Segundos para Navidad: tajín de rape, lubina con setas y vino tinto y pularda rellena de higos y trufa

TAJÍN DE RAPE CON PATATAS Y PASAS

Hace años oí a Arzak diciendo que la cocina marroquí era la más refinada del mundo después de la francesa. Tanto para los que conocen sus encantos como para los que todavía viven en la ignorancia, recomiendo fervientemente este tajín inspirado en el del restaurante Moro, en el que el rape se asa con pasas, cebolla, patatas y especias.

Ingredientes

Para 8 personas

• 1 cola de rape de 2 kg. (o dos de uno)
• 800 gr. de patatas
• 200 gr. de pasas sin semilla, a poder ser mezcla de negras y sultanas
• 4 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 800 ml. de caldo de pescado
• 1 cucharadita de jengibre
• 3 cucharaditas de cúrcuma
• 3 cucharaditas de canela
• 1 pizca de azafrán
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Limpiar bien la cola de rape intentando quitar la membrana rosada que cubre la carne. Reservar.
2. Picar la cebolla en juliana muy fina. Rehogarla en una cazuela grande con una pizca de sal a fuego suave unos 30 minutos, hasta que esté blanda y dulce.
3. Añadir el ajo cortado en láminas finas y las pasas. Subir el fuego a medio y rehogar unos 5 minutos más. Sumar la canela, la cúrcuma, el jengibre y el azafrán y remover un minuto. Mojar con el caldo de pescado y hervir 5 minutos. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
4. Precalentar el horno a 230 grados. Salpimentar el rape y untarlo con un poco de aceite.
5. Pelar y cortar las patatas en trozos planos de 1 cm. de grosor aproximadamente, y salarlas. Repartirlas en el fondo de una fuente grande de horno y mojar con el caldo con cebolla y pasas. Hornear 10 minutos.
6. Sacar la fuente del horno, introducir la cola de rape, tapar la fuente por completo con su tapa o con papel de aluminio y asar 15 minutos (10 si son dos colas pequeñas).
7. Sacar la fuente, darle la vuelta al pescado y asar 15 minutos más aproximadamente destapado (10 si son dos colas). Servir solo o con cuscús.

LUBINA CON CEBOLLITAS, SETAS Y SALSA DE VINO TINTO

Esta receta me encanta porque viola un principio que parecía sagrado: el de la asociación pescado-vino blanco. La poderosa salsa, similar a la bordelesa, encaja sorprendentemente con la suavidad de la lubina.

Ingredientes

Para 8 personas

Lubina y guarnición

• 2 o 2,5 kg de lubina salvaje (una grande o dos pequeñas)
• 300 gr. de cebollitas
• 300 gr. de bacon ahumado en un trozo
• 300 gr. de setas variadas
  

Salsa bordelesa

• 6 escalonias (o, en su defecto, 2 cebollas pequeñas)
• 2 dientes de ajo
• 800 ml. de vino tinto de calidad
• 800 ml. de caldo de pollo
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 ramita de romero
• 4 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• Aceite de oliva
• Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

1. Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar cubierta con film en la nevera.
2. Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir los dientes de ajo pelados y aplastados con el lado de un cuchillo y una pizca de sal.
3. Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 400 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.
4. Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y las setas, si son grandes, en trozos de bocado. Hasta aquí se puede hacer con antelación
5. Precalentar el horno a 200 grados.
6. Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).
7. Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.
8. Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.
9. Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

PULARDA RELLENA DE MANZANA, HIGOS Y TRUFA

La pularda es una de esas brutalidades que hacemos los humanos a los animales para que estén buenos a la hora de comérnoslos. Esta gallina castrada y semi-inmovilizada tiene una carne fina y jugosa a la que es difícil resistirse, y menos si está rellena de fruta seca y trufa.

Ingredientes

Para ocho personas

• 1 pularda grande deshuesada (unos 2,5 kg.)
• 16 higos secos
• 1 trufa negra
• 2 manzanas reinetas
• 2 cebollas
• 1 limón
• 50 gr. de nueces peladas
• 100 ml. de ron añejo
• Canela
• Nuez moscada
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación

1. Dar un hervor a los higos con el ron y un chorro de agua para que se rehidraten. Reservar en el propio líquido.
2. Picar las nueces en grueso. Pelar y picar la cebolla. Pelar y picar la manzana en daditos y rociarla con el zumo del limón. Picar fino la trufa. Mezclar en un bol todo con los higos y algo de su líquido de cocción (reservar el resto), añadir una pizca de canela y de nuez moscada, salpimentar y mezclar bien. Salpimentar también ligeramente el interior de la pularda, y rellenarla con la mezcla anterior. Atarla y dejarla en la nevera reposando unas horas, o mejor aún, de un día para otro.
3. Precalentar el horno a 160 grados. Untar la pularda de mantequilla, salpimentarla y asarla durante dos horas aproximadamente. Hay que darle la vuelta a mitad de la cocción, y regarla cada 20 minutos con cucharadas de caldo de pollo y del ron que hemos usado para los higos.
4. Subir el horno a 200, sacar la pularda y ponerla con las pechugas arriba unos 20 minutos, hasta que esté bien dorada. Servir con su salsa acompañada de puré de patatas o boniato o de ensalada verde.