El pastor de ovejas que descubrió por casualidad cómo elaborar vinos espumosos ancestrales

Noviembre de 1979. En una recóndita masía de Orís (Osona), un joven de 27 años, sobrevenido en pastor de ovejas tras renunciar a las comodidades que le ofrece su familia en Barcelona, descubre algo que cambiará su vida. ¡Burbujas! La sorpresa ha sido mayúscula: al descorchar un vino que elaboró dos meses atrás, Carles, más conocido como Carriel, ha observado un espumeante desbordamiento.

Carriel prueba el vino con curiosidad. Es fresco, afrutado y ¡chispeante! Y como está bueno, lo comparte con amigos y vecinos; y reflexiona. Seguramente lo embotelló sin que hubiera terminado de fermentar y las burbujas se formaron al finalizar el proceso dentro de la botella, como le ocurre al champán, pero de forma natural. “Qué divertido y qué buena acogida ha tenido…”, se dijo al cabo de unos días Carles a sí mismo, “¿Sabría reproducir el proceso?”.

Lo anterior es una ficción basada en hechos reales. Pero, más o menos, fue así como Carles Alonso descubrió hace 45 años el método ancestral, una forma de elaborar vinos espumosos que está en auge y que mucha gente señala como la última esperanza de que los jóvenes se interesen por el vino.

El método ancestral, que da lugar a los llamados pet-nat ―del francés, pétillant naturel, que significa espumoso natural―, consiste en empezar la fermentación de un vino fuera de la botella para terminarla en el interior y, así, atrapar el carbónico. A diferencia de lo que ocurre con la elaboración del champán ―en la que el vino fermenta por completo una primera vez, se embotella y mediante la adición de azúcares y levaduras, fermenta por segunda vez en botella― el método ancestral no precisa añadir nada al líquido para formar las ansiadas burbujas.

Hoy, Carles es un elaborador de culto entre las personas que aman los vinos naturales. A sus 72 años, luce un blanco mostacho de herradura, un aro en cada oreja y melena en retirada. Cualquiera le daría el papel principal en un casting de piratas o de bandoleros, pero al cabo de un rato de conversación uno llega a la conclusión de que Carles cultiva un aspecto rudo para proteger su tremenda sensibilidad y la dignidad que le ha llevado a vivir como describe Thoreau en su Walden. Desde 1990 ha establecido su domicilio en Els Vilars, un poblado remoto, cercano a Espolla y enclavado en el Parque Natural de la Albera, al norte del Ampurdán o en la ladera sur de los Pirineos, según se mire.

Su vivienda y bodega carecen de glamur. Es un conjunto de construcciones rústicas, levantadas con la misma pizarra sobre la que crecen sus vides y surcadas de grietas por las que se cuela la lluvia que, afortunadamente, está cayendo el día que le visitamos.

Para que alguien se interesara por los vinos de Carles tuvieron que pasar 30 años. “Un día de 2009 Roger Viusà entró por la puerta y me dijo ‘vengo a decirle que usted hace el mejor espumoso del mundo’”, relata Carles, “yo no me lo tomé en serio, no sabía quién era, pero él insistió y, bueno, corrió la voz”. En aquel momento, Roger Viusà ya era un referente en su profesión ―Mejor Sumiller del Mundo 2008, Mejor Sumiller de Europa 2008, Mejor Sumiller de España 2007― y hoy, regenta la Plaça del Vi 7, un reputado bar de vinos naturales de Girona.

A partir de la epifanía de Viusà, empezaron a pasar por Mas Carriel dels Vilars elaboradores de Cava, elaboradores de Champagne, elaboradores de vino tranquilo y periodistas y aficionados de todo el mundo. Carles compartió y diseminó el método ancestral como quien hace esquejes, aunque él se manifiesta con mucha modestia. “Hace 4.000 o 5.000 años esto ya se hacía”, afirma el viticultor con razón, aunque ha sido él quien ha divulgado el método tal y como lo conocemos hoy en día.

