‘Omakase’ o cuando el chef manda

Discreto, pequeño, detallista y eficaz. El restaurante Kappo (Bretón de los Herreros, 54: www.kappo.es; menú degustación desde 65 euros) huele a Japón. Al frente de su cocina, “purista, sin contaminar”, está el cocinero Mario Payán —ex Kabuki, ex estrella Michelin—, que ofrece un menú que arranca con cinco platos principales para luego dar paso a una impresionante sesión de omakase (término japonés que significa que te pones en manos del chef y que este va a preparar lo que quiera).

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Un auténtico 'chino'

Payán, que cada madrugada acude al mercado en busca del mejor pescado de la capital, varía su selección en función del material fresco que encuentra. Luego lo prepara delante del comensal en una imponente barra, de mármol negro, con capacidad para 12 personas (sin duda el mejor lugar para disfrutar del restaurante, aunque también cuenta con varias mesas y un reservado).

Antes de los suculentos nigiris (atención al de salmonete y al de gamba roja), pasan por la mesa un tartar de atún; un dumpling de longaniza y carabinero con salsa americana; una cococha de bacalao y pilpil de vino blanco; una ración de Daikon Toshiro, nabo coreano con carne y miso rojo; y un tsukune (brocheta) de pintada con ajo, jengibre y miso.

Tras estos platos, cargados de sabor y elaborados con mimo, el chef escoge sus pescados, saca sus cuchillos y comienza el espectáculo. Sin prisa, pero sin pausa, Payán va elaborando en directo piezas y piezas de sushi. Los comensales inquietos pueden conversar con él: Payán contesta a la vez que corta. “La idea es, aparte de comer bien, que la gente se sienta cómoda, a gusto, como en casa”, resume el cocinero. También triunfa en este empeño, consiguiendo crear una atmósfera muy agradable en el que sin duda ya es uno de los mejores japoneses de Madrid.