Escarola salteada con ajo, pimentón y vinagre

La primera vez que probé la escarola cocinada y con ajo fue sobre una pizza de La Balmesina, posiblemente una de las más curiosas que he probado nunca (a priori, porque después todo encajaba perfectamente como si ese fuera su lugar natural en el mundo). Además de escarola salteada -todavía crujiente pero con un punto braseado que hacía bajar su amargor natural- sobre la masa crujiente por fuera, tierna en el interior y bien alveolada triscaban cucharadas de stracciatella de burrata, cebolla morada y unos filetes de boquerón en vinagre.

Descubro que su origen es una receta siciliana, la pizza di scarola -un poco hibridada con una empanada, ya que tiene tapa-, donde a esta verdura la acompañan el aceite de oliva y el ajo, además de una generosa cantidad de aceitunas y alcaparras, piñones, anchoas o pasas. Me cuenta nuestra italiano-galaica de referencia, Anna Mayer del blog Panepanna que ella la prepara como pizza blanca, solo con mozzarella o con queso Arzúa.

Pasar la escarola por la sartén es una buena manera de dar salida a las hojas más verdes y amargas: cocinadas están mucho menos agrestes, y el vinagre ayuda también a suavizar esa sensación. Si hay mucha diferencia entre la parte más verde y la blanca, podemos añadir primero las hojas que queremos cocinar más y, en una segunda fase corta, las más tiernas.

¿El resultado? Me hubiera comido un camión. Mayer, que ha probado la versión italiana solo con ajo, se confiesa fan de la textura. “Lo que me gusta es que la escarola se queda muy húmeda, casi babosilla pero bien, jugosa; no reseca como los grelos y las espinacas”. Si la habéis comido alguna vez en Italia y queréis probarla también aquí, Anna tiene un aviso para vosotros. “La escarola italiana puede ser rizada o lisa. La de estas recetas creo que suele ser la lisa, pero aquí no se encuentra. La rizada queda fenomenal, pero es más blanca y crujiente. En fotos verás que la italiana es más verde, pero son parecidas en lo importante, como el amargor, el crujiente, etc”.

 Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.