La nueva edad de oro de la coctelería en Barcelona

Las manos de Jerónimo Vaquero son grandes, recuerdan por su robustez a las de un albañil o un boxeador. Se ríe cuando se le hace el comentario. Ha agitado y jarreado la coctelera durante más de cinco décadas detrás de la barra del legendario Boadas y no ha conocido otro oficio. “Esto ha sido toda mi vida. Entré a trabajar en el verano de 1971, con 14 años”, confiesa mientras apura a la hora del aperitivo un Adonis, el trago que se hizo popular hace más de un siglo mezclando jerez y vermut. Jerónimo Vaquero se acaba de jubilar, aunque sigue al pie del cañón gestionando la coctelería junto a las Ramblas que heredó cuando murió Maria Dolors Boadas.

El bar Boadas, inaugurado en 1933 por Miquel Boadas, es el templo que guarda la tradición del cóctel en Barcelona. Fue el primer lugar que el bartender Simone Caporale visitó hace una década, cuando aterrizó en la ciudad. “Quería conocerlo como fuese. Dejé las maletas y allí que me fui. También visité el Dry Martini, de Javier de las Muelas. Había un imán que me atraía”, comenta mientras sirve un Mosaic, un trago cristalino, refrescante y profundo inspirado en Gaudí y elaborado con una base de pisco, palosanto y tónica.

Caporale, nacido al norte de Italia, fue uno de los responsables del gran éxito que vivió el bar Artesian londinense hace casi una década. Aquel local, ubicado en el hotel Langham, cuyo origen se remonta a 1865, recibió durante cuatro años seguidos el máximo galardón como el mejor del mundo. Su inspiración, la de Barcelona y su propia experiencia de muchos años son las que dan valor y color al Sips, el concepto de bar sin barra que ha erigido en la calle de Muntaner junto a Marc Álvarez, otro peso pesado del buen beber en la capital catalana, al mando durante siete años de la parte líquida de los restaurantes de Albert Adrià. El local se encuentra a rebosar a media tarde de un miércoles.

“Cuando abrimos, en el verano de 2021, la gente me advirtió de que tuviera cuidado, que Barcelona no era como Londres. Y menos mal que no es como Londres, aquí hay mucha más curiosidad y pasión”, exclama Caporale, que tiene también mucho que celebrar. Su Sips entró el año pasado en la lista de The World’s 50 Best Bars en la posición 37ª. Ellos y algunos de los tragos que han ideado llenos de fantasía e innovación, como su Compressed —con melocotón clarificado, jazmín, whisky y palo cortado— o su versión del Dry Martini —servido en dos pasos, con la temperatura controlada a menos 10 grados—, han hecho que Barcelona se convierta en una de las capitales del cóctel.

La última selección elaborada por The World’s 50 Best Bars ha situado a barrios como Gràcia o el Born en su punto de mira. Barcelona, por primera vez, se encuentra en el top de ciudades donde mejor se bebe del planeta. Al nivel de Nueva York, Londres o Shanghái, y solo superada por la cima del lujo: Singapur. Y lo ha hecho con espacios muy diferentes, algunos de ellos alternativos, como es el caso de Two Schmucks, y otros como Paradiso, un local abierto en el año 2016 y que en el último ranking se situó en el número tres.

“Yo no sabía nada”, recuerda Giacomo Giannotti, la imaginación que está al frente de Paradiso. “Viajamos a Londres, que fue donde se celebró la gala de los mejores bares, porque pensamos que ocuparíamos un puesto similar al de otros años. Pero cuando empezó a bajar la lista y llegar al puesto 10º, pensé que había algún error”. Giannotti idea y presenta copas en volcanes, cucuruchos de helado y nubes que se derriten.

Por la mañana, antes de que todo comience en su bar, el barrio ya se mueve a su son. Gran parte de la culpa la tiene el taller de su mujer, Margarita Sader, en una calle paralela, y el reciente laboratorio que acaba de inaugurar, también muy próximo al local original, donde da rienda suelta a sus elaboraciones e ideas. Entre ellas se dan congresos de sostenibilidad, como el que trajo en abril a algunos de los gurús más importantes del reciclaje líquido mundial.

Por la noche, solo una cola interminable indica que algo sucede en un espacio casi camuflado. Tras una puerta oculta, todo cobra sentido. Un mostrador con forma de ola que envuelve a la clientela, un jardín tropical en el techo y las paredes y una increíble algarabía reciben al visitante. “Aquí servimos 600 cócteles cada noche. Cada uno con un servicio distinto”, indican desde el mostrador de Paradiso, al tiempo que se desplazan al ritmo de hielos, botellas y algún que otro crujiente.

Unas horas antes, el ambiente en Two Schmucks no es muy diferente. Aquí las que ofician, entre las desconchadas paredes de una sala del Raval, son Juliette Larrouy y Pom Modeste, dos francesas que han conquistado a la crítica internacional posicionándose como el undécimo mejor bar del globo. Ellas, que vienen del mundo de la gastronomía, han hecho fácil lo difícil: bebidas redondas y de sabores nítidos, con ingredientes poco convencionales, que ya se encuentran entre lo mejor de la ciudad. Y un agradable trato, probablemente la parte más importante. “La cualidad más relevante de un buen bartender es la hospitalidad y el servicio”, indica Larrouy, que atiende a cinco personas en la barra y va sacando creaciones como un Garam Sour —con bourbon, mezcla de especias indias, zumo de limón, bitters y cordial de cacahuete— o un Butternut Splash —con mantequilla ahumada, whisky escocés y soda—.

Juliette y Pom no son las únicas mujeres que idean copas. Hay a su lado una selección de nombres significativos que están revolucionando el beber de calidad dentro de hoteles, viejas tabernas y espacios clandestinos barceloneses. Es el caso de Ginevra Castagnoli, al frente del proyecto Ellas Empowerment y del creativo Punch Room, el bar dedicado a los ponches del hotel Edition, que reproduce Penicilins y Porn Stars: “Quiero ser un ejemplo de emprendimiento para el sector”, dice Castagnoli. También está Raiza Carrera, que con 27 años domina con maestría el inquieto salón del Libertine, en Casa Bonay: “Cuando llegué no había tantos bares como ahora”. Y Núria Miret, mano derecha de Juanjo González en el Carib­bean Club y creadora de algunos de los mejores daiquiris y Presidentes que se pueden paladear en España.

La jornada de búsqueda de los mejores cócteles concluye en 14 De La Rosa, el íntimo café del británico Dean Shury al que la novísima lista española de Top Cocktail Bars otorgó tres estrellas en Madrid Fusión: la máxima condecoración. “Es una coctelería de barrio de altísimo nivel. Y cuando hay espacio para estos locales, siempre es un buen síntoma”, reflexiona François Monti, presidente del jurado del listado y autor del reciente Mueble Bar, editado por Abalon Books.

Shury juega con mezclas conocidas como las de un Gimlet, un French 75 o un Espresso Martini. Sin dejar de lado leves toques e innovaciones que las mejoran y elevan. Es un lugar único y familiar al que volver. Como muchos de los otros bares de cóctel que pueblan las esquinas y callejuelas de una Barcelona que renace tras la pandemia: Especiarium, Gopnik, Collage, Sauvage, Dr. Stravinsky, Solange, Marlowe… “Para mí, la actual escena se encuentra en un punto muy emocionante, recientemente ha habido algunas aperturas excelentes y eso está llevando a todos a hacerlo mejor”, remata el londinense.