Los japoneses lo tienen claro: la mejor sopa de pescado del mundo la sirven en Hondarribia

Recuerda que era invierno cuando al restaurante llegaron cuatro japoneses a comer. El dueño de la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, Iñaki Bergés, de 62 años, supo meses más tarde que su sopa de pescado había llegado lejos, y sobre todo que había gustado en el país del ramen. “Aparecían japoneses con una revista en la mano y pedían sopa”, rememora el cocinero, que no entendía lo que estaba pasando. Recurrió a una vecina japonesa que le descubrió que en la revista de una de las líneas aéreas de Japón, aparecía su sopa como la mejor del mundo. Fue hace 13 años, y ahí entendió por qué cada vez más nipones traspasaban la puerta de su sencillo restaurante marinero en busca de este reconfortante receta, que heredó de su madre y de la que elabora 35 litros al día. 12.000 litros al año. Hasta fueron invitados a cocinar la famosa sopa en un festival de cine en Japón. “No nos lo podíamos creer”.

Es 9 de julio, son las 11.30 y una pareja de japoneses abre la puerta de madera y acristalada del local, una casa baja con las contraventanas pintadas de azul añil. Piden mesa para almorzar. Lo tienen todo lleno —el comedor tiene capacidad para unas 50 personas y dan unos 180 cubiertos al día—, pero les buscan un hueco para la una del mediodía. “No podemos hacer milagros, pero intentamos atender a todos”, explica Maite Martínez, de 52 años, responsable de la sala y esposa de Bergés. El teléfono no para de sonar: atienden todas las reservas por este tradicional dispositivo. “Es más personal y nos gusta hacerlo así. Es el primer trato con el cliente”.

El matrimonio atiende el negocio desde hace 14 años, en un local arrendado a la Cofradía de Mareantes De San Pedro, compuesta por dos centenares de arrantzales, pescadores con al menos una década de experiencia navegando en Hondarribia. Todo comienza cuando él deja la mar: era pescador, aprendió a cocinar en el barco y hacía sus pinitos en tierra en las cocinas de otros restaurantes. Ella trabajaba en el negocio de hostelería que su familia regentaba en el centro del pueblo. Juntos han convertido el lugar en una dirección indispensable para aquellos que visitan este bello pueblo de pescadores.

Detrás de todo hay mucha faena. Jornadas que comienzan, salvo cuando cierran los lunes, a las siete de la mañana, cuando él enciende los cuatro fuegos de la cocina y empieza a hacer los preparativos para hacer la sopa de pescado. El plato estrella. No puede fallar ni faltar. “Lleva mucho trabajo, tiene que cocer y reposar bien”, afirma Bergés, en la cocina de 16 metros, donde trabajan en cada servicio cuatro cocineros. “Tocamos a dos baldosas, pero lo tenemos todo bien organizado”, bromea, a la vez que controla el contenido de la olla, que contiene 35 litros de agua y a la que ha ido metiendo siete kilos de merluza, un sofrito de cebolla blanca, puerro, un kilo de gamba arrocera, pulpa de pimiento choricero y tomate. “El secreto es que cuando nos piden la sopa, además de mezclar la recién hecha con un poco de la que sobró del día anterior para que tenga más consistencia, añadimos en ese momento los trozos de merluza, lo único que no hemos triturado, y abrimos en ese momento las almejas que la acompañan”, detalla el cocinero, que sale disparado a la calle.

Le acaba de llegar el pescado fresco que servirá en la carta. Viene de San Juan de Luz (Francia) y de Pasajes (Gipuzkoa). Gasta unos 60 o 70 kilos diarios. “Todo pescado en el Golfo de Vizcaya y en el Cantábrico, sobre todo la merluza y el mero. Los lenguados, el rodaballo y el rape llegan de Bretaña. Y el bacalao se lo compro a la firma asturiana El Barquero. El producto es importante, lo vendo todo. Prefiero ganar menos y tener el restaurante lleno, por eso no tengo precios exagerados”, dice Bergés, que da empleo a 18 personas, repartidas en dos turnos. “Aquí no se trabajan 14 horas. Retenemos a la gente y buscamos que los horarios encajen con las necesidades de cada uno”, dice el propietario.

Además de la sopa de pescado (13 euros), otro de los platos estrella son los huevos rotos con pilpil de bacalao y sus pieles (10 euros, la media ración; 17 euros, entera), el changurro a la donostiarra (19,50 euros), las almejas a la sartén (27 euros), la merluza en diferentes elaboraciones (a la romana y a la parrilla, 24 euros, y a la vasca, 27 euros), el rodaballo salvaje a la parrilla (60 euros el kilo), o el bacalao al pilpil con sus callos (28 euros). En la carta hay cabida también para carnes: solomillo (23 euros) y chuletón de vaca (49 euros el kilo), acompañados, si se quiere, de una cazuela de pimientos del piquillo (8 euros) o de una ensalada verde con cebolla (5 euros). De la carta de postres destacan la torrija caramelizada bañada en natillas, acompañada de helado (7,50 euros), la panchineta al horno (7 euros) o el kutixi (cuajada, manzana, miel y nuez caramelizada, 7 euros).

La carta de vinos, hecha con las antiguas cajas de madera de las anchoas, es breve y obra de Eduardo Andrés, el hermano pequeño del chef José Andrés. “Hay una selección para todos los gustos, pero lo que más se vende es txakoli, sobre todo el de Hiruzta, el que se hace en el pueblo”, relata el propietario, mientras va describiendo detalles que adornan las paredes de la sala, como las fotos de pelotaris vascos, las cabezas de tiburones, la inmensa cola de un marlín (pez espada) de 450 kilos, o los cuadros que pintan las mujeres de los pescadores. “Sin ellas y sin ellos no tendríamos nada”, apunta Bergés, que no disimula la felicidad que ha encontrado en este lugar.

Aquí se retirarán. Esperan no tardar mucho. “Trabajamos desde los 13 años. Con 14, yo ya estaba en la mar y Maite limpiaba chipirones en la calle Mayor”. Ella, que todas las mañanas, da igual el tiempo que haga, se da un baño en el mar, sonríe al fondo, mientras se prepara para atender a los primeros comensales, que llegan con extrema puntualidad.

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