Por qué el ceviche peruano es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

La Real Academia Española admite escribir ceviche, cebiche, seviche o sebiche. Lo define como un plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo típico de varios países americanos. Es uno de los emblemas de la gastronomía peruana, y la Unesco se lo ha reconocido en la 18ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada en Botsuana (África), como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es más que una receta, es una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social, y está estrechamente relacionada con la costa peruana y las regiones de la serra y la selva.

En la costa Norte destaca el ceviche de conchas negras, que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparación se emplean productos locales, como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. Por el contrario, en la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y se acompaña por mote (maíz seco cocido en agua), en lugar del tradicional choclo. Asimismo, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar.

En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se añaden otros productos locales, como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana, según detalla un comunicado de La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).

El cocinero mexicano Roberto Ruiz acaba de regresar de Lima (Perú), en un viaje revelador en el que ha puesto algo de luz a la procedencia, pero sobre todo a las diferencias y matices entre el ceviche, que se prepara en su país y el peruano. En conversación con EL PAÍS, aclara que la receta que se elabora en Lima, va cargada de matices, “de fondos, de aji no moto (un potenciador de sabor que realza los sabores de los alimentos), de clara influencia asiática y que hace que no pares de comerlo porque está buenísimo”. En cambio, en México, el pescado fresco se corta al instante y se aliña con los cítricos. “Es más básico, le ponemos un ácido a base de cítricos para curtirlo, con algo de picante, se aliña y se sirve”, explica el propietario, entre otros, del restaurante Can Chan Chan, en Madrid, donde prepara un ceviche rojo de langostinos con taco de papa crujiente, o verde de vieiras con emulsión de chile jalapeño. En su país, detalla, “es típico salir a pescar y llevar limones, tomates, cilantro y cebolla y prepararlo fileteado al momento, una vez capturado el pez”. Y aclara además que “dependiendo de si estamos en el norte o el sur usamos un pescado u otro”. Por ejemplo, en el norte acostumbran a elaborarlo con langostino o camarones, “que llamamos aguachile, y es muy sencillo”; o también empleamos el dorado o mahi mahi, un pescado de mar abierto, de carne parecida a la del lenguado peruano”. En España lo habitual es prepararlo con corvina, lubina o rape, “pescados de carne firme y pocas espinas”.

Otro rasgo distintivo, que habla de la relevancia de un plato en un país u otro, añade Ruiz, es el espacio que se reserva para su degustación. “En México se come en carretas, unos carros de madera rústicos, donde se despacha el pescado fresco aliñado con limón, y en Perú se toma en las cevicherías y lo puedes comer desde el desayuno a la cena”.

Es algo que también ensalza, como un elemento cultural, el cocinero peruano Luis Arévalo, propietario de dos restaurantes en Madrid, Gaman Restaurante Nikkei by Luis Arévalo y Akiro: “El ceviche ha pasado de ser una receta a una técnica de elaboración que va desde México a la Patagonia”. Alrededor del ceviche hay mucho misticismo y algo de divino. Su origen se lo atribuyen varios países, también Chile y Ecuador. Arévalo habla del rastro que dejó un gobernador precolombino, que ya tomaba pescados con tumbo (fruta rica en vitamina C de la sierra peruana, cuya esencia se utiliza en salsas para acompañar ceviches, tiraditos o causas).

También hace referencia a los españoles, que cuando llegaron por vez primera a tierras peruanas con “esclavas moriscas, dejaron en el recetario escabeches, pescado en salazón y aliños con zumo de cítricos”, asegura el cocinero. Nacido en Iquitos, en la selva peruana, recuerda que el ceviche ha estado incorporado a su alimentación desde pequeño, sobre todo los domingos. Utilizaban, recuerda al otro lado del teléfono, pescado de río, como el paiche, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, ya que puede llegar a medir hasta cuatro metros, “parecido al bacalao”, o la doncella. “Mi madre lo preparaba por las mañanas para comerlo a mediodía, por lo que el pescado estaba bastante hecho, algo que ahora no sucede porque primamos sobre todo el sabor del pescado. Los tiempos del marinado ahora no son tan importantes”.

En España se vive un auge de los ceviches. Arévalo coincide con Ruiz en que la corvina es buena para este tipo de elaboraciones, ya que soporta muy bien el ácido, “además de estar bien de precio”. El peruano lo prepara con este tipo de pez en Gaman, donde también lo sirve de atún. En cambio, en Akiro, restaurante con una filosofía más asiática, lo hace con hamachi. También advierte sobre la diferencia entre el ceviche —cuya carne de pescado se corta en cuadrados— y el tiradito —cortado en finas lonchas—. El primero “lleva zumo de limón, cebolla, ají, cilantro y sal”, es el más sencillo de elaborar, aunque cada cocinero tiene su secreto. “Hay quien le añade ajo, jengibre o apio”. En cambio, el tiradito admite otras elaboraciones. “Son láminas finas tiradas sobre un plato que se aliñan con salsas más suaves, como la leche de tigre”.

A España la fiebre del ceviche llegó en 2007, con la llegada del cocinero peruano Gastón Acurio, que elevó a un nivel de lujo el concepto de la cocina peruana con el restaurante Astrid y Gastón, en pleno Paseo de la Castellana, de la que se ocupó el cocinero Virgilio Martínez —hoy al frente de Central, mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants—, cerrado en 2011. “Ayudó mucho a la apertura y nos abrió la puerta a otros”, reconoce Arévalo.

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