Adiós al sueño de Santi Santamaría

Can Fabes, uno de los mejores restaurantes de España y del mundo, sobrevivió a la muerte de su fundador y alma mater, el chef Santi Santamaría, pero ha sucumbido a la crisis. El 31 de agosto cerrará sus puertas el que fuese el primero en lograr tres estrellas Michelin para Cataluña.

Tristeza, pena e impotencia son algunas de las palabras que definen el estado de ánimo actual de la familia Santamaría-Serra, que se puso al frente del establecimiento después del fallecimiento del cocinero, en febrero de 2011 en Singapur, por un fallo cardiaco.

Así lo ha dicho hoy a Efe su hija Regina quien, junto con su madre, Àngels Serra, asumió la dirección del restaurante de Sant Celoni (Barcelona), mientras que su hermano Pau entró en los fogones.

Can Fabes, el sueño hecho realidad de Santamaría en su localidad natal, es inviable económicamente para mantener su nivel de excelencia, indica. "Hace un mes empezamos a creer que la búsqueda de socios podía ser la solución, pero con los tiempos que corren es difícil de encontrar. Seguimos con esta búsqueda y la esperanza es lo último que se pierde". La fecha límite es el 31 de agosto.

No acumulan deudas "por respeto al personal" y para "terminar con la cabeza bien alta", pero el progresivo cierre de los otros negocios del grupo El Racó de Can Fabes y la situación económica del país han abocado a este final, muy lamentado en el ámbito gastronómico.

"En dos años y medio hemos perdido poco a poco los restaurantes que apoyaban económicamente y que podían hacer que Can Fabes fuera lo que es hoy". Tras Santi Santamaría se fueron el restaurante Tierra (Toledo, una estrella Michelin), Ossiano (Dubai), Santi Restaurant (Singapur) y Evo (Barcelona), y Santceloni (Madrid, dos estrellas Michelin) se independizó.

Regina Santamaría cree que, de vivir su padre, "seguramente no se habría llegado a esta situación". "Can Fabes era su joyita. Estaba en su momento de crecer, con proyectos nuevos en la cabeza. Siempre decimos que Can Fabes somos todos: equipo, proveedores y clientes, pero él era la insignia", dice.

Intentaron llegar a un "público distinto" con la taberna Elements 4_12 y sus menús más asequibles, pero no fue suficiente. Ahora, los Santamaría-Serra quieren que Can Fabes se recuerde "como la gente lo tiene en su memoria: un gran restaurante, con grandes personas, que es lo que es por lo que Santi transmitió a su equipo. Que recuerden toda esa trayectoria de la cultura gastronómica y del país".

Una andadura de 32 años que vivió momentos de esplendor, como la consecución de la tercera estrella Michelin en 1994; de dolor con la muerte del patrón; de rabia con la pérdida de ese ansiado tercer brillo ese mismo año; de incertidumbre, cuando el chef Xavier Pellicer decidió abandonar el proyecto el pasado enero. La última comanda será cocinada por Jerome Bondaz.

La familia se siente arropada por amigos y compañeros de profesión, que le han transmitido su apoyo personalmente y por las redes sociales. "Estamos súper agradecidos y sentimos la impotencia y la tristeza de no poder hacer nada. Me animan a continuar y a mí me gustaría, pero no puedo".

Por el momento no piensa en nuevos proyectos, aunque en el futuro se sigue viendo vinculada a la gastronomía: "He nacido en un restaurante. Es lo que conozco y me gusta".

Can Fabes desaparecerá, pero su filosofía perdurará en quienes se formaron con Santi Santamaría, a los que transmitió su pasión por la cocina, su nivel de exigencia, su honestidad ante el producto y los fogones. Es su legado de una cocina que definía como "la gran cocina, la cocina clásica, clásica renovada, reinventada y evolucionada".

Entre ellos, Óscar Velasco, heredero de ese concepto culinario que le ha valido dos estrellas Michelin en Santceloni (Madrid). Dice a Efe que ahora siente "tristeza", porque Can Fabes es "de donde venimos, nuestra escuela, nuestros orígenes".

Si bien Santceloni funciona de forma independiente desde la muerte de Santamaría, "ese vínculo de afecto no se elimina" y, aunque "cueste creer" que Can Fabes cerrará, es "un ejemplo más de lo que la crisis está haciendo a la restauración: están desapareciendo restaurantes que han hecho la historia gastronómica de una ciudad".

En este caso, sostiene, a la situación económica se suma el "hueco muy grande" que dejó el maestro Santamaría en la casa madre. Pero en Velasco se mantiene "el poso del aprendizaje" que, unido a su evolución profesional, ha hecho de Santceloni un restaurante "consolidado", considerado por la crítica gastronómica como uno de los mejores de Madrid.

"Desgracias y situaciones adversas aparte, siempre entendemos que lo que más le gustaría a Santi es que todo siguiera adelante. Estamos apenados pero más responsabilizados para seguir adelante con el proyecto que hace diez años empezó Santi. Más que nunca nos toca trabajar, disfrutar y mantenerlo", afirma. Porque los sueños, en el fondo, nunca mueren.

Por Pilar Salas.