Sala de Personal, la barra de cócteles mallorquina que cambia cada semana según mercado

“Sala de Personal (Pg. de Mallorca, 14. Palma) es el sueño de un bartender”, reflexiona Matías Iriarte en cuanto se le tira de la lengua, algo más que fácil siendo argentino y dicharachero como pocos. El espacio del que habla —la sala que siguen utilizando como lugar de reuniones, experimentación y laboratorio—, los fines de semana se convierte en una barra donde probar algunos de los mejores tragos de Palma. “Piensa que tienes un bar en creatividad continua, cada semana cambia la carta”, destaca.

Innovación, riesgo y buena mano son las notas distintivas de una propuesta que, a pesar de su radicalidad, resulta un acierto y consigue transmitir todo el pensamiento y filosofía de Iriarte y su equipo —con Borja Triñanes a los fuegos—. El menú tiene como base el concepto japonés de omakase. Es decir, dejarse guiar por los gustos que ese día tenga el chef o el bartender, siempre sobre una base de posibles intolerancias y apetencias. En el caso de Sala de Personal, se ofrecen cuatro tragos y cuatro bocados (60 euros), todos apegados a la más estricta temporalidad. “Trabajamos cada semana con un concepto de mercado real”, continúa explicando. “Una coctelería efímera, apegada a los ingredientes claros, honestos, directos y reconocibles”.

Ese mismo día, unas horas antes, le acompañamos al mercado del Olivar, una joya arquitectónica que fue construida en la década de los cincuenta y atesora en su interior más de un centenar de puestos. Recorrer sus diferentes pasillos, abarrotados de lugareños que están haciendo la compra, permite hacerse una idea muy aproximada de lo que ese día muchos mallorquines comerán o cenarán. También de lo que un poco más tarde Sala de Personal va a ofrecer a su clientela.

“Compramos en función de lo que haya. Ahora, por ejemplo, es un momento espectacular para la mandarina de aquí”, comenta Iriarte, a la vez que no le quita la vista a una gigantesca corvina que hay en una pescadería próxima. El bartender —en España desde hace 20 años, con dos proyectos más en Mallorca, Chapeau 1987 y Ginbo—, canta las virtudes de una isla a la que considera uno de los grandes tapados del comer y el beber: “Queremos ser el tercer spot gastronómico y de bebidas tras Madrid y Barcelona”.

A nombres reconocidos como los de Santi Taura, Andreu Genestra, Maca de Castro o Xesc Reina, hay que sumar proyectos inquietos, como es el caso de La Sang (el bar de vinos naturales regentado por el sueco Lukas Lundgren), La Molienda (la pionera cafetería de especialidad situada junto a la estación) o Agabar y Caoba (dos coctelerías que apuestan por los tragos claros y frescos). “Mallorca te atrapa y te pone en una zona de comodidad que es difícil de romper, es necesario salir para coger perspectiva”, apunta.

Los años de experiencia, los premios (Chapeau 1987 se alzó con el galardón a Mejor Carta de Coctelería 2020 en FIBAR; mientras que Ginbo fue en 2015 elegido entre los diez mejores bares de todo el país por los Diageo Reserve Coaster Awards) y la inquietud han dado como resultado final este proyecto, que se puso en marcha en noviembre del año pasado. “Ahora nos sentimos como deportistas de élite, hacemos un trabajo que implica cinco o seis horas en las que debes dar todo de ti. La gente espera que seas excepcional”, explica.

Para abrir boca, presentan un Negroni añejado en el mar, al que acompaña un salchichón de la jamonería Tartessos, en Jabugo. Le sigue un floral Whisky sour, donde se pueden apreciar las mimosas y el eucalipto que han recogido esa misma mañana. Un trago envolvente, sedoso y con la textura justa. A su lado, un homenaje al cocinero Sacha Hormaechea con una tortilla vaga con ajetes y espárragos silvestres. La influencia mediterránea continua en un Gimlet elaborado con naranja sanguina, hinojo encurtido, amontillado y tequila Don Julio, al que le va estupendamente una corvina curada de forma muy leve. Un plato ligero que potencia las partes más salinas del cóctel. El menú termina con una travesura, una receta dejada la semana anterior por Giacomo Giannotti, el hombre detrás de Paradiso, la mejor coctelería del planeta según The World’s 50 Best Bars, transformada con leche, hierbas mallorquinas y algo de pimienta. Como acicate culinario, una col asada al horno con una salsa criolla.

Para elaborar cada cóctel, aparte de los ingredientes propios, se ha valido de diferentes técnicas y herramientas, desde procesos enzimáticos a la caramelización de azúcares. “Está siendo espiritual y revitalizante. Hacía mucho que no me ponía nervioso en un servicio, he vuelto a sentir la adrenalina del principio”, confiesa Iriarte de un trabajo que suele atender, de jueves a sábado, a unos 14 comensales a diario. También pone en valor el proceso creativo: “No es lo mismo pensar un cóctel que debe estar un año en carta y con el que hay que hacer un montón de concesiones, que realizar algo muy concreto con productos del momento”. Iriarte también elabora menús sin alcohol y recetas solo veganas o vegetarianas. “Nos adaptamos al cliente, queremos que se sienta especial. Por eso hacemos todo lo posible para que sea algo único”.