probadla en crudo, porque tiene un sabor impresionante– o un poco más de manzana y remolacha.

Para escoger el queso hice algo que pocas veces falla: preguntarle a mi profesional de cabecera, en este caso Luc Talbordet, de Can Luc, una quesería que por suerte para mi paladar –y por desgracia para mi economía y mis cartucheras– abrió hace unos meses a pocos metros de casa. No tardamos mucho en decantarnos por un gouda de 24 meses de maduración, con unos cristales dignos del parmesano más guerrero, que resultó ser el contraste perfecto para la mezcla dulce y crujiente de las raíces y la manzana.

Si tenéis aceite de nuez, podéis sustituir con él parte del de oliva –no pongáis un AOVE de esos ultrapotentes en este plato, por muy bueno que esté, porque se cargará los demás sabores–, y aunque os parezca que tres cucharadas de vinagre pueden ser demasiado, si disfrutáis con los contrastes os animo a hacer esta ensalada un poco alegre, ya que algunos de los ingredientes tienen un punto dulce que agredece un aliño un poco gamberro.