Ferran Adrià sobre Santi Santamaria: “Que nada ni nadie vuelva a abrir una herida que no existe”

A fuego lento, se cocía desde hacía semanas un acto de homenaje a Santi Santamaria, el primer catalán en conseguir tres estrellas Michelin por su restaurante Can Fabes, ubicado en Sant Celoni (Vallès Oriental), que murió de forma repentina en febrero de 2011. Su fallecimiento no disipó la gran polémica que protagonizó con Ferran Adrià, pero el chef de elBulli ha asistido este lunes al homenaje para cerrar ese capítulo que ha considerado infundado. “Que nada ni nadie vuelva a abrir una herida que no existe”, ha entonado ante 500 invitados al evento, que también ha servido para inaugurar Sala Santamaria, en Tona (Osona), un espacio dedicado al legado del chef, que siempre defendió una alta cocina enraizada a su territorio y comprometida con la temporada.

“Lo importante es hoy y lo más importante de hoy es que hemos vuelto a ser una familia”, ha dicho Ferran Adrià en relación a este homenaje que ha reunido a los cocineros más representativos de la alta cocina catalana, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Oriol Castro, los hermanos Torres, Carles Gaig, Paolo Casagrande, Xavier Pellicer, Nandu Jubany, Paco Pérez, Jordi Vilà o Fina Puigdevall; pero también a muchos profesionales españoles como Elena Arzak, Paco Morales, Eneko Atxa, Nacho Manzano o Francis Paniego.

En un acto presentado por la periodista de La Vanguardia Cristina Jolonch, el famoso chef ha asegurado que ha tenido “la suerte de vivir las cosas más increibles de este oficio” y ha recordado que conoció a Santamaria en 1984. “Hicimos muchas cosas juntos durante tantos años, aunque la mayoría de la gente no lo vio”, ha dicho recordando su relación, que se vio enturbiada al final de su vida por unas declaraciones sobre la manera de entender la cocina, muy diferente en aquella época entre los dos. En elBulli primaba una innovación basada en la técnica; en Can Fabes, el producto local marcaba el menú.

En un discurso esperado porque ha sido la primera vez que Adrià hablaba públicamente del asunto, el cocinero que lideró la revolución de la cocina desde cala Montjoi ha reconocido que fue doloroso. “No voy a ser hipócrita, fue muy duro para todos”, ha admitido. Pero luego, ha manifestado que todo aquello fue “una mierda que no existe” y que la “metieron otros”. “Quien la quiera que se la coma él”, ha zanjado con intención de cerrar este capítulo.

En este momento, Adrià se ha referido al Instagram de elBulli Foundation para que la gente pueda ver imágenes antiguas de los dos juntos, que han colgado hoy en recuerdo del chef. Allí, se ven instantáneas de Santamaria y Adrià juntos, también con el desaparecido Juli Soler, y con Pau Santamaria de pequeño, el hijo que ha organizado este homenaje y que actualmente es clavado a su padre, según ha querido destacar Adrià. Para disipar cualquier duda de este apoyo, Adrià también se encargará de escribir el prólogo de un libro que está preparando Jon Sarabia.

El evento, con toda la família del cocinero de Can Fabes, ha servido para inaugurar la Sala Santamaria, que nace con la voluntad de preservar y proyectar el legado del chef y mantener viva su manera de entender la gastronomía, basada en el respeto por el producto, el productor y la tierra. Este espacio, que cuenta con la cocina original y el piano de Can Fabes, está en las nuevas instalaciones de la empresa Font Gastronòmic, dirigida por Pere Font, socio indispendable para llevar a cabo todo esto junto a Pau Santamaria, que por su parte tiene la empresa de distribución de productos Santamaria Gastronòmic.

Por la mañana, un grupo de cocineros ha elaborado un menú para una comida exclusiva para familiares y allegados en Can Jubany, reinterpretando platos emblemáticos de Santamaria en Can Fabes. Paolo Casagrande, de Lasarte, ha elaborado el ravioli de gamba con aceite de ceps; Albert Adrià, de Enigma, se ha ocupado de hacer los nabos y tuétano con lentejas y caviar; mientras que de la tripa de bacalao con butifarra negra y salchichas se ha encargado Xavier Pellicer, y del milhojas de papada y trufa Javier y Sergio Torres. Además, el icónico jarrete de ternera lo ha cocinado Óscar Velasco, de Velasco Abellà. Para terminar, Joan Roca, del Celler de Can Roca, se ha ocupado del timbal de fresones; y Oriol Castro, de Disfrutar, ha terminado el ágape con unos buñuelos de chocolate con roca de coco.

En esta comida han participado los familiares, como la viuda de Santamaria, Àngels Serra; sus hijos, Pau y Regina, y los cocineros y amigos más próximos de Santamaria. Más tarde, se ha celebrado el homenaje con más de 500 invitados en las instalaciones de Font Gastronòmic, donde se encuentra la Sala Santamaria. Según Pau, será un “espacio vivo” donde celebrar todo tipo de encuentros para mantener encendida la llama de Santi Santamaria, uno de los mejores cocineros catalanes, que puso Cataluña en el mapa de las guias de referencia.