Pescado a la madrileña, un asado sencillo con más opciones que el besugo
Sobre una cama de patata y con un poco de limón y aceite se consigue una cocción perfecta donde destaca la materia prima
Esta receta de pescado a la madrileña sigue una fórmula de la Real Academia de Gastronomía, que tradicionalmente se ha preparado con besugo, pero no es ni más ni menos que un pescado asado al horno sobre una cama de patata, con algo de limón y aceite como condimentos. Es habitual darle un toque crujiente cubriendo el pescado con pan rallado.
Una elaboración sencilla y sabrosa que fía su resultado a una buena materia prima, como debe ser en lo que concierne a platos de pescado. Como el besugo no suele estar al alcance de todos los bolsillos, y menos cuando se acercan las fiestas navideñas que ya asoman –en las que puede ser un perfecto plato principal–, la adaptamos para cualquier otro pescado rico que encuentres en el mercado.
Hay testimonios del consumo invernal del besugo en la capital, que se prolongaba hasta la Cuaresma conservando el pescado cubierto de nieve, ya en el siglo XVIII, por parte siempre de las clases pudientes, claro está. Decía Ismael Díaz Yubero en su libro Gastronomía de Madrid que “es curiosa la afición madrileña al besugo […]. Llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban en recuas desde las costas del Cantábrico. Venían muy ordenadamente, con organización establecida por los arrieros, que cubrían el trayecto en tan corto espacio de tiempo que se hizo popular el dicho de que ‘besugo mata mulo’”.
“A pesar de todo, los pescados no podían llegar en condiciones idóneas, lo que a juicio de los cocineros se solucionaba incrustando en los lomos del pescado unas rodajas de limón, que disimulaban el sabor y que todavía hoy se utilizan, equivocadamente, para asar el besugo a la madrileña”. Pues equivoquémonos entonces condimentando nuestro pescadito con los conocidos gajos de limón, vamos con él.
Dificultad: Encontrar una buena pieza de pescado por la que no tengas que empeñar las joyas de la familia
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 cebolla
- 3 patatas grandes
- 1 pescado hermoso (besugo, lubina) de al menos 1,2-1,5 kilos entero
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de vino blanco
- 100 g de pan rallado
- 1 manojo de perejil
- 100 g de aceite de oliva
- 1 limón
- 1 cucharadita de pimienta blanca recién molida
Instrucciones
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Hacer lo propio con la cebolla.
Untar con aceite de oliva abundante el fondo de una rustidera y colocar las patatas y la cebolla. Salar al gusto, tapar con papel de aluminio y asar en el horno calentado a 190 °C por lo menos 30 minutos o hasta que estén tiernas las patatas.
Mientras tanto, mezclar el pan rallado con los ajos pelados y majados, y el perejil picado.
Eviscerar el pescado, dejándolo entero, con cabeza. Hacerle tres cortes en el lomo e introducir un gajo de limón en cada uno.
Cuando las hortalizas estén listas, retirar el papel aluminio, acostar el pescado sobre la cama de patatas y cebolla asadas, sazonar con sal y pimienta blanca, y espolvorear con la mezcla de pan rallado condimentado.
Verter el vino blanco y el aceite de oliva restante alrededor del pescado, devolver la rustidera al horno y cocinar el pescado en el tercio inferior del horno a 190 °C –con calor arriba y abajo– 20 minutos para el primer kilogramo, añadiendo 10 minutos por kilogramo adicional, en función del peso total de la pieza de pescado (la lubina de la foto necesitó 30 minutos).
Al cabo del tiempo prescrito, sacar del horno y servir de inmediato el pescado con la guarnición de patata y cebolla.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a elcomidista@gmail.com. También puedes seguir a El Comidista en Youtube
Sobre la firma
