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Limón serrano, el desayuno salmantino que combina cítricos, huevo y chacinas

La receta es originaria de la sierra de Francia y Béjar, y con ella los judíos demostraban su conversión al cristianismo comiendo cerdo en diferentes versiones, con naranja y limón como base

Limón serrano
Raro parece, sabroso esMònica Escudero

Naranjas, limones, huevos y chorizo en un mismo plato, y además para desayunar. ¿Nos hemos puesto excesivamente creativos volviendo de fiesta, o les hemos dicho a los ingleses “sujétame la Mahou, que podemos meternos más cosas que vosotros de buena mañana”? Ni una cosa ni la otra: el limón serrano es un desayuno original de las sierras salmantinas de Francia y Béjar. Su consumo está asociado a Carnaval y Semana Santa, y su peculiar combinación de ingredientes viene de su origen judeoconverso, una comunidad que tras convertirse al cristianismo en la Edad Media -con un pequeño empujoncito por parte de la Inquisición y las matanzas ordenadas por los Reyes Católicos- se dedicó a criar y comer cerdos como muestra de que habían abrazado la nueva religión mientras seguían practicando el judaísmo en secreto (por eso se les conocía popularmente como “marranos”).

Como en todas las recetas tradicionales, no hay un consenso sobre la manera de prepararlo, sino tantas opciones como familias en las que se cocina. La primera diferencia: el huevo puede ir frito -igual que el chorizo- o cocido, y el chorizo también se puede poner crudo. También hay la opción de incorporar ajo crudo a la vinagreta, y otras recetas lo ponen en el aceite de freír los huevos y una vez frito lo machacan para añadirlo al aliño.

Después de probar varias versiones -no a la hora del desayuno, ya podéis fustigar por mi falta de rigor pero prefiero empezar el día con mezclas un poco más contenidas-, me quedo con la de Jose Andrés en RTVE cocina con ligeras variaciones: sin pamplinas y con el huevo un poco más cocido. Hay quien también le pone atún, bonito, anchoas u otros pescados en conserva; en aceite o en escabeche: después de probarlo una vez con pescado -doy fe de que no habrá una segunda- puedo asegurar que con el combo de chorizo, limón, naranja y huevo ya hay suficiente sabor.

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: La de que no te explote la cabeza con la combinación de cítricos, chorizo y huevo

Ingredientes

Para 2 personas

  • 2 naranjas
  • 2 limones
  • 2 huevos
  • 1 trozo de chorizo de unos 60 gramos
  • 80 g de jamón ibérico en lonchas finas
  • Un chorrito de vino tinto (o vinagre de vino)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.

Sacar el jamón y el chorizo de la nevera para que se atemperen. 

2.

Cocer los huevos siete minutos en agua hirviendo a fuego suave. Cortar la cocción en agua fría y pelarlos. 

3.

Pelar el chorizo y cortarlo a daditos. Si se quiere, pasarlo unos segundos por la sartén o el microondas para que sude un poco. 

4.

Pelar los limones y las naranjas a lo vivo, sacar los gajos y disponerlos sobre un plato. 

5.

Preparar una vinagreta con el vino o vinagre, aceite de oliva al gusto y un poco de sal (el jamón y el chorizo ya le aportarán la suya). 

6.

Poner los huevos troceados y el chorizo sobre los cítricos. Aliñar con la vinagreta y rematar con el jamón. 

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