Cómo elegir un jamón ibérico para Navidad, según los expertos

En muchas comidas y cenas navideñas es uno de los productos estrella, uno de los más habituales, y, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, nueve de cada 10 españoles lo consumen en casa. Sin embargo, ante la amplia oferta en el mercado (marcas, precios, etc.) no es fácil saber por qué jamón ibérico decantarse. Adquirir un jamón ibérico de calidad supone, además de un presupuesto mínimo, conocer conceptos básicos y unas nociones mínimas sobre el etiquetado. Jamón ibérico, sí, pero, ¿cuál? ¿100% o 50% ibérico? ¿Qué diferencia hay entre paleta y jamón? ¿Qué quiere decir el color del precinto? Cuatro expertos dan algunas claves para despejar dudas.

Diferencias entre paleta y jamón

La paleta y el jamón son piezas distintas, puesto que las primeras son las extremidades delanteras y, las segundas, las traseras y, por tanto, “cada una tiene sus particularidades tanto morfológicas como de cualidades organolépticas”, indica Rafael Guerrero, director comercial de COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches). Guerrero apunta que, por ejemplo, la paleta ibérica de bellota tiene “un sabor más intenso, se asemeja más a una explosión de sabor en boca con muchos matices a frutos secos gracias a la bellota, y esto hace que tenga muchos fans del sabor potente. Su peso ronda los cinco kilos, por lo que su proceso de curación en bodega es menor, unos 18 meses aproximadamente”.

Por su parte, dice Guerrero, el jamón de bellota “tiene un sabor más equilibrado, más suave y armonizado, sobre todo porque recaen en ellos el ejercicio constante que hace el cerdo 100% ibérico al moverse libremente por la dehesa, en su búsqueda de las mejores bellotas ricas en ácido oleico, hierbas y pastos. Hay que tener en cuenta que recorren unos 10 kilómetros al día y esto se refleja en la musculatura”.

Claves para leer la etiqueta

Para saber ante qué tipo de paleta o jamón ibérico estamos, y decidir qué producto queremos, todos los expertos coinciden en que es esencial saber interpretar el código de colores que identifica la calidad de estos productos, según la Norma de Calidad del Ibérico vigente. El precinto —inviolable, es decir, que no se puede alterar, y que otorga una empresa externa controlada por el Ministerio— puede ser negro, rojo, verde y blanco; aunque solo los dos primeros corresponden a la categoría de bellota. Con este etiquetado se certifica la raza y la alimentación del cerdo, los dos parámetros más importantes a tener en cuenta a la hora de ir a la compra.

El precinto negro certifica que estamos ante un producto de bellota 100% ibérico. “Es el de máxima calidad”, opina José Gómez, sexta generación de Joselito. “Ha sido alimentado de forma natural en la dehesa y seguido una curación natural en secaderos y bodegas”, afirma. Rafael Guerrero, de COVAP, añade que estos son los únicos que se pueden denominar “pata negra” y que eligiendo esta etiqueta “nunca nos equivocaremos”, aunque hay que matizar que son los más caros del mercado. Las paletas y jamones con precinto negro son de animales 100% raza ibérica, es decir, tanto el padre como la madre, y se han alimentado de bellotas durante la montanera, como se llama a la época en la que las bellotas ya maduras se encuentran en el suelo de la dehesa. Además, comenta María Castro, directora de comunicación de Cinco Jotas, estos cerdos solo han vivido en libertad y la cría en extensivo no solo “tiene menor impacto medioambiental” sino una carne de “mayor riqueza proteica”, ya que al moverse “va creando un músculo muy rico en hierro”. “Ese campeo te da una calidad que no la tiene un animal sedentario”, sostiene la bióloga. “Más que ibérico o no, lo importante es el sistema de cría del cerdo, lo que llaman manejo. El manejo de campo siempre va a ser superior en calidad que un cerdo criado en intensivo”, concluye Maxi Portes, alma de Vitaminajota, que provee, a través de su tienda online, a restaurantes y particulares.

El precinto rojo también hace referencia a un animal cuya alimentación ha sido de bellota, pero en este caso la raza será 75% o 50% ibérico. “En ningún caso estaríamos hablando de un cerdo de raza 100% ibérico”, matiza Rafa Guerrero, de COVAP. María Castro, de Cinco Jotas, especifica que la mayoría de los que se encuentran en el mercado son 50%, lo que quiere decir que la madre es “por norma” es 100% raza ibérica, mientras que el padre es de raza blanca.

