Los cotizados turrones y dulces de Navidad de El Gaitero, el secreto mejor guardado del mayor productor de sidra de España

Todo cambió en el llagar de Villaviciosa (Asturias), donde se elabora la popular sidra El Gaitero, cuando a mediados de los años cincuenta apareció por allí Daniel Colomina, maestro turronero de Jijona. Su llegada no tuvo inicialmente que ver con el turrón, pero para entender esta historia de dulces hay que retroceder un poco. Valle, Ballina y Fernández, fundada en 1890 y dedicada a la elaboración de sidra, siempre tuvo en la manzana el eje de su actividad.

A mediados del siglo pasado, coincidiendo con el relanzamiento de la marca El Gaitero impulsado por su propietario, José Cardín, la empresa comenzó a diversificar con otros productos derivados de la manzana, como dulces, mermeladas o gelatinas. Lo recuerda María Cardín, quinta generación de la familia al frente del negocio y directora comercial y de marketing de la firma: “Para elaborar estos dulces venía un pastelero catalán. Cuando se marchó, llegó un artesano de Jijona, Daniel Colomina, que propuso hacer turrón como algo testimonial, pensado para pequeños compromisos. Empezamos poco a poco hasta llegar a lo que somos hoy”.

Colomina acabó convirtiéndose en una auténtica institución en la casa. Se le recuerda como una persona emprendedora y cercana, que regalaba figuritas de mazapán a los niños. Fue él quien decidió que, durante la campaña navideña —de septiembre a diciembre—, las instalaciones de El Gaitero, con más de 40.000 metros cuadrados a pie de la ría de Villaviciosa, se impregnaran no solo del aroma de la manzana, sino también del dulzor de la almendra molida, el azúcar y la miel. Sentó así las bases de una forma de trabajar artesana, centrada en la calidad y el cuidado de la materia prima, que sigue vigente hoy.

Lo confirma el actual maestro turronero, José Luis Montes, con 31 años de experiencia en la casa. “Ese saber hacer se ha ido transmitiendo en el obrador a lo largo de los años. Es un proceso artesanal y manual. Cada pastilla de turrón tarda tres días en hacerse y lleva almendra tostada, miel, azúcar, una pequeña cantidad de clara de huevo y canela”, explica. Montes define el producto como exclusivo: “Tiene buenos ingredientes, requiere mucha paciencia y se sigue elaborando en antiguas calderas de vapor”.

Las cantidades de producción, añade Cardín, son deliberadamente reducidas. “Producimos poco porque no queremos perder nuestra esencia. Podríamos vender más, pero siempre nos ha dado miedo fallar, sobre todo porque nuestros productos no son baratos”. La tableta de turrón blando de 460 gramos se encuentra en tiendas especializadas a partir de 23 euros; los polvorones, desde 40 euros el kilo, y los pasteles Gloria de yema, a 55 euros.

Del turrón granulado, el más vendido, se elaboran unas 14.000 pastillas; del duro, con almendra Marcona, 4.800 unidades; de la torta imperial, 6.400; de yema tostada, 1.500; de yema, 510, y de fruta, apenas 120. A ello se suman 1.800 unidades de pan de Cádiz de 500 gramos, 1.350 kilos de polvorones —elaborados con almendra tostada, harina de trigo, canela y ralladura de limón— y 1.500 kilos de Glorias de yema. Cifras modestas si se comparan con los 12 millones de botellas de sidra que la empresa vende cada año.

“Todo el dulce navideño que producimos se vende; se agota”, matiza Cardín. Tanto es así que, según cuenta, una destacada empresa asturiana solicitó un pedido importante como obsequio navideño, pero fue rechazado. “Habría supuesto duplicar la producción y no queremos comprometer nuestros estándares de calidad. Esto no es como hacer muebles en serie”. La mayor parte de la producción se queda en Asturias, con algo de distribución en Cantabria, León y Madrid. Ni la tienda online ni la tienda física de Villaviciosa venden turrón.

El cierto halo de misterio que rodea al obrador se disipa pronto cuando permite a EL PAÍS pasar una mañana de diciembre en sus instalaciones, en plena campaña navideña. Al frente, como responsable de los dulces, está Paloma Gallego, con 42 años de experiencia en la casa. Junto a ella trabaja una decena de personas, quemando yema, rellenando pastelitos y moldeando turrones. “Todo lo hacemos a mano; es un trabajo cuyo conocimiento se transmite de unos a otros”, explica. Aunque siempre queda margen para la impronta personal. “Me gusta darle al turrón mi punto para que esté jugoso, tierno y se note el granulado de la almendra. Que cuando alguien pruebe un bocado, quiera otro más”, afirma el maestro turronero. Cree que el oficio tiene futuro y confía en que enganche a las nuevas generaciones: “Cada vez se vende más turrón”.