12 platos de América Latina que deberían triunfar como el cebiche

Mi abuela se casó dos veces, pero solo se enamoró una: la segunda. De un señor que además se estaba separando de su respectiva. Un follón, vaya; pero aquel hombre, que luego fue mi abuelo en usufructo, le llevó el desayuno a la cama a mi abuela hasta el último día de su vida. Quizás esto explica la diferencia. Yo solía ver la escena por encima de mis libros de Wally; con una mezcla de fascinación y de vergüenza. "Pero no te acostumbres", le decía muy serio. Y ella sonreía. Porque al día siguiente, volvía a hacer lo mismo. Y también al otro. Y pasado un mes. De modo que al final quien se terminó acostumbrando fue él.

Mis padres solían dejarme con ellos algunos fines de semana. Pero entre semana, mi abuelo entraba sigiloso en la cocina y hacía lo siguiente: se llevaba el dedo a la boca, para que no dijera nada, y sorprendía a mi abuela por detrás con alguna canción que le tarareaba, sin letra casi, al oído. Normalmente, La flaca o algo de Juan Luis Guerra. A ella, naturalmente, se le quemaba el picadillo o la ropa vieja o los frijoles negros y el arroz. O todo a la vez; les confieso que no he visto a nadie quererse de esa forma.

De aquellos días me quedó, ya ven, aquel recuerdo y ese aroma también a plátano frito y yuca que todavía hoy, casi cinco años después, respiro en sueños. Porque, entre otras cosas, mi abuela se llevó consigo un recetario único. Y esta es, básicamente, mi herencia gastronómica. Entenderán, ahora, que haya empezado este texto por el final. El paladar, qué les voy a contar, tiene más memoria que la propia memoria.

Pero también otros países de América Latina, y no solo Cuba, de donde era ella, nos han dejado platos únicos en usufructo; lo que pasa es que no los conocemos tanto. Y eso que entre ustedes, allá, y nosotros, acá, hay también una especie de consanguinidad: compartimos ingredientes, condimentos y materia prima. Entre un huarique peruano, por ejemplo, y una tasca de Madrid no creo yo que haya mucha diferencia: en ambos sitios se cocina y en ambos cabe la posibilidad de regresar a aquellos años en los que el mundo, en fin, se explicaba con un simple tarareo.

Por eso, y porque nunca se sabe dónde nos vamos a ver proyectados, quise saber qué se comía en muchos de esos otros países del continente latinoamericano; más allá de lo típico, ya saben: el ceviche, los tacos o las deliciosas arepas venezolanas. Lo que sigue es un menú degustación en el que no hay fronteras ni visados y que he reunido gracias a un buen puñado de compañeros de oficio y cocineros que pusieron su paladar a mi disposición. Es decir, su propia memoria sentimental.

VENEZUELA: PASTEL DE CHUCHO Y CACHAPAS

De Venezuela, decíamos, conocemos las arepas y también los tequeños. Aquí, en España, es lo que más abunda. "Pero otro plato muy popular allá es el pastel de chucho", me cuenta Lisbeth Chourio, periodista caraqueña de la revista Madrid Go Out. "Es una especie de lasaña, pero en vez de láminas de pasta son capas de plátano macho maduro, que se intercalan con cazón y queso latino. Esto va gratinado y es riquísimo". Y la cachapa, por lo visto, es otro plato que debemos conocer. "Es una tortita de maíz natural y se rellena con queso, paleta de cerdo asado, carne, etc. Y se consume en cualquier zona de Venezuela durante todos los días del año".

Si ya están salivando solo con imaginárselo, anoten: el pastel de chucho se puede comer en el restaurante El Apartaco. Y si andan por Caracas, mi colega les aconseja que vayan a La cocina de Francy. Pero si lo que se les antoja es probar la cachapa, la tienen en el Gramabar o en La Cachapera. Y, en Venezuela, en Doña Inés. Y si animan a hacerlo en casa: aquí tienen la receta de ese pastel de pescado y aquí la de esa tortita.

