Una tortilla tirando a vaga

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Julián Estrada, antropólogo culinario

En la cocina de Latinoamérica van a pasar cosas importantes

El universo de la tortilla puede ser tan amplio como se quiera. Lo admite todo; hay una versión para cada producto que nos pasa por delante. ¿O será como dice el Adrià, que definida la ruptura del concepto, todas las variantes pasan a ser parte de la misma historia? Visto así, cuando se creó la primera tortilla construida con algo más que huevo —bien pudo ser la de finas hierbas, aunque preferiría que fuera la de chorizo, que es como más racial— se abrió la puerta a la variable y todas pasaron a ser versiones de la misma historia: tortilla de. Planteado así, el número de ramas y familias se reduce drásticamente. En las cocinas que se escriben en castellano, las tortillas eran hasta hace bien poco francesas, omelette si eres de los que comes con el meñique señalando al sol, o de patatas que es otra condición de la tortilla y tiene su propia rama familiar. El Larousse Gastronómico, que es como el vademécum de lo afrancesado, también cita la tortilla suflé y luego las tortillas mesoamericanas, que no tienen nada que ver. Cambian el huevo por maíz, a veces trigo, para ser la base de uno de nuestros bocadillos primordiales.

La tortilla también puede ser vaga, como la definió Sacha Hormaechea al día siguiente de alumbrarla en Sacha, su restaurante madrileño, o en todo caso con flojera, si la practicas como hace Gastón Acurio en un país que desconoce la vagancia como término desencadenante de la molicie. Últimamente encuentro tortilla vaga casi donde voy. Dicen que es la estrella de Little Spain, el mercado levantado en Nueva York por José Andrés y los Adrià. Hace poco escuchaba a Ángel León asegurar que sus tortillas vagas eran lo más vendido de la Taberna del Chef del Mar, su segunda marca en El Puerto de Santa María, cuya carta propone una versión preparada con sobrasada y tomate. También la veo en Perú, promocionada desde el Instagram de Gastón Acurio, siempre coronada por una criolla de cebolla, ají y limón, o servida en Siete, el restaurante de Ricardo Martins en el distrito limeño de Barranco. El suyo es un concepto decididamente evolutivo, una tortilla mostrándose en dos tiempos y estados consecutivos por culpa de la sartén de hierro fundido en que la prepara y la sirve: llega a la mesa líquida pero el calor que conserva el recipiente hace que no tarde ni tres minutos en alcanzar la condición de mazacote. Hace unos meses encontré dos versiones en la carta de la barra del Granaíno, local de referencia en Elche, recuerdo que una llevaba ‘lágrimas’ de bacalao, aunque la confusa explicación del camarero aconsejó trasladar el pedido hacia otros terrenos.

La tortilla vaga es una tortilla plana, circular y abierta. Llega a la mesa cuajada de un lado, lo que deja una parte del huevo batido completamente líquido del otro y contiene algunos añadidos que pueden haber cuajado con la propia tortilla o ser incorporados en el último minuto, para que tomen temperatura. Así de simple y así de diferente. Todo empezó en Sacha, el pequeño restaurante madrileño que reparte lecciones de cordura culinaria en cada servicio, convertido en lugar de culto por profesionales y aficionados. Sus mesas están entre las más solicitadas de la capital. Exigen antelación y, cuando no la hay, el empeño de unas cuantas influencias, y ofrece platos que se me hacen imprescindibles, como la lasaña de erizos, un alarde de simplicidad y expresividad, y la tortilla vaga. La primera que recuerdo se construía a partir de una tortilla de papas sin voltear. La última, hace dos días, había dejado de ser vaga para ser manchada. Llegó cuajada por los dos lados, con el interior completamente líquido y un cierto aire de suflé —todo indica que batieron primero las claras, hasta montarlas casi a punto de nieve— a la que han añadido unas rodajas finas de chorizo frito, o más bien confitado, junto al aceite de la fritura ligado para salsear el plato: tortilla manchada. Visto que todos hacen ya su tortilla vaga —sin citar origen, por cierto—, Sacha había dado una nueva vuelta de tuerca a lo de siempre para conservar la diferencia. La cocina también es sorpresa.