Ernesto Soriano, cortador de jamón: “En una boda eres la estrella. Nadie hace tanta cola para saludar a los novios”

Es un maestro deslizando el cuchillo sobre una maza de jamón. Ernesto Soriano (Madrid, 52 años) se inició como cortador en una charcutería del barrio de Moratalaz, donde empezó a familiarizarse con el oficio. Con el tiempo se fue formando en distintas tiendas y en eventos hasta recalar en el ya desaparecido restaurante Álbora. De allí dio el salto a la firma salmantina de ibéricos Joselito, donde desde hace 11 años es responsable del equipo de cortadores.

Han pasado 35 años desde sus comienzos y, hace un par de ellos, hizo el ejercicio de contabilizar los jamones despiezados a lo largo de su carrera: más de 40.000. Estos días vive uno de los momentos de mayor intensidad del año. Inmerso en plena campaña de Navidad —el periodo de mayor consumo de jamón—, puede llegar a cortar hasta seis piezas en una sola jornada. A ello se suma haber ejercido recientemente como maestro de ceremonias en una exclusiva cata de añadas históricas —la más antigua, de 2006— celebrada en la Casa Batlló, en Barcelona. Dos días después recibe a EL PAÍS en la tienda de Joselito’s en Madrid, y la emoción por haber abierto una joya gastronómica de dos décadas de curación sigue intacta.

Pregunta. ¿Se puede alguien emocionar al abrir un jamón?

Respuesta. He llorado al abrir un jamón que sabía que era único en la historia. Cortar un jamón con 20 años de curación es algo que no ha hecho nadie. Es un privilegio ser el primero en probarlo y percibir todas las sensaciones de una pieza así. Comprobar que tiene un buen ácido oleico, clave para la calidad y la longevidad de un jamón de bellota, resulta muy emocionante. No se puede describir. Me considero muy afortunado.

P. ¿Ha cambiado mucho su oficio desde que comenzó?

R. Muchísimo. Mi generación se formó curioseando con el jamón. Hoy hay cursos, vídeos en internet; todo es más accesible. Cuando yo empecé, el emplatado o que el jamón quedara bonito no se contemplaba: se servía sobre un papel. Ahora la estética es fundamental. El jamón entra por la vista y eso cuenta.

P. ¿Qué destrezas y cualidades ha de tener un buen cortador de jamón?

R. Lo primero, paciencia. También ha de tener buen pulso y un punto artístico para emplatar bonito, además de saber que cada parte del jamón es diferente. También ha de ser un buen contador para poder transmitir lo que está cortando, de dónde procede el animal, donde se ha criado, donde se ha curado y poder comunicarlo.

P. ¿Es necesario activar todos los sentidos?

R. Para elegir bien un jamón, la vista es clave; después el tacto, para comprobar si está más curado o más tierno. El olfato es fundamental. Alguna vez he introducido el cuchillo y el olor me ha dicho mucho de la pieza. Cada jamón tiene un punto único de sabor y de aromas.

P. Un cortador de jamón es una figura muy demandada en la actualidad.

R. No se concibe un evento, boda o celebración sin un cortador de jamón. Desde hace 15 años en todas las fiestas tiene que haber un cortador. Es el protagonista de la fiesta. En una boda, el cortador de jamón es la estrella. Nadie hace tanta cola para saludar a los novios.

P. ¿Uste se considera estrella?

R. No. Soy consciente de la expectación que generamos, pero la estrella siempre es el jamón. A mí me importa lo que estoy cortando; necesito entenderlo para poder venderlo. Más que el espectáculo, me interesa la trayectoria del jamón: el tiempo en el campo, el proceso de salado y la curación. Todo eso hay que respetarlo para no estropear el trabajo previo. Un cortador no puede cargarse el pasado de un jamón.

P. ¿Puede un buen cortador arreglar un mal jamón?

R. Somos un mero acompañamiento del proceso. Se puede mejorar, pero no hacer milagros. En un caso así, se pueden cortar lonchas más finas, aunque también existe el riesgo de estropear uno bueno. Hay que tener mucho cuidado.

P. ¿Cuándo se sabe si un jamón es óptimo?

R. A nivel estético, un jamón dice mucho. Debe ser una pieza ancha y gruesa, sin hendiduras, bonita a la vista, elegante, sin defectos exteriores. Si presenta hendiduras es que algo no ha ido bien. Incluso la babilla, que suele estar denostada, si es ancha y gruesa, es una muy buena señal.

