Alternativas al besugo, nuevas tendencias en ahumados y el triunfo de las uvas sin semillas: así se prepara la Navidad en Mercamadrid

A las cinco de la mañana de un viernes cualquiera de diciembre, el trajín en Mercamadrid es constante. Todavía es noche cerrada, pero las luces navideñas que decoran las instalaciones de este gigantesco mercado mayorista —el más grande de Europa dedicado a la alimentación fresca, con 222 hectáreas— delatan que estamos en uno de los momentos más ajetreados del año para las 800 empresas que operan aquí. En el exterior, camiones y furgonetas de comerciantes y hosteleros van de un lado a otro cargadas con la mercancía que han venido a buscar. En las naves, decenas de carretillas transportan palés y cajas con todo tipo de productos. Basta con asomarse a estas cajas para averiguar lo que se comerá en muchas casas españolas estas Navidades: cardos, escarolas, lombardas, gambas, langostinos, pescado fresco y congelado, uvas, naranjas o piñas están listas para salir rumbo a su destino. 9.000 profesionales trabajan en Mercamadrid, pero al recinto acceden a diario unas 20.000 personas. Es, como suelen decir, una pequeña ciudad dentro de la ciudad.

A pesar del creciente encarecimiento de la cesta de la compra, la Navidad sigue siendo el período de mayor consumo del año. Según la última encuesta de la OCU, este 2025 gastaremos 132 euros por persona solo en comidas y cenas navideñas. De Mercamadrid se alimentan mercados de abastos, tiendas de alimentación, bares y restaurantes de los que, a su vez, nos alimentamos la gente de a pie. Para que todo esté listo de cara a las fechas navideñas, el engranaje ha empezado a funcionar semanas, incluso meses, atrás. Hablando con sus trabajadores es posible saber qué alimentos son tendencia, cuáles permanecen inamovibles en nuestras mesas pase el tiempo que pase y, por supuesto, recabar algún que otro consejo sobre lo que debemos comprar para que el bolsillo no se resienta demasiado.

Pescados y mariscos se cuentan, sin duda, entre los clásicos de los menús de Navidad. El Mercado Central de Pescados de Mercamadrid es el segundo más importante del mundo por volumen de venta —después del de Toyosu, en Tokio— y el primero en variedad de especies, por lo que sus mayoristas son los que mejor saben lo que se mueve ahora mismo en el sector. Uno de los grandes retos de esta época del año es que todo el mundo quiere los mismos productos para las mismas fechas, lo que hace que los precios se disparen. Por eso, apostar por opciones menos conocidas, puede ayudar a evitar sustos al pasar la tarjeta.

Francisco Hergueta Merchán, de Pescados Borsamar, recomienda que este año nos decantemos por una especie que juega en la liga del besugo o el virrey y que admite preparaciones similares a las de estos pescados: el pez reloj. “Nosotros llevamos trayéndolo seis meses. En el sur se conoce más, pero aquí en la zona centro no tanto”. Y advierte: “Ahora es el momento de comprarlo. Dentro de un par de años, cuando se conozca, subirá bastante”. Además del tradicional besugo, en Navidad los pescados más solicitados son el salmón, la merluza, el rodaballo, la lubina, la dorada, el pargo, la corvina —que, según datos de Mercamadrid, ha experimentado un incremento del 56% con respecto al mismo periodo del año anterior— y el pez limón.

Este último es otra de las grandes tendencias de la temporada, en buena medida gracias a la gente joven, acostumbrada a consumirlo en los restaurantes japoneses. En Cobofish, Christian Cobo Álvarez cuenta que están notando mucho cómo crece la demanda de productos como el atún rojo y el pez limón para comer en crudo, especialmente entre quienes no están tan habituados a cocinar, pero sí se animan, por ejemplo, a hacer sushi y sashimi en casa. “En las casas ya no están las abuelas, que solían hacer el puchero o la sopa de marisco, así que nos tenemos que habituar a los nuevos productos y tendencias, que al final son pescados crudos y fáciles de elaborar”.

En el marisco, gambas y langostinos compiten por el protagonismo en estas fechas. Iván García Moreno, de Laymar, explica que, tras un 2024 complicado por las condiciones exigidas desde Bruselas a la pesca en el Mediterráneo, este año “hay gamba para toda España”. Reconoce que las Navidades son “su agosto”, ya que es cuando más venden: “Diciembre es nuestro mes y es importante de cara a complementar con otros meses en los que tenemos menos venta”. Cuenta que ya han notado el efecto de las cenas navideñas y espera que esta sea la semana en la que la gente empiece a “arrasar con el pescado”. Iván Fernández González, de Mariscos Izaguirre, mayorista de Guipúzcoa especializado en marisco vivo, confirma que la época más fuerte para su producto también es la Navidad. Si hay un momento para poner en la mesa un centollo, un bogavante, una langosta o unas nécoras, es esta. Hay demanda durante todo el año, pero en estas fechas, dice, se triplica el trabajo. “Lo sabemos capear, pero es complicado”.

