Todo mar

El mar engancha. A unos seduce el sonido de las olas; a otros, el mutante azul del agua. Al chef Ángel León le fascina su sabor, como demuestra en su restaurante Aponiente, dos estrellas Michelin en el Puerto de Santa María (Cádiz). No convencido con divulgar texturas, colores y sabores del océano desde su tierra natal, León acaba de desembarcar en Madrid. Lo ha hecho en el Glass Bar del hotel Urban (carrera de San Jerónimo, 5; unos 30 euros por persona), que ahora, adaptándose a su nueva esencia, pasa a denominarse Glass Mar.

“La inspiración del local es intentar trasladar nuestro concepto gastronómico, orientado siempre al mar, con bocados elegantes, pero canallas, platos de Aponiente y otros reinventados”, cuenta el cocinero. Para ello, además de llenar el espacio de originales motivos marineros, se ha traído una selección concentrada y efectiva (17 propuestas) de su saber hacer en los fogones. Una serie de platos que “empieza la mar de a gusto (entrantes); continúa la mar de bien (principales) y acaba con postres la mar de buenos”. Todo mar.

Por la mesa desfilan sardinas ahumadas, vistosas y sabrosas ostras merengadas, un cuidado royal de erizo, arroces melosos con plancton teñidos de verde o suculentas chuletas de atún. Originales platos servidos con tono informal en el segundo espacio gastronómico del Urban; su buque insignia es el excelente Cebo, del chef Aurelio Morales. Con Glass Bar, el hotel no solo complementa su oferta, sino que se posiciona como un interesante lugar de peregrinación gastronómica. León visitará de manera regular las cocinas de su nuevo proyecto, pero deja “una gran tripulación: nuestra gente de cocina y sala que van de la mano de Paco Patón” [responsable de alimentos de Derby Hoteles y uno de los mejores jefes de sala de España]. Desde su desembarco, dice León, “la cosa va viento en popa”.