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Reportaje:Gastronomía

Más de 800 'chefs' se defienden de las críticas de Santamaría

El cocinero catalán pide la intervención del ministro de Sanidad

"La polémica no ha hecho más que empezar". Así de tajante se mostró ayer en Cádiz Santi Santamaría, cocinero poseedor de seis estrellas Michelin por sus tres restaurantes, al día siguiente de que la alta cocina española (casi) en pleno le declarase una auténtica guerra de los fogones. Todo se debía al discurso con el que el cocinero catalán aceptó el primer premio Temas de Hoy, recibido la semana pasada por su libro-denuncia titulado La cocina al desnudo.

Y su profecía se hacía realidad ya a primera hora de ayer.Más de 800 chefs pertenecientes a la asociación de profesionales Euro-Toques, suscribieron un manifiesto que comenzaba: "Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

"La polémica no ha hecho más que empezar", dijo Santamaría

"No es una guerra, sino la opinión sin respeto de alguien sobre sus colegas"

Al final de un texto abiertamente beligerante, las firmas de una inacabable ristra de nombres propios que podría servir como un quién es quién de la explosión de la gastronomía española de los últimos años. "Si además se hace sembrando", continuaba el texto, "la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. [...] Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No sólo perjudica al colectivo de cocineros, sino que deteriora el prestigio del país en su conjunto".

Mientras tanto, en la Escuela de Hostelería gaditana, donde se han formado muchos de los discípulos del titular del restaurante Racó de Can Fabes, Santi Santamaría demostraba que sigue con hambre. Hambre de micrófono. "A medida que los medios me den cobertura podré explicar mejor mi mensaje", dijo antes de exhortar "al ministro de Sanidad, el señor Bernat Soria, a que empiece a definirnos y nos diga si, en virtud del marketing, conviene no cumplir ciertas normas".

Los ecos de la polémica también resonaron en la reunión de hosteleros internacionales en Alcalá de Guadaira (Sevilla), donde tampoco se habló ayer solamente de comida. Aunque sí hubo una comidilla entre los 180 asistentes: "¿Por qué no han acudido Arzak o Berasategui?". Los dos cocineros vascos se negaron a acudir a una reunión en la que estuviera el catalán Santi Santamaría.

Jaume Tàpies, presidente de Relais & Chateaux, la asociación que reúne a 157 chefs del mundo en 55 países, reconoció que se considera el enfrentamiento "una historia muy lamentable que no beneficia a nadie". Tàpies, que se dirigía a cocineros internacionales para mostrar el apoyo de su organización a la cocina francesa para postularse como patrimonio de la humanidad, lamentó los daños que este tipo de actitudes pueden crear a la cocina española: "Se trata de un problema español, un problema interno, que no debería extenderse más... Si los demás países se hacen eco de nuestras disputas internas, no beneficiará nada a la promoción y desarrollo de nuestra cocina". Tàpies defendió ante el auditorio la cocina española como digna merecedora de incluirse entre los patrimonios de la humanidad: "Francia va a abrir el camino y nuestra asociación, por supuesto, apoyará a España si comienza sus gestiones ante la Unesco".

Un camino por el que no parece que el gremio pueda caminar totalmente unido. "Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque 'no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios'. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show", continuaba el comunicado emitido ayer. "No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

"Y, sobre todo, queremos dejar constancia de que no hay ninguna guerra en la alta cocina española, sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión", concluía.Al final, tanto unos como otros, los 800 y Santamaría, sólo parecían estar de acuerdo ayer en una sola frase, procedente, por cierto, del citado manifiesto de respuesta: "La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 21 de mayo de 2008