Los clásicos canapés de salmón ahumado tienen cada vez más compañía en la bandeja de los entrantes de la cena de Nochebuena, ya que la gama de ahumados se ha ampliado a otros pescados. Óscar Fernández Molina, de Ahumados Fernández Molina, señala que nadie le arrebata el protagonismo al salmón, aunque el bacalao le sigue de cerca y, entre las tendencias de las últimas Navidades, despunta la sardina ahumada. “Es una sardina desespinada totalmente, con una textura y un sabor muy finos”. Convive con boquerones y anchoas, y la tendencia de las gildas, tan presente en los bares últimamente, se advierte también entre los mayoristas de Mercamadrid. “De tres años para acá, han ganado muchísimo protagonismo”, concluye Óscar.

Una buena estrategia para ahorrar en la cesta de la compra de cara a Navidad es apostar por pescados y mariscos congelados. Julia Gonzalo Moreno es mayorista especializada en este tipo de productos en Congelados 105 y preside la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid desde hace dos años —es la primera mujer presidenta en la historia de esta asociación— y señala que no hay quien desbanque al langostino. “Es el producto estrella Navidad tras Navidad, igual que la gamba”. En su caso, aunque las ventas navideñas suponen un impulso, lo que más cambia es el tipo de producto que se pide: “El resto del año vendemos lomos de merluza, de salmón, las cosas típicas que comes cualquier día de la semana; en Navidades cambia la tendencia. Nos vamos más hacia el pulpo, la gamba, el langostino o el carabinero”.

Que no falte el verde

El 75% de los más de 3,6 millones de toneladas anuales de productos que se comercializan en Mercamadrid es de origen nacional, pero en este mercado se pueden encontrar alimentos procedentes de 50 países. Esto se aprecia de forma muy clara al recorrer las naves del Mercado de Frutas y Hortalizas —siete en total—. ¿Cerezas en diciembre? Sí, en estos meses vienen de Argentina y Chile. Es lo que se conoce como contraestación, que permite consumir alimentos fuera de su temporada local, importándolos de otras regiones del planeta. “Ahora se puede comer de todo, todo el año”, afirma Antonio Guerrero, de Guerrero Fresh. De hecho, entre los productos que destacan en su puesto de venta de cara a la Navidad encontramos mangos procedentes de Perú y piñas que han llegado en avión de Costa Rica, junto a fresas de Huelva, que empiezan ahora su campaña nacional.

Todas estas importaciones hacen que, la preparación de la Navidad para estos mayoristas empiece, como explica Raúl Montes de Hermanos Montes, dos meses antes. “Nosotros lo traemos todo por avión y necesitamos prepararlo con mucho tiempo”. Su producto estrella es la cereza, de la que ahora mismo hacen casi doce meses de campaña, importándolas de lugares como Chile, Inglaterra o Turquía. Cuando están en temporada en España, también comercializan el producto nacional. Aunque en nuestro país se consume fruta y verdura durante todo el año, Navidad supone un pico que los mayoristas notan. “Es una barbaridad”, dice Raúl, “sobre todo Nochebuena, que el consumidor español tiende a quedarse en casa”. En enero, la venta se reduce, “pero la gente sigue consumiendo fruta y verdura por la promesa de que ‘para el siguiente año voy a ser un poco más saludable’”.

Por supuesto, en Nochevieja no pueden faltar las uvas. Tanto Guerrero como Montes coinciden en el auge de las que no tienen pepitas. “Cada día se venden más”, afirma Antonio, “aunque ‘los antiguos’ nos seguimos poniendo un ratito antes de las campanadas a separar las semillas o nos las comemos tal cual”. Raúl subraya que, aunque la uva por excelencia es la aledo —que es la nacional, con pepitas—, “el mercado está tornando de una forma muy radical a las uvas sin semilla”.

Otro producto que cobra protagonismo en las mesas navideñas es la trufa, que como explica José Mª González, de Laumont, “es lo más exclusivo y exquisito” que tienen en estas fechas. “Trufa tenemos todo el año, pero la Tuber melanosporum, que es la trufa negra, es la que mejor está ahora a partir de diciembre”. Algo similar ocurre con las setas silvestres: “La mejor época es ahora, a partir de noviembre”.

Sea como sea, para comprar frutas, hortalizas o setas, Antonio Guerrero insiste en que vayamos a las fruterías. “En un mercado municipal o en una frutería de barrio, ellos son los que conocen el producto y siempre nos van a aconsejar mejor”.