David de Jorge: “En Nochevieja ceno en calzoncillos”

El cocinero David de Jorge (54 años, Hondarribia) se despierta a las 6.30 de la mañana y las 10, hora a la que comienza esta entrevista por zoom, ya tiene una olla en el fuego y el trapo de la cocina al hombro. “Estoy cociendo cardo para la cena. Me encanta guisar y yo me pongo el delantal todos los días”. Socio de Martín Berasategui y conocido como Robin Food en redes sociales por los programas de cocina que tuvo en ETB y Telecinco, ha terminado el año con la promoción de su último libro de recetas, Cocina y vencerás (Debate), creado junto a Berasategui. Antes de empezar, advierte: “Los cocineros somos peores que los escritores o los directores de cine: un coñazo y una panda de tarados que flipas”.

Pregunta. En cuanto a egos, ¿siempre habéis sido así o es desde la exposición de las redes sociales?

Respuesta. Cuando lees a los clásicos te das cuenta de que ya se lo tenían muy creído, pero en los últimos 200 años, desde el invento de los restaurantes, ha sido una locura. Hasta hace poco estábamos metidos en el agujero, bebiendo vino caliente y montando pollos sin salir al comedor. Desde que hemos salido a la superficie, el mundo se va a acabar. Pero lo del ego subido es de todas las profesiones. Hasta que se extinga el ser humano vamos a llevar la tontería a cuestas.

P. En 2024 ha publicado junto a Martín Berasategui el recetario Cocina y vencerás. El año pasado, En un paraguayo cabe el Amazonas, ¿saca un libro al año?

R. O más. Solo con Martín saco un recetario anual desde hace quince años. En 2025 publicaremos uno para niños con el ilustrador Javirroyo, que nos dio la idea, y dos libros más.

P. ¿Por qué un libro para niños?

R. Porque ahora se dice mucho que hay que enseñar nutrición a los niños en la escuela y yo no sé lo que hay que hacer porque no tengo críos, pero creo que es una responsabilidad familiar. En casa hay que tener un frutero lleno.

P. ¿Qué educación tuvo usted en casa?

R. De pequeños no nos íbamos de vacaciones a Singapur, íbamos a Elizondo (Navarra), aquí al lado. Éramos cuatro hijos y mis padres se lo gastaban todo en comida para comer pescado dos o tres veces por semana, fruta, filetes, y, de vez en cuando, ir a un restaurante. Desde muy críos la comida ha sido una fiesta. Si no lo vives en casa, por mucho que te lo diga un maestro no te entra igual. Lo mismo sucede con la lectura. Veía a mis padres leyendo debajo de una luz en el salón pasándoselo de puta madre y yo quería pasármelo igual. Por eso empecé con los Asterix, Mortadelo, Los Cinco… y fui al cole ya con la afición a la lectura.

P. ¿Qué receta le hubiera gustado inventar?

R. Las cocochas de merluza al pilpil o los chipirones en su tinta. Quien lo hizo fue un genio.

P. Si cayera un extraterrestre en su casa y le quisiera enseñar qué es la gastronomía, ¿qué le ofrecería?

R. Le sentaría en la mesa de mi cocina y le daría una merluza rebozada, que es lo que tengo ahora en la nevera.

P. ¿Y dónde le llevaría?

R. Primero a conocer a mi frutera, a mi pescatera y a mi carnicero. Después, al restaurante de Martín, en Lasarte, le daría una copa de vino y no se querría volver a su planeta ni pa Dios.

P. Lleva 30 años trabajando con Berasategui, ¿cómo comenzó su relación?

R. Cuando yo tenía 17 años, Martín tenía el restaurante El Bodegón Alejandro, en Donosti. Contaba con una estrella Michelin y hacía cosas que no hacía nadie, de ciencia ficción. Yo entonces estaba en la escuela de cocina e iba como cliente a flipar.

P. ¿Y tenía para pagar el cubierto con esa edad?

R. Es que no era muy caro y, desde crío, he currado los fines de semana para, de vez en cuando, juntarme con unos amigos y meternos buenos festines. En El Bodegón Alejandro, Martín salía al comedor, vio que yo tenía mucha inquietud y me dijo que fuera los fines de semana a su cocina, mientras seguía en la escuela.