Los otros dos precintos, el verde y el blanco, corresponden a productos que no son de bellota, como es el de cebo de campo —señalado con el color verde, “animales que en algún momento de su vida están en el exterior”, apunta Castro— y de cebo —distinguidos con etiqueta blanca, y “criados siempre en naves y alimentados con pienso”—.

Entre las cuatro variedades, la bióloga María Castro opina que “la máxima calidad siempre va a ser el 100% bellota ibérico por la infiltración de grasa”. “La infiltra entre los paquetes musculares y en la propia célula. Tienes un bocado magro porque no masticas grasa, la que tiene está infiltrada de manera muy fina y homogénea y al tener una alimentación de bellota la mayoría de las grasas son insaturadas y se funden en boca. Apenas tienes que masticarlo”, asegura. En los de raza cruzada, “la raya es más ancha y el jamón es más grueso”, compara.

La apariencia sí importa

Después de mirar bien la etiqueta y decidir así qué tipo de jamón o paleta se quiere, lo más importante, coinciden los expertos consultados es mirar la pieza. “Tenemos que fijarnos en que la pieza es estilizada y alargada, propia de la raza 100% ibérica. Un jamón más corto en longitud y redondeado no sería propio de esta raza”, aconseja Rafael Guerrero. Lo mismo opina María Castro, quien añade que la caña —el tobillo— debe ser “muy estrecha y la pezuña debe estar desgastada porque eso significa que el animal está campeado”.

Guerrero invita también a analizar el color. La parte del magro debe ser “marrón ocre sin ser demasiado oscuro. Igual que la grasa externa, que debe ser de color amarillento cuanto más claro mejor, tirando casi al blanco. Esto reflejaría una importante ingesta de bellota y también de hierba, que es muy importante para la aportación de vitaminas y antioxidantes”. Además, explica, “cuanto más lisa sea la superficie exterior, mayor probabilidad de buena conformación de la pieza”.

Maxi Portes, de Vitamina Jota, agrega que, aunque fijarse en la largura y finura de la pata sean las indicaciones más comunes, “realmente el secreto está en la grasa”. “La bellota se transforma en ácido oleico, que es la que hace que la grasa se arrugue, por eso dicen que el cerdo es un olivo con patas”, agrega Maxi Portes, de Vitamina Jota. Portes añade que “la grasa de un ibérico nunca es dura ni seca, es fluida y al tocarla se deshace. Cuando se aprieta el dedo en la parte del tocino del jamón, se hunde y luego recupera. Eso es un buen jamón”.

Nada de paños para conservarlo

María Castro asegura que, si en vez de la pieza entera, se prefiere comprar el producto ya cortado “no pierde calidad”, pero lo que sí es “muy importante” a la hora de comerlo es “la temperatura de consumo”. “Un jamón frío pierde muchísimo”, señala, al tiempo que recomienda dejarlo atemperar antes en el caso de que lo tengamos guardado en el frigorífico. Sobre el tiempo máximo para consumirlo, Castro afirma que es “un mes” y que lo ideal es ir “consumiéndolo poco a poco”. “Para dos personas, si no tienen un consumo grande, lo mejor es una paleta al ser una pieza más pequeña”, asegura.

La forma de conservarlo una vez abierta también es importante y, en contra de lo que se hace en muchas ocasiones, Castro no recomienda para nada cubrir la zona ya cortada con un paño de cocina directamente encima, por ser además poco higiénica. “Lo mejor es cortarlo y consumirlo. Si quieres seguir cortando y disfrutando de la pieza, con la grasa blanca del jamón hay que cubrir la pieza donde se ha cortado y envolverla bien con film de cocina”, aclara José Gómez, de Joselito. Rafael Guerrero añade que, entonces sí, una vez envuelto con el film “se debe cubrir con un paño para protegerlo de la luz”. Sobre si cortarlo en casa o llevarlo a un especialista y envasarlo al vacío, el experto cree que en caso de que no se tenga tiempo o no se sepa bien cómo realizar el corte “lo mejor es el loncheado al vacío”. Pero sobre todo, piensa José Gómez, de Joselito, “es muy importante tener un charcutero de confianza, que pueda seleccionar la pieza”.

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