La heladería que quiere salvar las cabras de un pueblo

“Me lo han contado en la pescadería, en el centro de salud, ¡en todos lados!… No hay nadie que no hable de vuestra heladería”, se escucha decir a una vecina de San Lorenzo de El Escorial nada más entrar en el acogedor y nuevo local de Campo A Través - Microheladería Trashumante (calle San Agustín, 2. San Lorenzo de El Escorial).

Este proyecto, impulsado por Paula López Montero (Madrid, 30 años) y María Luz Villegas (Granada, 29 años) comenzó hace dos años, pero se ha materializado hace un par de meses en una sencilla tienda con obrador donde elaboran y despachan sus deliciosas elaboraciones artesanas. Detrás, hay una historia de especulación inmobiliaria, amor y búsqueda de un rebaño de cabras. La vida misma.

Villegas cuenta lo mismo a cada una de las personas que acuden a su heladería. Con la ilusión intacta de quien habla con el primer cliente de su negocio, explica: “Todos los helados están hechos con leche de cabra de Guadarrama de pastoreo, con un rebaño que está en las Navas del Marqués (Ávila). Cada día tenemos un sabor diferente y el de hoy es de yogur de cabra con frambuesas de un agricultor de Peguerinos (Ávila). Pero también tenemos tarros de medio litro con sabores de temporada para llevar a casa”.

Lo primero que llama la atención es el uso de la leche de cabra, algo poco frecuente en heladería. “Algunos restaurantes sí los hacen para sus postres y en Canarias hay una quesería que también elabora helados en verano con su leche. Pero una heladería que sea 100% de cabra no conocemos”, cuenta López Montero.

Estas emprendedoras vivían hasta hace poco en Madrid. “Al principio en el centro, luego nos tuvimos que ir a un barrio más lejos y, al final, la ciudad no acabó expulsando por los precios”. Una trabajaba como fisioterapeuta y la otra, tras estudiar Comunicación Audiovisual y Filosofía, contaba con una beca en la Biblioteca Nacional. Allí, leyendo la prensa una mañana, encontró la noticia de la existencia de una escuela de pastores en la sierra de Guadarrama. Escribió y se apuntaron las dos. “Me di cuenta de que no quería estar delante de un ordenador y que necesitaba recuperar el vínculo de mi niñez con la naturaleza, pues me pasé parte de ella en el monte Peguerinos”, cuenta López Montero. Los paisajes de la infancia acompañan toda la vida. A veces se buscan si saberlo, aunque en su caso fue de manera premeditada y terminaron viviendo juntas en San Lorenzo de El Escorial. “Las prácticas de la escuela de pastores duraban 15 días y nos cambió la vida”, recuerda.

Del rebaño al helado

“La idea era tener un rebaño de cabras propio”, apunta Villegas. Y, para empaparse de sabiduría del oficio, se fueron a visitar cabreros desde Cádiz a Mallorca. “En la escuela de pastores nos insistieron en que había que darle una vuelta al campo, porque el único aprovechamiento del ganado es con la carne, la elaboración de quesos y, con suerte, yogures”. López Montero había trabajado en una heladería y se le ocurrió experimentar en casa con la leche de cabra. “Con la escuela visitamos a la pastora Elsa Fernández, en Fresnedillas de La Oliva (Madrid). Y yo la ayudaba a pastorear de vez en cuando, ordeñaba y me traía la leche para hacer pruebas en mi cocina”, recuerda.

El proceso era 100% casero, como quien comienza a hacer pan por vez primera. “No teníamos heladera, mantecábamos a mano durante media hora. Es muy laborioso, pero en cuanto salió el primer helado nos miramos pensando: ¡Está bueno! Y empezamos a fantasear con tener una heladería y nuestro rebaño de cabras”, recuerda López Montero. “La idea era tener el rebaño de cabras para contar con leche propia. Pero el acceso a la tierra fue complicado y montar una ganadería también, y más siendo dos chicas sin tradición ni vínculo ganadero”, explica Villegas antes de enumerar la burocracia que han tenido que sufrir y la imposibilidad de acceder a pasto público y privado en la zona. “Público no hay y los privados son inaccesibles para nosotras por el precio”, resume. Entonces, decidieron montar la casa por el tejado: empezar a producir helados con leche de rebaños cercanos. “Queremos crecer para atrás y acabar teniendo nuestra ganadería”, dice Villegas.