P. ¿La grasa es tan importante?

R. Es fundamental. Si no hay grasa, no hay calidad. Aporta alrededor del 80% del sabor y, además, la grasa de un jamón de bellota es saludable porque es natural.

P. Mucha gente no puede permitirse el jamón de bellota por su precio.

R. Existe la opción de la paleta de bellota, que a mí me encanta, aunque prefiero el jamón porque es una carne más noble. En comparación, el desperdicio del jamón siempre es menor que en la paleta, que tiene cerca de un 70% de desperdicio y solo un rendimiento del 30%. El consumo de jamón se dispara en estas fechas. Se come durante todo el año, pero es raro que falte en una casa en Navidad. Ahora estamos saturados: pasamos noches enteras cortando jamón y estos días no tenemos horarios. Hay jornadas en las que he llegado a cortar hasta seis piezas.

P. ¿Cuánto puede llegar a cobrar un cortador en un evento?

R. En una boda, por unas tres horas de trabajo, se pueden cobrar alrededor de 250 euros. Yo no soy de los cortadores estrella porque no he ido a campeonatos. Quizá haya sido un error no competir, pero siempre me ha interesado más conocer todo lo que rodea al jamón que promocionarme a mí mismo.

P. ¿Qué recomendaciones daría a los lectores que vayan a consumir jamón estos días?

R. Si se va a cortar en casa, animaría a disfrutar del proceso y a convertirlo en un acto placentero. Cuanto mayor es el contenido de ácido oleico, mejor corre el cuchillo. Un buen jamón se reconoce también en el corte: cuanto mejor es la pieza, más fácil y limpio resulta cortarla. Y si no se sabe cortar, es mejor dejarlo en manos de un profesional y pedir que lo envase al vacío. Es un gran invento, aunque también con el que más maltratamos el jamón. Solemos guardarlo en la nevera y sacarlo unos minutos antes de consumirlo, cuando lo ideal, si se va a comer por la noche, es atemperarlo desde por la mañana. Antes de servirlo, conviene abrir el envase y dejarlo oxigenar unos cinco minutos. La temperatura es clave: el frío es lo peor para el jamón.

P. ¿La grasa debe tener un color blanco?

R. Sí, tiene que ser blanca. Una grasa amarilla indica que el animal ha comido menos hierba y tiende a enranciarse antes. La hierba aporta antioxidantes y, por el color de la grasa, se puede saber qué ha comido el animal. Que esté amarilla no significa que el jamón esté malo, pero sí que tendrá sabores más marcados a penicillium, derivados de los mohos, que aportan buena parte de su personalidad aromática.

P. ¿Un jamón puede ponerse malo?

R. No, nunca. Puede secarse, pero no hay putrefacción porque no hay agua, gracias al proceso de salado. No se va a estropear ni nadie se va a intoxicar. Antes de vivirlo en primera persona era escéptico cuando me hablaban en Joselito de añadas de 15 o 20 años. La primera vez que abrí uno así fue en 2018: era un jamón de 2005, con 13 años de curación, y no me lo creía. Mi memoria siempre lo recuerda como uno de los mejores jamones que he comido en mi vida. Tenía la grasa blanca y un aroma a limpio.

P. ¿A qué huele un buen jamón?

R. A frutos secos, sobre todo a avellanas. La bellota se transforma en el jamón y se percibe así. También está presente el pasto, la hierba secada al sol. Hay muchos matices y cada jamón tiene los suyos.

P. ¿Qué tamaño debe tener una loncha para apreciar bien el sabor?

R. Una loncha no debe ser invasiva en boca. Lo ideal es que mida entre tres y cuatro centímetros y sea fina, pero no en exceso. No defiendo la loncha “papel de fumar”: tiene que tener un poco de mordida para disfrutar plenamente del sabor.

P. El jamón es cada vez más apreciado fuera de España.

R. Es marca España. Siempre viajo por trabajo con un jamón debajo del brazo y, sorprendentemente, se abren muchas puertas. En algunos sitios te tratan como si fueras un chef con tres estrellas Michelin; incluso te hacen reverencias. A veces resulta excesivo, pero es un motivo de orgullo