Rural, el nuevo restaurante carnívoro de Rafa Zafra, tiene más sombras que luces

El cocinero Rafa Zafra y su socio Ricardo Acquista, en alianza con Anna Gotanegra, acaban de inaugurar Rural, o lo que es lo mismo, el famoso restaurante Estimar en versión carnívora. A todas luces, la antítesis de su conocido santuario de productos marinos. Pocas propuestas resultan más arriesgadas y diversas que la de este nuevo establecimiento que rinde culto a las carnes a través de una letanía de variantes. La carta, respaldada por los nombres de conocidos proveedores (Cinco Jotas, Joselito, Discarlux y Cárnicas Lyo) acoge chacinas de renombre, embutidos, patés y terrinas, además de grandes jamones ibéricos; concede espacio a las conservas y encurtidos; presta atención a lo crudo; alberga sándwiches, tostadas y molletes con rellenos cárnicos; se recrea en determinadas frituras (sesos, mollejas y flamenquines), y resalta los pinchos y las brochetas de las clásicas barbacoas.

Por si no fuera suficiente, contiene platos de cuchara y guisos de casquería; se atreve con las chuletas de vacuno a la parrilla y —lo más complejo—, con los asados en los dos hornos castellanos (lechazo y cochinillo) que figuran a la vista. En conjunto, despieces de vaca, de buey, de cerdo, cordero, caza y aves diversas. Demasiadas especialidades y técnicas en juego para un local angosto, de estructura incómoda y con exceso de mesas donde, a los pocos días de su inauguración, cocineros y camareros afrontan no pocas dificultades para atender a su clientela. Los asados al estilo castellano revelan en el arranque el estado de sus cocinas. Junto a un suculento lechazo churro con el sello de la IGP Castilla y León, de ejecución impecable, un cochinillo de piel reblandecida y carne pastosa lejos de lo deseable. Y al lado de unas verdinas con rabo y piparras magníficas, la cazuela de riñones de cordero al ajillo en la que aflora un indebido tufillo.

En ningún caso resulta sencillo componer un menú entre semejantes alternativas. La charcutería comprende el paté de ave, la terrina de campaña, la de perdiz, y las rilletes de faisán, entrantes correctos de inspiración francesa. Y en paralelo los jamones de Cinco Jotas o Joselito, o la monumental sobrasada de Cal Rovira con el recorte de un panal de miel a modo de contrapunto.

Tampoco están ausentes algunas de las conocidas señas de identidad de Estimar, esos alardes del lujo que Zafra prodiga en su micromundo marino y que replica en sus interpretaciones cárnicas. Entre ellos el bikini (sándwich) de steak tartar de wagyu con fuagrás y caviar. O la tostada de tuétano con caviar y trufa de otoño (tuber uncinatum). Bocados a los que se suma el mollete de pringá, panecillo hecho en casa que desmerece. Platos que presentan en las mesas cocineros y camareros entre un nivel de decibelios desmesurado. En el pincho moruno resulta mejor la salsa de yogur que la carne, falta de gracia, mientras que los sesos de cordero rebozados son excelentes. Situación que se repite en los escabeches de perdiz y fuagrás, en versión moderna, donde los aliños realzan unas piezas faltas de carácter.

Entre luces y sombras el punto final lo ponen las carnes rojas a la parrilla con distinto grado de maduración en cámara. Apartado en el que el chuletón de Discarlux ofrece una ejecución acertada. Algo tan logrado como las guarniciones (escalivada tradicional; zanahorias aliñadas; ensalada de lechuga) a las que se suma la torre de patatas fritas en grasa de vaca, al estilo belga. Los postres (crema catalana; tocino de cielo; tarta de Santiago; buñuelos de crema), impropios de la marca, necesitan de una revisión a fondo. En el lado positivo, la carta de vinos, que gestiona Juanma Galán, con referencias infrecuentes y una tentadora oferta por copas.

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