Cómo llegó un horno milenario de pan a un restaurante chino de Usera

En La epopeya de Gilgamesh, considerada la más antigua de las grandes obras literarias de la humanidad (hacia 2.500 a.e), aparecen mencionados el pan y la cerveza, cuando Lalegre dice: “Come pan, Enkidu: ¡Es manjar de dioses! Bebe cerveza: ¡es bebida de reyes!”.

La aventura por esta historia comienza con el origen de la cocina en la antigua Mesopotamia, situada en un lugar privilegiado bordeado por dos ríos, el Éufrates y el Tigris, en el que nació la agricultura y, como consecuencia inevitable, la cocina, según explica Jean Bottéro en La epopeya de Gilgamesh (Ediciones Akal) y La cocina más antigua del mundo (Tusquets).

La cebada, uno de los dos grandes cereales mediterráneos, sirvió para la cerveza, mientras que el otro, el trigo duro, se convirtió en el primer pan, en tortas ácimas en tiempos primitivos, cocidas sobre piedras o entre la ceniza del hogar, y en levadas más adelante.

El primer horno de la historia

En su periplo hacia el oriente y el occidente, el trigo antiguo fue experimentando transformaciones producidas en general por cruces naturales con otras plantas podáceas silvestres, llamadas también gramíneas. Desde los granos vestidos —que no se podían separar de su salvado— de los primeros tipos genéticos, se llegó a los trigos desnudos. Fue entonces imprescindible el diseño de un artefacto en el que cocer las tortas elaboradas con la molienda en harina de estos granos amasada con líquidos. Así aparece el primer horno de la historia, llamado tinûru.

Consistía en una especie de cántaro invertido en cuyo fondo, de diámetro menor y con una abertura para añadir leña o controlar la entrada de aire, se encendía un fuego. La boca superior se cerraba con una cubierta móvil de madera u otros materiales cuando era necesario, para la cocción perfecta de las tortas. No solo se utilizaba como horno para cocer el pan, también para cocinar, por lo que se denominaba “el horno del cocinero”, tal y como asegura Jean Bottéro.

Los trigos antiguos se extendieron hacia el 2.000 a.e. hasta el occidente, tanto por toda la costa de África como el sur de Europa. Hay constancia de que en el norte de África llevaba su horno, pero no la hay de que el tinûru se utilizara en la península ibérica antes de que lo introdujeran los hispanomusulmanes a partir del siglo VIII, como aparece en recetas medievales de la cocina hispanoárabe.

Es curioso que, sin embargo, la palabra africana tannūr, en la península, en esta época, se refería más a un horno de grandes dimensiones acostado bajo tierra, mientras el auténtico heredero del tinûru instalado en posición vertical y con su abertura en la parte superior, el fuego en el fondo, y donde se cocían las tortas de pan como en Mesopotamia, pegadas a sus paredes interiores, fue lo que se llamó horno de superficie. Que las palabras cambien su significado en las lenguas no quiere decir que el horno de superficie hispanomusulmán, en posición vertical, no sea el tinûru. Que lo es.

El viaje del trigo a oriente

El trigo emprendió asimismo el viaje junto a su horno hacia el oriente. Este artefacto pasó a ser tanur en turco, tanura en iranio, y, finalmente, tandur o tanduri en el idioma del norte de la península indostánica, aquel que pertenece a la franja triguera del hemisferio septentrional de la tierra, en el que se cuece una torta de pan conocida como naan. Es curioso que el tanduri es el que más se parece al original de Mesopotamia, el que se conocía como “el horno del cocinero”. En el indio se asa el pan y se cocinan toda clase de preparados diversos, bien ensartados en brochetas que se sujetan apoyadas en las paredes el horno, bien en otros utensilios que se depositan en plataformas aseguradas a las paredes por unos salientes puestos a tal efecto a distintas alturas, por lo que las temperaturas de cocción son más altas cuanto más cerca están del fuego inferior del horno. El horno del norte de África para asados de este tipo es el que se llama tannûr, que nada tiene que ver, como se ha observado, con el horno de asar pan en posición vertical. Es interesante que el término árabe ha derivado en castellano en atanor, palabra ya casi en desuso, pero muy bonita.

Había leído que las tortas de pan y su horno habían viajado hasta algún lugar del oriente lejano, en la latitud de la franja triguera de Asia, en Xinjiang. Y, efectivamente, cuál fue mi sorpresa el día en que mientras una amiga me estaba mostrando establecimientos chinos del madrileño barrio de Usera, me llevó sin previo aviso a un restaurante (Jin Yun Shao Bing, calle Nicolás Sánchez, 59) en cuya cocina había un tinûru. El horno estaba cubierto, claro está, con una tapadera de madera, que se quitaba o se ponía para pegar en sus paredes nuevos panes crudos o extraer los ya cocidos, convertidos en unas tortas rellenas de carne. El shaobing (como se conoce a estas tortas) con una cerveza fueron un manjar de dioses, no solo porque estaban muy buenas, sino por la historia milenaria que entrañan y lo fabulosos que resultan los viajes de la cocina.

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