• Restaurante El Apartaco. Calle de Luchana, 7. Madrid.
• La cocina de Francy. La candelaria esquina tracabordo. Caracas.
• Gramabar. Calle de Preciados, 40. Madrid.
• La Cachapera. Carrer de Villarroel, 57. Barcelona.
• Doña Inés. Carretera de la Unión. Caracas.

MÉXICO: ENCHILADAS SUIZAS

México ha escrito buena parte de la letra de nuestra vida. Hagan, si no, memoria y díganme cuántas veces hicieron lo que quisieron -con o sin dinero- o cuántas se quedaron esperando para que al volver esa persona, que no les merecía, les encontrara todavía. ¿Y qué sabemos de este país más allá de sus tacos y sus rancheras? Pues yo, francamente, muy poco. Así que le pregunto al chef mexicano Emilio Ferreira, que lo primero que me recuerda es que desde 2010 la cocina tradicional de su país es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Y, seguramente, gracias a platos tan populares como las enchiladas suizas. "Las llamamos así porque el contraste del color verde que le da la salsa de tomatillo, que llevan, con el gratinado blanco del queso, que las corona, recuerda a las montañas de ese país".

Según me explica Ferreira, estas son las enchiladas más típicas y extendidas en todo el territorio. "Consisten en unos finos rollitos de tortilla de maíz, que bien pueden estar rellenos de queso tierno, cebolla en juliana y pollo o picadillo de ternera. Y, a continuación, se bañan con una salsa caliente hecha a base de chiles poblanos, nata, tomatillos verdes y caldo de pollo. Se le agrega después queso rallado o cottage por encima y se gratinan. Y ya, por último, se le pone cilantro finamente picado y se pueden coronar con lechuga rallada", nos afina. ¿Qué? ¿Ya están buscando vuelos para ponerse tibios? Pues sepan que en el restaurante Mestizo pueden degustar este antojito mexicano sin necesidad de facturar sus kilos de más. O, si andan por allá, este lagunero les aconseja dejarse caer por el Danubio. Y resolver cualquier tipo de duda con un mezcal de Maguey o un tequila reposado. Y, lo mismo, si se animan a hacer esta montaña de los Alpes, pueden seguir los pasos de esta receta.

• Restaurante Mestizo. Calle de Recoletos, 13. Madrid.
• Restaurante Danubio. República de Uruguay, 3. Ciudad de México.

PARAGUAY: CHIPA Y SOPA PARAGUAYA

¿Y qué se come en Paraguay? Cuando le pregunto a Juan Cálcena ni se lo piensa: "La comida más famosa de Paraguay no es un plato, es más bien un tentempié. Se llama chipa y es una suerte de pan de queso, pero hecho con almidón de maíz. Tiene sus variantes: relleno con carne vacuna, de pollo, con mezcla de cacahuete molido y almidón de maíz.... Y se sugiere poner abundante queso Paraguay, que sería algo así como el equivalente al queso tierno en España. No ha de existir un solo paraguayo al que no le guste la chipa", clama este periodista de Asunción. Pero también tienen platos más contundentes como la sopa paraguaya, que de sopa, eso sí, no tiene mucho. "Es sólida. Sí, así mismo. Es como un bizcocho hecho con harina de maíz y abundante queso, aceite, huevo y leche. A mezclar todo y al horno. La sopa acompaña las comidas principales: el asado, los bifes, etc. Y también puede estar rellena de carne y se llama sopa so’o".

So’o es carne en guaraní, el otro idioma oficial de Paraguay. Pueden preguntar así por esa sopa en La Herencia, si es que están por la capital de ese país. Ahí también encontrarán las chipas. O si no, en Madrid, pueden comprar ambos productos en La Bohemia Paraguay. La receta de la chipa la tienen aquí. Y la de ese bizcocho, en este otro enlace.

• La Herencia. Juan de Salazar y Espinoza, 698. Asunción.
• La Bohemia Paraguay. Calle de los Artistas, 15. Madrid.

