Rambal, la casa de comidas en el centro de Madrid que reivindica los guisos y los sirve en sopera

Una mesa vestida con mantel de cuadros de Ribes y Casals, una ensalada con bonito escabechado en la propia cocina y una sopera de la que servirse cuantas veces se quiera unas patatas a la riojana. El bodegón, de tan extinto, parece sacado de otra época, pero desde hace poco más de un mes cobra vida cada día a pocos metros de la plaza de Tirso de Molina, en el Madrid de los alojamientos turísticos, los brunch y las franquicias. “Me parecía urgente hacer esto cuando nadie lo pide”, explica Narciso Bermejo, mientras el repollo que servirá dentro de un par de horas se hace a fuego lento en la cazuela. Se trata de una receta del bar que sus padres regentaron en Gijón, La panera, y ejemplifica el espíritu de la casa de comidas abierta por él y por Pelayo Escandón. Comer bien a buen precio y encontrar un lugar en el que sentirse cuidado. Estas son las únicas pretensiones de Rambal.

“No formamos parte de la industria y estar aquí, en pleno centro de Madrid, con la corta inversión que tenemos, sin préstamos y socios capitalistas, es excepcional”, comenta Bermejo. Hace 20 años —ahora tiene 43— él ya soñaba con este esquinazo en la calle Lavapiés en el que durante mucho tiempo, antes de su posterior uso como pizzería, hubo una cervecería, Belmar, cuyo cocinero y vecino, Salvador, saluda amistosamente cuando pasa por la puerta. “Hay un hilo conductor entre el Belmar y este bar: el buen género y el cariño”, añade Escandón, quien antes ejerció como periodista. Bermejo, por su parte, no era ajeno a la hostelería madrileña y en su pasado figuran Macera Taller Bar —elegido por The New York Times como sitio para beber en Madrid— y la reapertura del mítico El Palentino. Antes, durante no poco tiempo —alrededor de 10 años— también se movió por la alta gastronomía y aunque no quiere darle importancia ni entrar en detalles, deja claro el desencanto con el sector. “Maté por el éxito y me di cuenta de que estaba dándolo a un cabrón por cuatro duros, por una cocina en la que mis colegas no iba a poder venir”.

Dentro de las soperas, cada mediodía, desfilan patatas a la riojana, fabada, patatas con potarros —con calamares—, aunque también hay lugar para los guisos de pollo y, en temporada, para las menestras y los guisantes con jamón. El complemento, en el menú —a un precio de 14 euros— siempre es una ensalada “de san Isidro”, compuesta por lechuga del país —traída de Ávila—, tomate raf, cebolla y bonito escabechado por el propio Bermejo en la cocina. Todo ello, con bebida y postre, que como ocurre con los platos, va cambiando según mercado. En época de Semana Santa, la torrija se sirve, por ejemplo, bañándola en horchata, pero de nuevo se cuela algún recuerdo familiar de Bermejo, como la manzana con queso azul y chorrito de aceite de oliva virgen extra. “De creatividad hay cero patatero, nada y me siento feliz. En 20 años de carrera nunca había frito huevos para un servicio y me salen de puta madre”, sostiene Bermejo. Ahora los hace para el pisto con huevos fritos de Lucio —”porque usamos los mismos huevos que él”, explican— y para el que deja las verduras con una textura muy al dente. El resto de raciones que se sirven de noche, aunque cambian con frecuencia, son patatas bravas (8,50 euros), champiñones al ajillo (8,50 euros) o los ajetes tiernos a la plancha con huevo frito (9,50 euros), entre otros. “Hay cosas que no va a haber como las croquetas. No, porque es una receta de aprovechamiento que ahora en los sitios la hacen de carabineros”, reclama el cocinero.

Rambal hace honor al apodo de Alberto Alonso, asesinado en Gijón —Bermejo y Escandón son ambos de Gijón— por ser homosexual y a quien Rodrigo Cuevas le dedicó una canción, Rambalín. A ese nombre, los dos socios han querido añadirle el apellido folclore, entendido como reunión en torno a la comida e intercambio de conocimientos alrededor de la cocina. Como la exaltación de las recetas de las casas, las que parten de una sabiduría común, pero se reinterpretan de puertas para adentro y acaban formando parte del legado familiar. En cuanto puedan, Bermejo y Escandón ya planean hacer “un día de romería”. “Haremos bollos preñaos, habrá música y fiesta. Ese día no hay sopera”, comenta el cocinero, que presume de no tener la tortilla que ofrecen en carta hecha, sino una “tortilla al minuto”. El pan lo traen de la tahona Pan y Jara y la carne del Mercado de la Cebada. En las bebidas, vinos orgánicos —”por supuesto. Intentando ofrecer lo mejor, lo más barato posible”—, cerveza —”intentando tirarla guay”— y nada de refrescos con gas industriales. Los hacen ellos mismos.

A veces, la sobremesa en Rambal se extiende durante horas. En un momento en el que en muchas ocasiones se busca la máxima rotación de las mesas, Bermejo y Escandón dicen sentirse satisfechos cuando la gente se queda un buen rato. “No hacemos nada que no se haya hecho ya: es oficio y cuidados. Que los que vengan estén a gusto”, comenta Bermejo, quien lanza una última reflexión. “¿Para cuándo la vida? La idea es alimentar y cuidar a una generación que vive a toda hostia y no tiene tiempo.”

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