_
_
_
_

Pipirrana para estómagos sensibles

Ni pipi ni rana. / AINHOA GOMÀ
Ni pipi ni rana. / AINHOA GOMÀ
Mikel López Iturriaga

 Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la polémica. ¿Es un crimen gastronómico añadir un nuevo ingrediente o emplear una técnica distinta en un plato clásico que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ¿O por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana?

Las posturas al respecto se suelen radicalizar cuando hablamos de recetas típicas de una región concreta: entonces se desatan los sentimientos, como diría Carlos Berlanga, y cualquier cambio se interpreta como una agresión. Algo que, hasta cierto punto, es bueno, porque pone freno a las deformaciones que sufren por sistema ciertos platos y reivindica modos y maneras que no se deberían perder. Ahora bien, tampoco hay que ponerse talibán, primero porque no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras, y segundo, porque la cocina evoluciona. ¿O acaso nos creemos que el gazpacho se lleva haciendo igual desde tiempo inmemorial? Pues no: el ingrediente con el que todos lo identificamos -el tomate- no se empezó a usar en esta sopa hasta el siglo XIX.

Mis principios básicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurriría echarle aguacate, piña o cilantro). Segundo, tratar de entender dónde están los límites para utilizar una denominación tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podré utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estaré haciendo otra cosa. Puede que buenísima, pero no paella valenciana.

La receta de hoy es mi versión de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma dirección: convertirla en un manjar digerible para los estómagos sensibles como el mío, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen. Para mantener los sabores originales, aplico técnicas que los desbraven o que logren la transmisión de sus virtudes al aceite del aliño.

Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante en la mayoría de las ensaladas en las que no es el prota) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede añadir sin problemas. Toda interpretación es buena, siempre que se haga desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fantástico.

Dificultad: Si no has hecho el curso CCC de pelar tomate, no puedes.

Ingredientes

  • 4 tomates medianos
  • 1 cebolleta
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 huevo
  • 100 g aproximadamente de bonito o caballa en aceite de buena calidad
  • 1/2 cucharadita de comino en grano
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.
Picar la cebolleta, ponerla en un bol, echarle un buen chorro de vinagre y añadir agua fría hasta que la cubra. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos (o más si se quiere que pierda más fuerza).
2.
Mientras, picar el pimiento verde. Pelar dos de los ajos y aplastarlos con el lado de un cuchillo para que se rompan un poco. Poner el ajo y el pimiento en un bol o cazuela pequeña y cubrirlos con aceite abundante (unas 8-10 cucharadas). Calentarlo un poco al fuego o en el microondas lo justo para que se temple un poco, sin que pase de los 40 grados. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos para que el aceite coja sabor.
3.
Cocer el huevo 10 minutos, pasarlo por agua fría y pelarlo.
4.
Pelar y picar el tomate en dados pequeños.
5.
Frotar el bol o fuente que vayamos a usar para servir la pipirrana con el otro diente de ajo partido por la mitad. Poner el tomate en dicho recipiente y mezclarlo con la cebolla escurrida y el aceite colado, al que habremos añadido el comino previamente machacado con un mortero (se puede tostar un poco en una sartén sin aceite para facilitar el proceso). Dependiendo de nuestro nivel de intolerancia al pimiento crudo, le podemos poner un poco del que hemos usado para aromatizar el aceite. Dejar reposar otro mínimo de media hora (hay quien lo mete en la nevera, pero para mí el tomate pierde bastante sabor si le aplicamos frío).
6.
Justo antes de servir, salar la pipirrana (se puede hacer antes, pero entonces el tomate soltará mucha agua. Si gusta en plan sopa, adelante). Disponer los trozos de bonito o caballa por encima y terminar con el huevo cocido rallado o picado fino. Tomar con cuchara y pan abundante para mojar.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_