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Ensalada de tomates raf y queso Cebreiro

Los tomates más sabrosos del invierno llegan al final de su temporada con un chute de dulzura, que contrasta perfectamente con la cremosidad del queso y la acidez del encurtido casero.

No todos los tomates son de verano
No todos los tomates son de veranoMÒNICA ESCUDERO

Esta ensalada es uno de esos platos sencillos y casi sin elaboración en los que el producto es lo realmente importante; además de la deliciosa sensación de comerte un tomate que sabe a tomate justo cuando la primavera asoma la patita, sube la temperatura y algunos días de sol coqueteas con la idea de cambiar las lentejas por el gazpacho. Mientras el resto de variedades de tomate empiezan a tomar forma y coger color, hay una que está a punto de terminar su temporada: el raf, rey y señor del invierno tomatero.

Originales de la Vega de Almería, donde se obtuvieron por selección a finales de la década de los 60, se trata de una variedad aromática, sabrosa y con contrastes dulces y ácidos -en un mismo tomate- que los convierten en un bocado delicioso con la preparación más sencilla (o sin ella, te los puedes comer a mordiscos como si fueran una manzana). A final de temporada, los ejemplares -comercializados habitualmente como "raf mini"- son más pequeños y todavía más dulces, con el sabor más concentrado y la piel un poco más dura pero sin llegar a ser molesta. Es fácil encontrarlos en mercados, fruterías y supermercados bien surtidos, aunque no es raf todo lo que se vende como tal: ante la duda, lo mejor es mirar la trazabilidad en las etiquetas; también se pueden comprar online, directamente del productor.

La otra joyita de esta ensalada es el Cebreiro, un queso gallego con Denominación de Calidad y una historia de lo más curiosa que se recuperó a principios de los 90, cuando estaba a punto de desaparecer. Hay cuatro productores que lo elaboran; yo suelo comprar el fresco de Queixerías Castelo de Brañas en Ego Galego (la versión curada de Carlos Reija Fernández también está buenísima, pero no la encuentro por aquí). Se trata de un queso de leche entera pasteurizada, con forma de hongo, con un contenido en materia grasa entre el 45% y el 60% y un punto de frescura y acidez altamente adictivo. Si no puedes hacerte con él, un queso griego como el feta o el manouri o un rulo de cabra pueden ser sustitutos decentes.

El encurtido que proponemos no solo te permitirá comprobar lo fácil que es preparar estas cebollitas en casa, sino también dar salida a ese vinagre -supuestamente- de Módena que no sabes muy bien quién trajo o compraste un día y después te pareció demasiado dulzón, algo que puede ser una ventaja cuando lo que buscas es un resultado agridulce. Si te da pereza preparar las cebollitas desde cero porque pelarlas no te pone precisamente en modo zen, puedes darles una vuelta a unas que ya estén encurtidas. En este caso, prescinde del agua y la sal y simplemente escúrrelas y añade el vinagre de Módena -en este caso la miel ayudará a que queden un poco más dulces- tibio. Después de un par de días, tus cebollitas-caseras-edición-especial-vagonetas estarán listas para ensaladas, bocadillos, acompañar tablas de quesos o servir como aperitivo.

Como los tomates ya tienen un punto de acidez y dulzura, y las cebollitas también aportan ambas cosas, para mí la ensalada solo necesita un buen chorro de aceite, sal y pimienta para estar perfectamente aliñada. Puedes rematarla -y muchos otros platos, como cremas de verduras, estofados o guisos de legumbres- con la parte verde de cebolleta, puerro o ajos tiernos picados o en rodajitas. En el caso del ajo conseguiremos una especie de “ajollino” -espero que la Fundéu reconozca mi mérito-, con un sabor mucho más suave, fresco y herbáceo, además de una digestión muchísimo más sencilla que la de esta liliácea cruda.

Dificultad: La de encontrar unos buenos raf, el Cebreiro y pelar las cebollitas.

Ingredientes

Para 4 personas

Para las cebollitas

  • 300 g de cebollitas de platillo
  • 150 ml de vinagre de Módena
  • 50 ml de agua
  • 1 cucharada de miel (opcional)
  • 1 cucharadita de sal

Además

  • Unos 600-800 g de tomates raf (si se puede, en diferentes puntos de maduración)
  • 200 g queso Cebreiro (o feta, manouri o queso de cabra tipo rulo suave)
  • 60 g de aceitunas negras (yo usé de empeltre)
  • Tallo de ajo tierno, puerro o cebolleta, o cebolla dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.
Al menos un par de días antes, hacerles un corte en forma de cruz en la base a las cebollitas y escaldarlas durante un par de minutos en agua hirviendo. Enfriarlas y pelarlas.
2.
Calentar el vinagre de Módena con el agua y la sal y, si se quiere, añadir la miel. Diluir bien los sólidos y, cuando esté caliente pero no hirviendo, verterlo sobre las cebollitas peladas. Tapar bien y llevar a la nevera. Dejar reposar por lo menos 48 horas antes de comer.
3.
Cortar los tomates -a temperatura ambiente- a lo largo, quitarles el pedúnculo, cortarlos en gajos que quepan bien en la boca y ponerlos en una fuente o un bol. Cubrir con el queso desmigado con las manos -está bien que queden trozos de diferentes tamaños- y con el ajo tierno, verde del puerro o cebollino picados (o la cebolla en pluma fina).
4.
Añadir cebollitas en vinagre de Módena al gusto, cortadas también en gajos o en rodajas. Aliñar al gusto con aceite, sal y pimienta y rematar con las aceitunas. Servir al momento.

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