La leche con la que trabajan en la actualidad es de las cabras de raza Guadarrama, del pastor Mario Esteban Correal, en Navas del Marqués. “Mario es el presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Caprino de la Raza del Guadarrama, además de ser uno de los últimos en tener esta raza en peligro de extinción. En 2016 había algo menos de ocho mil cabezas de ganado y, a día de hoy, solo hay unas cuatro mil. No hay relevo generacional y el problema del campo es romantizarlo. Está muy bien hablar de ecologismo desde despachos y oficinas, pero hay que salir ahí, entenderlo, darle herramientas e incentivar a jóvenes a que vuelvan al campo”, dice López Montero.

Suben tres días a la semana a por la leche con unas cántaras que han comprado en internet y se traen cincuenta litros cada vez. Con ellos preparan fermentos y helados. “Elaboramos diariamente, aunque tienen que madurar 24 horas antes de venderlos”.

Helado del día, 10 sabores diferentes y un yogur propio

Primero vendieron solo para grupos de consumos de la sierra y amigos. “Conocían nuestra historia de cerca y nuestra manera de trabajar. Sin ellos no podríamos haber arrancado”. Ahora cuentan con una clientela fiel que acude a su tienda a por sus creaciones artesanas.

Cada día ofrecen un helado nuevo para tomar en tarrina (3,50 euros) y no han repetido sabor desde que abrieron. “A la gente le encanta que haya solo uno porque así prueba cosas nuevas”. Desde su apertura, han desfilado helados como el de requesón con higos y miel, el de limón fermentado con flores de tomillo o el de brioche del Obrador Abantos, una estupenda panadería del mismo pueblo, con cerezas fermentadas. Y todas las frutas que usan son ecológicas y las adquieren directamente a los productores, sin intermediarios.

Además, ofrecen tarrinas de medio litro (entre 10 y 12 euros) de 10 sabores estables por temporada. “Ahora en verano nos gusta jugar con el frescor de los fermentos y las frutas”, explican. Por eso, en su oferta para llevar a casa, se encuentran el de limón con hierbabuena (10 euros), el de kéfir con vainilla y melocotón asado (12 euros), el de yogur con azafrán y albaricoques (12 euros), el de leche merengada (10 euros) o el de frambuesas, avena y nibs de cacao (12 euros). “Hemos tenido que hacer nuestro propio recetario investigando con libros de fermentación y manuales de biología, porque casi todas las recetas están pensadas para elaborar con leche de vaca. Nosotras, con el helado, jugamos con el porcentaje de materia grasa, de azúcar y de fruta. Trabajamos sin aditivos: ni conservantes, ni emulsionantes, ni colorantes”.

También han creado un yogur autóctono de Guadarrama. “Antes, en España, cada región tenía sus propios fermentos o cultivo de bacterias que hacían que el yogur que te tomabas en Asturias no tuviera nada que ver con el de Granada, pero se ha ido homogeneizando con la industria y se ha perdido mucho esa cultura. Nosotras hemos desarrollado un yogur desde cero de aquí”.

Y para completar la oferta, en la estantería del local presidida por la frase No hay cabra sin pueblo ni pueblo sin cabras, no solo hay un depósito de cristal de agua para que la clientela se eche a su gusto, también hay a la venta buenas botellas de vinos naturales. “Los seleccionamos según los ingredientes de los helados de la temporada. Ahora son vinos más ligeros, con menos carga de alcohol. Nos hace gracia maridar el helado y el vino porque normalmente la gente corta con el vino en el postre. Nuestra idea es que te abras una botella para el postre”, explica Villegas.

Una asociación en defensa del helado artesano

Fieles a la defensa del valor de la artesanía, entre sus planes está montar una asociación que la proteja. “En todos los helados, desde los más industriales a los menos, pone siempre la palabra artesano, y no tiene nada que ver a lo que hacemos nosotras”. Reivindican que, igual que ha sucedido en el mundo del pan, con la masa madre, y en el del café, con los de especialidad, el mundo de la heladería debería ser el siguiente. “Queremos poner en valor la parte láctea e incentivar a que otros pequeños proyectos nuevos que surjan, miren a su alrededor qué leche pueden conseguir cerca y no acudan a la del supermercado. Nuestro proyecto se puede replicar: la gente nos pregunta si lo haríamos en Madrid. Y ojalá y haciéndolo de esta manera. Eso supondría que los pastores tendrían más trabajo”.

Y todo sin perder de vista que lo que ellas quieren es construir un proyecto de barrio. “San Lorenzo es un pueblo grande y turístico, y queríamos que la gente de aquí se sintiera orgullosa de que existiera esto y lo hiciera suyo”. Algo que, en muy poco tiempo, gracias a sus helados ya han conseguido.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.