Juli Soler, el hombre que rompió con la rigidez de los grandes restaurantes desde El Bulli

Siempre vistiendo con una elegante chaqueta y una camiseta de algún grupo de música, a ser posible los Rolling Stones. Así se recuerda a Juli Soler (Terrasa, 1949-2015) en muchos de los capítulos de la apasionante y necesaria biografía que el periodista Oscar Caballero dedica al que fue alma, motor y agitador de El Bulli, desde que aterrizó allí en 1981.

Juli Soler que estás en la sala, editado por Planeta Gastro, hace un recorrido apasionante por la vida de uno de los personajes más reverenciados y a la vez ocultos de la gastronomía nacional e internacional. Por sus más de 400 páginas desfilan nombres como los de Josep Roca, Antoine Petrus, Frederic Engerer, Javier de las Muelas, Ferran Centelles o Albert Raurich. Más de 70 figuras que trataron a un Soler que desde un segundo plano imprimió su personalidad, única y diferente, al templo de Cala Montjoi.

“Soler le quitó almidón al restaurante de alta cocina, reemplazó menú por festival, y así fraguó el entorno de la revolucionaria cocina de un Bulli en órbita mundial”, cuenta Caballero, que visitó el emplazamiento en diversas ocasiones hasta que cerró el 29 de julio de 2011. Todos los entrevistados concuerdan en dar ese valor diferenciador a la sala del que fue condecorado durante cinco años como el mejor restaurante del mundo. “En su momento, Juli Soler rompió con la rigidez del servicio de los grandes restaurantes clásicos para transformar la gastronomía en un ámbito festivo y desinhibido de la magnificencia que suponía un servicio estirado y altilocuente”, escribe el mediano de los Roca en el prólogo.

Pero no todo fue fácil. “El Bulli pudo no existir como lo conocemos”, confiesa Caballero. “Explicación racional no tiene. Pero hasta 1994, que es cuando comienza el momento de gran desarrollo, pudo cerrar 20 veces. Tengo recuerdos de una mesa entre semana”. Albert Adrià recuerda que “había días en los que de pronto veías que en el libro había una reserva para el miércoles al mediodía, dos el jueves y hasta el viernes no había ni una mesa de cuatro. Ese era el plan”.

Ferran y Juli, sin embargo, continuaron. Insistieron con una propuesta cada vez más radical y diferenciadora. Uno en los fogones y otro en la sala. “Soler aisló esa cocina experimental de El Bulli de cualquier inclemencia. Él nunca le planteó un problema de dinero a Ferran. Tampoco cuestionaba el precio de los alimentos o escatimaba en gastos. Eran una familia”, explica el escritor argentino, corresponsal desde 1981 en Francia de la revista Club de Gourmets.

En una de las conversaciones que el autor mantiene con Ferran, este punto queda aún más claro: “Lo más importante que aporta Juli, cuando en cocina buscamos subir el listón creativo, es que nos deja hacer lo que queremos. Y está convencido de que lo que hacemos está bien”. Juli, además, va a fichar a su equipo en los lugares más insospechados: un pinchadiscos en Roses puede ser el mejor director de sala, como le pasó a Lluis García, quien terminaría siendo director general de elBullifoundation; o un mecánico, como Agustí Peris, el sumiller más aventajado, ganador del Nariz de Oro seis meses después de entrar.

“Fue una especie de magia que orquestó él, pero que no era evidente”, describe un Caballero entusiasmado. El escritor también relata los años previos de Soler a El Bulli, que acontecieron en el mundo de la música, como activador de discotecas en Terrassa, promotor de conciertos de jazz en la Barcelona de los setenta y propietario de una tienda de discos, Transformer, cuando estas eran uno de los epicentros del movimiento juvenil y cultural de la Cataluña tardofranquista.

Luego se metió en el bolsillo a Marketta y Hans Schilling, propietarios de lo que a primeros de los ochenta aún se llamaba Hacienda El Bulli, para que lo nombraran director de la sala. “En aquella época, una mesa de El Bulli ya era distinta de las mesas de otros restaurantes de España”, dejó por escrito el propio Soler. “Incluso las cuberterías, los objetos de cristal y las vajillas se importaban de Alemania y estaban inspirados en los grandes restaurantes del momento, que pertenecían a Alain Chapel, Jacques Pic y demás”. Tres años después de entrar, él ficha a Ferran, al principio como jefe de partida a las órdenes de Christian Lutaud y después, en 1987, ya como chef principal. “Juli fue el agente de Ferran, director de personal y el hombre que gestionaba las reservas, cuando aquello se volvió una locura de 100.000 pedidos al mes. Tenía un paladar privilegiado para los vinos y creó una bodega extraordinaria que luego sería subastada”, continúa desgranando el también responsable de obras como Una historia de la nouvelle cuisine o Texto y pretexto a texturas, el primer trabajo dedicado a El Bulli.

El relato, historia oral plagada de anécdotas donde Soler desfila como personaje que fue de Los Simpson —Matt Groening les envió una caricatura con ellos caracterizados—, no pierde el ritmo en ningún momento. Envidiable fumador (su esquela y punto de libro decía: dejó de fumar el 5 de julio de 2015), gran conductor a los mandos de su R12 granate, hidrófobo militante, consumado bromista, sherrylover antes de que estallara el bum por los jereces, entregado bebedor de champán y whisky sour, fan confeso de los Stones, de los que llegó a ser buen amigo… Soler ante todo fue un atrevido e irreverente vividor que cambió la visión de lo que era la alta gastronomía con tiempo y dedicación. Un generoso regalo para todos.