Ferran Adrià: “Los restaurantes de arroz y los asadores de carne son los más rentables”

Abrir un restaurante exige conocer y comprender el sector. También sentirse orgulloso de él, afirma Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 63 años), que este jueves ha presentado en el espacio All in One de CaixaBank, en Madrid, el libro Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica (RBA), un volumen de 703 páginas integrado en Bullipedia —enciclopedia sobre gastronomía, creatividad e innovación—, uno de los proyectos más ambiciosos de elBullifoundation. Se trata de una guía práctica, fruto de tres años de trabajo, para diseñar y gestionar un restaurante desde una perspectiva empresarial —modelo de negocio, planificación económica, apertura y gestión— con el objetivo de incrementar las probabilidades de éxito.

“Es algo que nunca se ha hecho hasta ahora y es un libro que sirve para la restauración, pero también para una tienda de zapatos, aunque la cocina es de los negocios más complejos que existen”, afirma Adrià. Sirvan estos datos, que aparecen en el citado libro, para contextualizar la importancia del sector: el impacto de los negocios vinculados a la alimentación alcanza el 27,7% del VAB (valor añadido bruto) sobre un total de la economía española de 1,3 billones de euros, según un informe de la consultora KPMG de 2025. “Esto quiere decir que si todos los cocineros de España hicieran huelga mañana, el VAB caería ese mismo porcentaje”, señala, al tiempo que alaba el excepcional talento gastronómico que mantiene al país en el mapa mundial, el mismo en el que elBulli fue número uno del mundo en cinco ocasiones.

En España, según datos de Hostelería de España de 2024, la restauración (alimentaria y gastronómica) cuenta con 263.544 locales —163.491 bares, 81.088 restaurantes y 18.937 empresas de catering y servicios colectivos—. Da empleo a 1,3 millones de personas y genera 111.942 millones de euros, lo que representa el 4,8% del PIB. Cada año abren 3.500 negocios y cierran 20 al día, la mayoría bares y locales pequeños. Además, seis de cada diez restaurantes cierran antes de los cinco años. Entre las razones que pueden llevar al cierre de un negocio, apunta Adrià, está la falta de un plan empresarial: “El 95% no hace presupuestos ni elabora un modelo empresarial. Es un tema serio: hay que mirar el balance, lo que se tiene en el banco... Antes se podía tener una rentabilidad del 10%, pero ahora eso ha bajado mucho porque hay otros factores, como la subida del precio del alquiler de los locales o los horarios del personal. Todo es más complejo”, explica Adrià en conversación telefónica con este periódico. Advierte que cada restaurante es un mundo, ya que también depende del nivel de innovación que se quiera aportar o del tipo de concepto gastronómico elegido. “Los dedicados a la alta cocina son pocos, y los que pueden hacerlo son muy pocos por la inversión que se necesita”, prosigue. Cree que, para empezar, el cocinero, además de cocinar, debe tener claras tres ideas: “El modelo de negocio, cómo se va a ganar dinero y cuánto dinero se va a ganar, además de tener en cuenta si con ese dinero se va a poder pagar lo que se debe”.

También opina que no es lo mismo abrir un negocio desde cero —“para lo que se requieren al menos 12 meses”— que adaptar un local ya existente. Cita como ejemplo el de Garelos, la taberna gallega que abrió en 2020 en la calle Blanca de Navarra y que cuenta actualmente con cuatro locales en Madrid. “Es un modelo de negocio brutal. El dueño [el cocinero Antonio Couceiro] tenía su propia filosofía: abrió en un local pequeño, con poca inversión, sin hacer apenas reforma, le puso unos depósitos de cerveza de cobre y apostó por una cocina de calidad, con una buena tortilla de patatas y vinos de todos los precios. Allí te puedes gastar 15 euros o 200”. También destaca el éxito de Estimar, el primer negocio que abrió el cocinero Rafa Zafra, en Barcelona, “y lo hizo con el plan de negocio que se decía en el libro Mise in place —editado en 2016 por Caixabank y elBullifoundation— y lo rentabilizó“.

En cuanto a los negocios más rentables, Adrià no duda en señalar a los “restaurantes de arroz, porque enseguida te vas a los 70 euros, cosa que no pasa con la pasta, pero sí con los asadores de carne, donde pagas fácilmente 100 euros por persona y nadie se queja”. Sobre las tendencias y el debate actual en torno al menú degustación, lo tiene claro y se pregunta: “¿Cuántos restaurantes de cocina tradicional ortodoxa —la que tiene cinco generaciones, matiza— abren en la actualidad? Siempre que hay ideas nuevas, tienen que ver con la cocina creativa. Si se le pone menta al cocido, eso es creativo". Para poner un poco de luz al tema, anuncia que prepara un libro sobre qué es cocinar, que define como la acción del ser humano de transformar un producto o alimento para nutrirse o degustar. En cambio, de crear dice que es la acción del ser humano que hace cosas originales con creatividad. En cualquier caso, advierte que no es lo mismo “un cocinero que cambia el paradigma de la cocina mundial que el que hace un ravioli de manera diferente”.

Dice que el objetivo del libro no es otro que enseñar a las pequeñas y medianas empresas a elaborar un modelo de negocio y un plan económico y financiero. “Desde que empecé en cocina soy un enfermo de los presupuestos. Por eso, cuando la gente dice que elBulli perdía dinero, no tiene ni idea. No perdía dinero porque lo ganaba mediante asesorías y consultoría. La alta cocina es compleja y ahora mucho más. Hay que saber si se tiene ambición por ser creativo a nivel mundial o local”, agrega Adrià, que se declara optimista, aunque reconoce que la situación es complicada, sobre todo en Madrid y Barcelona. Y si algo ha aprendido con los años es que “no se puede montar un restaurante sin educación financiera”.