CHILE: EMPANADA DE PINO

Desde Santiago de Chile, la periodista Rosario Zanetta aporta otro plato más a nuestro menú latinoamericano: la empanada de pino. Donde lo original, me adelanta, es el relleno. "La empanada de pino es un plato que se come sí o sí en cualquier casa chilena el 18 de septiembre, cuando celebramos las Fiestas Patrias. Pero también se pueden comer todo el año, sobre todo si uno tiene una abuela hacendosa. La masa es crujiente y tiene que ser dorada (se pinta con huevo). Las mal hechas son secas. Las buenas, caldúas, que quiere decir que están crujientes por fuera, pero remojadas por dentro. Y el relleno está hecho en base a carne picada y cebolla, mezcla que se espesa con un poco de harina y que lleva varios aliños. Tiene que tener un toque picante, que se le puede dar con merkén, que es un ají ahumado mapuche. Además lleva una aceituna negra entera, trozos de huevo duro y pasas. Y se come sola, porque es contundente".

En Madrid hay más de un local donde venden estas empanadas tan festivas. "En San Wich, un boliche pequeño, las puedes encontrar. En Santiago se pueden comer en todas partes. Hay un ranking, que publica anualmente una revista del diario El Mercurio, que dice que las mejores de 2017 fueron las hechas por la panadería Las Rosas Chicas". La receta, por si su abuela es igual de hacendosa de lo que lo era la mía, es esta.

• San Wich. Espíritu Santo, 3. Madrid.
• Las Rosas Chicas. Avenida de Brasil, 726. Santiago de Chile.

ARGENTINA: BONDIOLA Y MILANESA A LA NAPOLITANA

¿Y en Argentina? ¿Hay algo que tenga más acogida que el bife de chorizo? Pues, al parecer, sí. Al otro lado del charco, la también plumilla Francisca Risatti resuelve: "La bondiola con salsa criolla o chimichurri. Es más popular porque, por lo general, no se come en restaurantes y parrillas, sino en los carritos o puestos. En realidad, no alcanza la categoría de plato: es un sándwich tipo choripán que, en vez de tener el chorizo a la parrilla, se arma con una bondiola [similar a la aguja de cerdo] asada. Antes se cocinaba al carbón, pero el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires lo prohibió por razones sanitarias y ahora se hacen en planchas a gas. Y las mejores son las de la costanera", resume esta cordobesa de Laboulaye afincada en esa capital. En España, las parrillas argentinas no suelen ofrecer un sándwich de bondiola en la carta. "Pero, seguramente, tienen la carne o alguna de las salsas", me dice Risatti.

Menos es nada y, además, siempre nos quedarán las milanesas a la napolitana; otro de los platos más conocidos allá. "Es una milanesa clásica a la que se le agrega encima jamón, queso y salsa de tomate. Acompañada con puré de papas es un manjar; lo ideal es probarla en algún bodegón típico de Buenos Aires como El Imparcial. Aunque las milanesas de De María, en Madrid, recuerdo que eran buenas". Pueden probar ustedes a hacerlas, a ver si les quedan igual, con esta receta. O si se han quedado con ganas de comerse ese sándwich de bondiola, en Locos x el Asado lo hacen desmenuzado.

• El Imparcial. Avenida Hipólito Yrigoyen, 1201. Buenos Aires.
• De María. Calle Félix Boix, 5. Madrid.

BRASIL: FEIJOADA

De Brasil conocemos, sobre todo, su churrasco. Pero los brasileños, como es obvio, no se alimentan a base de costillas de buey ni todos los rodizios son de carne: los hay también de pizza, helado o sushi. Porque, en realidad, rodizio significa 'por turno', me explica Thiago Ferrer, periodista nacido en São Paulo. Y su paisano Felipe Betim, también colega de oficio, amplia mi punto de vista con otro plato regional que sumar a todo este festín que venimos paladeando desde el principio: la feijoada. "Se trata de frijoles negros mezclados, por lo general, con carne de cerdo y chorizo. Suelen estar acompañados de arroz blanco, farofa (harina de mandioca), col y trozos de naranja". Un plato, por cierto, que le debemos a los esclavos negros, puntualiza nuestro especialista. "Son sus principales creadores. La feijoada tuvo su origen en la época de la esclavitud; los esclavos, tras las fiestas que sus dueños daban, recogían las sobras de comida para mezclarlas con frijoles negros".