P. Después pasó por Akelarre, Zuberoa y por varios restaurantes en Francia.

R. Sí. Mi gran ilusión era trabajar con Michel Guérard, que además estaba muy cerca de mi casa en Fuenterrabía, y lo conseguí por mediación de Martín. Todo el tiempo que pasé allí me carteaba con mis novias y con Martín, Pedro Subijana, Genaro Pildain y Miguel Delibes. Los pocos días de fiesta paseaba, cocinaba y como tenía una ilusión loca por lo que estaba haciendo y se lo quería contar a mis ídolos de infancia, que eran ellos, les escribía. Lo bueno es que me contestaban dándome ánimos. Hacía cosas como de Honoré de Balzac.

P. ¿Se carteaba con Miguel Delibes?

R. Sí. Ya a los 15 años le escribía, me dieron su dirección en su editorial. Le mandaba libros de cocina de José Castillo, que me imaginaba que los tiraría, pero luego me contestaba Delibes y me decía que se los daba a su mujer, que entonces vivía.

P. ¿Y qué se contaban en las cartas?

R. Le decía cosas como que me gustaba la caza, que me había encantado leer Diario de un cazador o Mi idolatrado hijo Sisí, que iba con mis padres a comer liebre a Irún y Delibes me hablaba de las perdices, de los escabeches… Pensaría que vaya puto tarado, pero me respondía.

P. Alguna vez ha contado que con Martín hablaba todas las semanas cuando usted vivía en Francia.

R. Sí. Martín y mi madre eran los únicos que me llamaban al restaurante, que era donde había teléfono. Me decía que aprendiera bien y que cuando regresara a San Sebastián le llamara. A los dos años volví y fue lo que hice. Entonces, me ofreció ser su jefe de cocina y no le pregunté ni lo que iba a cobrar. Acaba de mudarse a Lasarte y para mí era un sueño. No he vuelto a despegarme de su lado desde hace 30 años. Voy a diario a Lasarte y lo primero que hago es ponerme el delantal, aunque desgraciadamente también hago mucho trabajo de despacho apagando fuegos.

P. ¿Qué consejo le daría a quien no sepa todavía qué cenar hoy en Nochevieja?

R. Que se fría unos huevos con patatas. La gente se vuelve muy loca con las cenas. En mi familia, desde hace muchos años, no tenemos el compromiso de vestirnos ni de justificar lo que hacemos en nuestros trabajos. Les pregunto qué quieren y me piden filetes empanados, macarrones con chorizo, tortilla... Ahora vivimos tan empachados de información y de comida que cuando llegan las fechas especiales apetece comer cosas normales.

P. ¿Cuál es el mayor exceso que ha hecho?

R. He vivido empachado durante muchos años y llegué a pesar 267 kilos, pero hace 15 años de aquello. Ahora disfruto más que nunca de comer y de cocinar: selecciono más, me siento mejor y tengo más salud. Si no hubiera resuelto mi relación con la comida, hoy no estaría vivo.

P. Si no tuviera que cuidarse, ¿qué haría?

R. Me alimentaría de pan, queso y vino, pero el pan me lo he quitado de la dieta porque mi cupo de pan me lo comí hace ya 20 años. Ahora voy a por el cupo de brócoli, pechuga a la plancha, etc.

P. ¿Qué es para usted lo peor de estas fechas?

R. La necesidad de aparentar. La gente está muy mal de la cabeza y necesita decir lo lista que es, la pasta que tiene, el caviar que come, se unta el foie gras en la cabeza, se pone corbata… ¿No pueden disfrutar normal? Yo en fin de año ceno en calzoncillos y toda mi familia descalza. Y luego no hay que prolongar mucho el disfrute. Hay que rodearse de gente que sabe cuándo se ha acabado la fiesta y se va.

P. Es importante saber irse de los sitios, como Diana Ross en la Super Bowl.

R. ¡Claro! De crío vi varias veces a Miles Davis en el Festival de Jazz San Sebastián y se iba del escenario tocando la trompeta mientras dejaba al grupo tocando. Cuando terminaban el tema, Davis ya estaba en el hotel. Van Morrison igual. Ni bises ni hostias. Además, en las fiestas, la gente empieza a beber y a decir unas chorradas horrorosas. Hay que saber irse.

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