Hoy los vinos espumosos elaborados con el método ancestral viven un muy buen momento. Para muchas bodegas son una apuesta estratégica, porque creen que les acercarán a una franja de público desconectada del vino. “Sí, el ancestral es muy fácil, la gente ya no está acostumbrada a vinos potentes, alcohólicos… fíjate tú la importancia que ha cogido el frizzante y eso que le añaden el carbónico”, confirma Carles Alonso.

Los espumosos ancestrales tienen poca graduación ―en torno al 12 por ciento de volumen, normalmente, menos― y acostumbran a compartir aromas primarios muy reconocibles ―florales y afrutados―; además, las botellas suelen taparse con una chapa, así que es fácil abrirlos y beberlos.

Pero estos no son los únicos motivos que hacen soñar al sector con haber encontrado la llave de los consumidores jóvenes. Además, los ancestrales compiten en el mismo momento de consumo que la cerveza u otras bebidas de aperitivo ―aunque los hay de todo tipo y muchos pueden cubrir fácilmente una comida―.

¿Por cuáles espumosos ancestrales empezar?

Para conocer en este tipo de burbujas, es inevitable recomendar el Pétillant Blanc de Carriel dels Vilars, que elabora Carles mezclando la tríada de uvas del Cava ―Xarel·lo, Macabeu y Parellada―, Chardonnay y Garnacha Blanca. Este vino varía mucho de una añada a otra, pero mantiene un hilo común: Carles cosecha la uva en el punto óptimo de maduración, algo poco habitual en unos espumosos dominados por la acidez.

El mismo Carles recomienda otros tres vinos. Uno es Campeonísimo,  hecho con Palomino Fino del sanluqueño Pago de Miraflores por Fernando Angulo. Otro lo elabora también en Sanlúcar de Barrameda la pareja de elaboradoras que conforma Bodega En Movimiento, y se llama Bolli. El tercero, de la bodega ampurdanesa Arché Pagès, es un rosado de Garnacha Tinta, L’ Efervescent.

El primero está agotado. Del segundo se produjeron 350 botellas y 1.198 del último, y también son raros de ver los vinos de Carles, quien está en proceso de incrementar su producción total de 4.000 a 8.000 botellas. Por estos motivos, voy a recomendar espumosos ancestrales más fáciles de encontrar.

Otras recomendaciones del autor

Aus Pét-Nat, de la bodega Celler de les Aus / Alta Alella, es una Pansa Blanca muy fácil de beber, festiva y con notas a hinojo y sabores salinos. Es uno de los mejores vinos para empezar a tantear los ancestrales, porque técnicamente es impecable, está buenísimo y, además, tiene una imagen muy bonita (todo suma).

Adda, de Núria Renom, es afrutado, con recuerdos a pera y está hecho con Parellada, considerada la prima tonta del Cava, pero a la que Núria sabe sacar mucho partido. Es un espumoso refrescante, con solo un 9% de alcohol.

En el Bierzo, Verónica Ortega elabora Gloc, un ancestral rosado hecho con Mencía y Palomino, lo que a mis ojos es una rareza deliciosa, con aromas a frutas rojas y mucha delicadeza.

Fuera de España también se elaboran ancestrales, claro. Este Pet’Nat’ de Hannes & Claudiu contiene uvas tan difíciles de pronunciar y fáciles de beber como la Scheurebe-Müller Thurgau y la Gewürztraminer, pero también lleva Riesling y un poco de Pinot gris. Esto se traduce en un vino con una marcada acidez y notas muy florales, que te llenan la boca de fiesta.

Y por último, L’Enclòs de Peralba Pét-Nat. Está hecho con Malvasía de Sitges, una variedad muy aromática y que me despierta alegría mediterránea, pero si lo saco a colación es porque este vino representa, para mí, un cambio generacional: es el ancestral de Roc y Leo Gramona, heredero de Gramona, una de las bodegas más prestigiosas de España que elaboran espumosos según el método champenoise.

Los ancestrales cumplen 45 años, ¡viva la nueva burbuja!

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