330 nuevos ‘soletes’ Repsol: la vuelta a las casas de comidas y a los bares de antaño
Locales con solera, una tendencia cada vez más en alza por las nuevas generaciones de cocineros y de emprendedores que desean rescatar sabores, revivir negocios y cocinar viejas recetas
Sinónimos de solera: raigambre, arraigo, enraizamiento, tradición, antigüedad, vejez, carácter. Todos sirven para aflorar un nuevo interés culinario, el encanto de los bares antiguos de las ciudades o el de las casas de comidas tradicionales —un concepto por el que cada vez apuestan los jóvenes cocineros—, en un claro resurgir de los sabores de antaño. En esta tendencia ha puesto el foco la Guía Repsol, que ha recopilado un total de 330 nuevos ‘soletes’ con solera en España.
Casas de comidas con arraigo, barras que podrían contar miles de historias o familias que han transmitido el oficio de abuelos a padres y de padres a hijos hasta convertirse en una institución, nuevos establecimientos que escarban en el origen y buscan poner al día las recetas que son historia de este país. Una vuelta a los sabores de toda la vida. “Queremos celebrar a quienes se han mantenido fieles a los sabores en los que se reconocen varias generaciones. Todos los locales comparten una filosofía común que se nutre del entorno y la herencia recibida, tan vigente en pueblos y ciudades pequeñas y que en los últimos tiempos ha contagiado de ese arraigo a las grandes urbes y a una parte de los que están estrenando sus negocios”, señala María Ritter, directora de Guía Repsol.
En esta décima edición, presentada este lunes en Córdoba, se rinde homenaje a sitios que han resistido durante décadas, fieles a un mismo concepto. Algunos de ellos son centenarios, como Casa Enrique, en Granada, Casa Montoliu, en Tremp (Lleida), o La Taberna de Antonio Sánchez, en Madrid, donde hay un cartel que anuncia que allí se hacían las torrijas favoritas de Alfonso XIII. También reciben un reconocimiento las barras donde el producto, las costumbres, la decoración, y hasta el acento de parroquianos habituales y el personal explican la historia del lugar. Las cafeterías y pastelerías, como la Antigua Pastelería del Pozo, en Madrid, Camilo de Blas, en Oviedo (Asturias), La Barraqueña, en El Barraco (Ávila), La Tradición, en Córdoba, o El Molino, en Vigo, tienen esta vez una representación muy especial. Porque, según aseguran desde Guía Repsol, el horno que mejor hace el dulce típico en una zona también se merecía un reconocimiento.
Del mismo modo tienen su espacio los jóvenes profesionales que han apostado por la tradición y que lucirán el distintivo amarillo del solete en la puerta, como es el caso de Zuriñe García en El Txakoli de El Paladar, en Portugalete (Bizkaia). Proyectos que acaban de empezar con el objetivo de rescatar la memoria gustativa, como es el caso de Mario Pizarro y David Ripalda, en Matria, en Jerez (Cádiz). O aquellos cocineros que echan mano del recetario de sus abuelas y reabren negocios ya cerrados, como han hecho Alejandro González y Saúl Medina en La Majada, en Artenara (Las Palmas). Los que toman el relevo familiar, como es el caso del nieto de Rafael Ordóñez, fundador de la Taberna Rafaé, en la judería cordobesa. Hasta los que le echan imaginación a los bocadillos y elaboran emparedados con la carne de sus propias ganaderías y con el pan de obradores locales, como es el caso de Chichalovers, en Santiago de Compostela (A Coruña), o los que le hacen un canto moderno a los aperitivos de siempre, como en Doble y Gilda, en Madrid.
Buena parte de los bares, casas de comidas y cafeterías que han obtenido la distinción trabajan por convicción de una manera sostenible, porque también en eso consiste la tradición. El producto de proximidad, el aprovechamiento y el ahorro de energía son, en estos casos, una cuestión de sentido común. Con estos soletes, la citada guía emprende también un viaje en el tiempo, a estampas de otra época: las que se encuentran en la Taberna Terrón, en Badajoz, donde tienen la carta en pesetas; en Silvestre de Vila-Real, en Castellón, donde se puede probar un menú del medievo; en el Hostel Pinós, en Lleida, que alberga un hostal de 1524, o en Gafiq, en Benalcázar (Córdoba), donde el comensal se sienta en una mesa camilla con brasero de picón.
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