Para probarla, Betim les sugiere el Bar do Mineiro, si están por la zona de Río de Janeiro. O en Rubayat, si ese primer sitio les pilla un pelín a desmano. "Pero yo lo que recomiendo es que, si estás en España, vayas a un mercadillo latino, compres algunos de sus ingredientes, como la harina y los frijoles, y cocines". Siguiendo, por ejemplo, esta receta.

• Bar do Mineiro. Rua Paschoal Carlos Magno, 99. Río de Janeiro.
• Rubayat. Calle de Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid.

PERÚ: ANTICUCHOS Y CARAPULCRA

Hay más platos que les debemos a los esclavos. Y no, no es el ceviche por muy peruano que resulte: los anticuchos, otra de las delicias de la gastronomía de ese país, eran lo que comían los esclavos negros del virreinato del Perú antes de que esta receta fuera considerada un manjar considerable. Me lo cuenta Magalli Ferrari, chef y el alma limeña del restaurante El Inca: "Es un plato súper popular en Perú, que lleva carne de corazón de vaca, cortada y macerada con vinagre de vino, ají panca [un condimento similar al ají seco rojo], orégano, sal y pimienta. Y esto se deja 24 horas macerando para que el anticucho rompa las vísceras".

Si al leer esto se les ha puesto el corazón en la boca, sepan que no es para tanto: el anticucho resulta una carne con una textura tierna y un olor como de brocheta a la parrilla. Nada de otro mundo, vaya. Además, se sirve con patatas, batata y maíz. El que preparan en El Inca está, francamente, delicioso. Pero si andan por Perú, la chef Ferrari les aconseja probarlo en el restaurante criollo Huaca Pucllana. Si, aun así, todo esto no les convence siempre pueden pedir carapulcra: un guiso de papas secas que se puede tomar con carne de cerdo, pollo o marisco. Y coronarlo todo con el espectacular -y tradicional- pie de limón peruano. Los tienen también en El Inca, en Madrid, y en Yakumanka, en Barcelona. Las recetas, por si deciden alternar el ceviche con estos otros platos, son estas: anticuchos, carapulcra y pie de limón.

• Restaurante El Inca. Calle de Gravina, 23. Madrid.
• Yakumanka. Calle Valencia, 207. Barcelona.
  
• Huaca Pucllana. Cuadra 8, calle de General Borgoño. Lima.

CUBA: VACA FRITA

Y llegamos, así, al final de la lista. Sé que me dejo muchos platos; de los países que hemos visto y de otros que no figuran; como la bandeja paisa colombiana. Pero permítanme que acabe el texto por el principio. Y vuelva a hablarles de la gastronomía cubana, aunque, esta vez, acompañado de Ariel Randou, socio y uno de los cocineros del restaurante cubano Borax. Y de una receta más allá de las habituales: la vaca frita. "La vaca frita se saca de la misma pieza de donde se hace la ropa vieja [ternera mechada], pero, en este caso, va como un filete, que se hace a la plancha y lleva cebolla por encima y un mojo de ajo con limón y aceite y se acompaña de arroz blanco, frijoles negros y tostones [plátano macho frito]. Es un plato combinado, como son todos los platos cubanos. El cubano siempre come con arroz y un plato de cuchara, y después con algo de proteína". Eso si no viene alguien por detrás y se te quema la comida.

Curiosamente, este restaurante abrió hace cinco años. A mi abuela, en fin, le hubiera gustado probar esta receta tan popular en el mismo restaurante Borax donde pueden degustar esa vaca frita. Pero si van a Cuba, pregunten por las paladares: casas privadas donde dan de comer. "Los restaurantes siguen siendo del estado, pero con los cambios que ha habido en Cuba cada vez están dado más licencias para abrir estas casas privadas de comida", asegura Randou. Toda una apertura gastronómica de la que da fe, por ejemplo, el Gringo Viejo.

• Restaurante Borax. Calle de Pelayo, 28. Madrid.
• Paladar Gringo Viejo. Calle 21. La Habana.

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