Santi Santamaria y Ferran Adrià: 15 años después de la gran polémica de la cocina española

El lunes se cumplirán quince años de la muerte de Santi Santamaria, uno de los cocineros más importantes de la historia reciente de España y coprotagonista, junto a Ferran Adrià, de La Gran Tangana, o la pelea de gastrogallos más célebre de la alta cocina contemporánea.

Ambos empezaron picando piedra desde abajo. En 1981, después de que un infarto dejase impedido a su padre, Santamaria decidió transformar los bajos de la vivienda familiar en el Montseny en una casa de comidas sencilla, El Racó de Can Fabes, como estrategia para asegurar que siguiese entrando dinero en casa. Un año antes, un Adrià de dieciocho años abandonaba los estudios y se enrolaba como friegaplatos en la cocina de un hotel de playa para ganarse un sueldo y pagarse, como tantos jóvenes de su generación, unas vacaciones en Ibiza. Veintisiete años después, en 2008, Santi era el cocinero español en activo con más estrellas Michelin del país. Ferran, con tres estrellas en elBulli y una portada en Time, se había convertido en un icono cultural de alcance internacional.

En ese momento, esas dos personalidades complejas fueron dibujadas como antagonistas totales, encarnaciones de dos formas opuestas y aparentemente excluyentes de entender la cocina.

El primero representaba la sublimación de la figura del artesano que llega al grado máximo de maestría de un oficio mediante la perseverancia en la repetición del gesto, la reverencia al producto y el respeto por la historia y las tradiciones del territorio al que llama casa. El segundo era el genio que transforma el taller en laboratorio, que concibe la casa como el lugar accidental donde se planta el trampolín para saltar al espacio a explorar, y que redefine el propio oficio mediante el cuestionamiento constante de sus límites y sus convenciones.

Durante esos años formidables de máxima efervescencia gastronómica, a través de congresos, artículos y declaraciones, Santi se rebeló contra los postulados de Ferran de forma acorde a su naturaleza expansiva, elocuente, melodramática y beligerante. El segundo se mantuvo siempre frío y distante, manifestando, si acaso, incredulidad e incomodidad, pero evitando el enfrentamiento directo. Nunca entró al trapo, aunque la presión mediática fuera enorme. Ni siquiera tras la publicación de La cocina al desnudo, en mayo del 2008, la cristalización en forma de libro de todas las críticas que Santamaria dirigía no solo contra Adrià, sino contra el sistema gastronómico oficial imperante.

En sus páginas, Santi se despachó a cuchillo y con un notable despliegue de erudición, contra congresos, patrocinios, instituciones, circuitos de prestigio, y carreras profesionales enteras de camaradas de oficio. El resultado es un libro galopante que combina emociones desbocadas, embestidas enérgicas y obsesiones pueriles con postulados brillantes que entonces fueron pioneros y hoy en día siguen vigentes.

Entonces sí hubo reacción. Cuando Santamaria cargó contra el ecosistema entero fue el ecosistema en bloque, medios y gremio, el que cerró filas en torno a Adrià de forma casi unánime, en lo que fue una toma de posición histórica e inaudita, que llegó a ocupar portadas de medios generalistas. Algo que ninguna pelea de divas había conseguido hasta la fecha en el país de María del Monte y La Pantoja.

Santi hablaba de cocina, pero para entonces la alta gastronomía española ya no era un asunto puramente culinario sino un activo estratégico para todo un país. La disputa entre Santi y Ferran fue mayor que ellos dos.

Adrià era la posibilidad de proyectar al mundo la imagen de un país moderno, innovador y disruptivo, un polo de atracción de turismo extraordinario y una narrativa de éxito exportable y escalable en un momento histórico que jugó un papel crucial en el devenir de los acontecimientos: 2008 fue el año en que se desató una de las crisis económicas más graves de nuestra era. Después de años de bonanza, ese mayo las obras canceladas a medio terminar ya moteaban los polígonos, el paro ya ocupaba portadas y en las editoriales proliferaba el eufemismo “desaceleración”.

A la vista de la capacidad de Adrià y su entorno de generar ingresos a gran escala, y después de años y millones invertidos en crear una marca gastronómica colectiva potente que presentase al mundo la alta cocina española como una gran familia feliz, Santamaria no fue tratado solo como un chef intenso de opiniones extravagantes, sino como un peligro para la reputación de todo un gremio y para la industria turística nacional.

Los rasgos de ambos cocineros fueron simplificados y reducidos a dicotomías básicas, caricaturas, que enfrentaban el pasado con el futuro, la tradición con la modernidad o el corazón con el cerebro. Las críticas de Santi no desataron una conversación pública en la que cada cual entrase libremente a debatir sobre las connotaciones éticas de la alianza de algunos chefs con cadenas de comida rápida ultraprocesada, ni sobre los peligros tanto de la nostalgia folclorizante como del desarraigo culinario. Tampoco se discutió sobre la proliferación de la comida industrial en los hogares y en los restaurantes.

El relato hegemónico aquel mayo de 2008 no se construyó sobre argumentos éticos o culinarios fruto de la reflexión y la confrontación, sino en torno a la defensa corporativa del prestigio del sector. Ambos chefs fueron instrumentalizados por una maquinaria que, en los albores de una crisis económica devastadora, no podía permitirse que se pusiera en entredicho uno de los pocos motores de crecimiento económico que le quedaban en marcha. La discusión quedó suspendida por inoportuna y los temas de La cocina al desnudo se guardaron bajo llave en un cajón.

Han pasado más de quince años. ¿Podemos volver a abrirlo ya?