La tozuda realidad del jamón ibérico

¿Es buena idea crear platos con materias primas que ya son excelentes solas? ¿Habría que llamar a la policía culinaria cada vez que un cocinero arruina un gran ingrediente con una preparación rebuscada? Ando cavilando sobre estas cuestiones, algo inusuales en mí por su profundidad, desde que asistí el martes a una cena en el restaurante Le Calandre, en Padua (Italia). La marca de productos ibéricos Joselito presentaba en ella su último proyecto, un recetario en forma de web y aplicación a cargo del chef del establecimiento, Massimilano Alajmo, en el que todos los platos incluyen jamón, chorizo u otras partes del cerdo.

Alajmo posee un récord todavía no batido -consiguió las tres estrellas Michelin con 28 años, la edad más temprana de la historia-, y lo primero que habría que aplaudir es su valentía para ponerse a jugar con estas vacas sagradas de la gastronomía española. Yo no sé si me atrevería a decirles a los italianos qué hacer con el parmesano, y más con lo suyo que es el personal con las especialidades regionales, que casi hay que meterlas en una urna, subirlas a un altar y adorarlas como si fueran la Virgen y el Niño antes de comérselas.

Alabada la osadía, debo expresar mis dudas acerca del éxito de sus experimentos. Hubo algunos hits inapelables, como la carne picada de ternera con panceta, el risotto de lardo o una excepcional pasta a la amatriciana, en los que las piezas con más grasa del cerdo ibérico encajaron en armonía con las raíces piamontesas. No tan triunfales resultaron otras fórmulas en las que las delicias del gorrino hispano se vieron repetida y no sé si afortunadamente enfrentadas a los sabores anisados del estragón, el hinojo o el eneldo. La “ensalada Joselito” no parecía más que cuatro hojas verdes con unos trozos de jamón, el ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella era tan sexy como un polvo entre Franco y Mussolini, y el postre semifrío de avellanas con jamón estaba bien para zumbártelo al llegar pedo a casa a las 5 de la mañana, en plan guarrindongada de Robin Food.

Entiendo que, como decía el dueño de Joselito, estas cosas no se hacen para el público español, sino para enseñar al extranjero las posibilidades de unos alimentos excepcionales. Y odiaría sonar a pelmazo tradicionalista que reniega de la vanguardia. Pero yo de este ágape innovador saqué una conclusión de lo más viejuna: un buen jamón de bellota es un producto tan sublime, único y perfecto que nunca me sabe mejor que en solitario. O con un poco de pan como mucho.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.