Hostería de Los Palmeros, el restaurante de Palencia donde se dan su merecido homenaje los peregrinos

Una menestra de verduras, un palomino estofado dentro de un pequeño palomar de resina y una sesada de lechal agridulce y hongos se han convertido en el reclamo de Hostería de Los Palmeros, un restaurante familiar de Frómista (Palencia) que homenajea la cocina tradicional de la mejor manera posible: actualizándola con respeto, técnica, conocimiento y pasión por el entorno.

La historia comienza con una de amor, la de dos veinteañeros llamados José Antonio Rayón y Begoña Gómez, que llegaron de Cantabria a Frómista en 1978 con la ilusión de crear su propio restaurante. Lo hicieron en un antiguo hospital de peregrinos del Camino de Santiago del siglo X, que la Diputación había restaurado a finales de los sesenta. “Nosotros lo mantenemos igual”, dice Álvaro Rayón (42 años, Frómista), jefe de sala e hijo de aquellos emprendedores que a día de hoy siguen al mando de la cocina.

El entusiasmo y la humildad con la que Rayón cuenta en la mesa su propuesta comienza con la explicación de los menús: el Bordón por 60 euros, el Escarcela por 70 euros y el Compostela por 90 euros. “No creemos en el mundo degustación, pero necesitábamos dirigir al cliente para transmitir lo que queremos. Además, si contamos con un mínimo de 60 euros por persona sabemos que vamos a ser sostenibles. Hay gente que al principio no les cuadra, pero acaban alucinando porque entienden lo que les proponemos y regresan otro día con más personas”, cuenta Rayón.

El menú Bordón tiene un aperitivo de la casa y, a elegir dentro de su carta un medio entrante, un principal (carne o pescado) y un postre. Entre la oferta de entrantes destaca una menestra de verduras de la huerta palentina, cuyos sabores y texturas no sabías que echabas de menos hasta que la pruebas, y una sesada de lechal agridulce. “En Palencia es típica la menestra por el desaparecido restaurante Damián, que en los setenta hacía una menestra un poco barroca, rebozada y guisada en una bilbaína”, explica Rayón. Para elaborarla seleccionan las mejores verduras de huertas locales y cuenta que cada vez le cuesta más encontrarlas. “En esta zona se reboza toda la verdura, pero nosotros lo hacemos solo con la coliflor para mantener la tradición y, aunque varían algunos ingredientes según la temporada, siempre lleva guisantes —gastan unos 1.600 kilos de guisantes al año—, judías de la zona y un fondo de zanahoria y ternera”, dice.

La sesada de lechal también es otro plato recuperado del olvido. “Desde los comienzos teníamos un plato de sesos y gambas, que demandaban mucho. Hace un par de años le dimos una vuelta y preparamos un seso cocido a baja temperatura con la que conseguimos una textura parecida a un foie y hacemos un agridulce de vino tinto para acompañarlo. Ahora es uno de los platos más vendidos”.

Cuenta Rayón que, históricamente, la gente siempre ha acudido a su restaurante por la caza y los pescados. “La carretera que une Madrid con Santander pasa por delante de esta casa y desde los setenta nos han dejado buen pescado en la puerta”. Pero, sin duda, uno de los platos más identitarios de Tierra de Campos es el palomino (conocido como pichón en otras zonas de España). “Es pura cocina de supervivencia porque antes todas las familias tenían un palomar en casa, cebaban las palomas con cereales y luego se alimentaban con los cultivos de la tierra. Entonces, se valoraba mucho en los hogares y las cocineras lo hacían de una manera increíble. Los palomares se están perdiendo, aunque aún hay familias que los conservan. Tenemos dos mataderos en Tierra de Campos y un par de criaderos de palomas. O cuidamos y protegemos su producción y comercio, o tendremos problemas y desaparecerá. Luis Alberto Lera está haciendo un trabajazo para su protección”, añade. “Aquí lo elaboramos con un fondo de cebolla y zanahoria, pimienta y laurel, y una cocción lenta de 45 minutos con fondo de ave y vino blanco”. Lo presentan dentro de un palomar de resina que, al levantar su tapa, aparece el palomino estofado con patatas paja.

Los postres están a la altura de la propuesta: la cuajada de leche de oveja y el tocinillo de cielo son imprescindibles para acabar este festín palentino. “La tradición parece algo sencillo, pero no lo es. Cuando sirves un plato así y te dicen que estaba tan rico como el de su abuela, se me pone la piel de gallina, porque todos tenemos muchos registros de estos sabores”.

De la bodega, Rayón es quien se encarga de seleccionar las 900 referencias y defenderlas con soltura. “Hay clientes que vienen no solo por la comida, sino por los vinos. Apostamos por los vinos locales, las dos Denominaciones de Origen de Palencia, pero también cuando viene gente local, me gusta ofrecerles cosas chulas de fuera que les divierta y que no encuentran en otros sitios de aquí”.

Frómista recibe miles de peregrinos al año y muchos de ellos reservan en la Hostería de Los Palmeros para darse un homenaje. “Los de primavera y otoño no son peregrinos de mochila, sino otros que buscan más confort y cuando llegan aquí se entregan con ganas de probar cosas nuevas. Somos su pequeño homenaje en el Camino”.