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Al chifa lo que es del chifa

Un restaurante chifa en el barrio chino de Lima, donde, según cuenta la leyenda, rnse castraba a los animales para que engordaran más.
Un restaurante chifa en el barrio chino de Lima, donde, según cuenta la leyenda, se castraba a los animales para que engordaran más.
Es difícil encontrar cocina chino-andina fuera de Perú. Pero es el nuevo ‘boom’ dentro del ‘boom’ de la gastronomía peruana.

YA SE SABE: los peruanos somos los nuevos ricos de la gastronomía. A mí, por ejemplo, empieza a pasarme en Madrid lo mismo que en otros lados. Me refiero que te propongan “ir a comer a un peruano” como la cosa más natural del mundo. Y está muy bien, pero, hasta tiempos más o menos recientes, la comida peruana en España estaba coja para mí. Le faltaba un elemento indispensable, que debemos a la inmigración china en Perú: el chifa. Contracción de los vocablos mandarines chi y fan –literalmente “comer” y “arroz”–, es, para muchos de nosotros, la piedra angular de la alimentación creativa.

Por eso, cuando llegué a este país –poco después de que la población china se multiplicara por seis– sentí una especie de alivio ante la proliferación de restaurantes asiáticos. Con sus rasgos homogéneos para el ojo occidental, sus sonrisas inescrutables y sus woks, los chinos eran –tenían que serlo– como amigos reencontrados: los miraba como si fueran a reconocerme de los viejos tiempos en Lima. Craso error, nada más diferente a un chino español que un chino peruano. Para empezar, la mayoría de los chinos en España proceden de la provincia de Zhejiang, mientras que en Perú vinieron desde Cantón y Macao. Y la comida que sirven en la mayoría no es más que una versión comercial y paneuropea. No es chifa. Porque la comida chino-peruana tiene su propia sazón, forjada en el mestizaje que incorpora a los sabores asiáticos –sillao, kion, jengibre y tamarindo– los locales –salsas de ají, jugo de lima, cilantro–.

La comida chino-peruana tiene su propia sazón, forjada en el mestizaje que incorpora a los sabores asiáticos los locales.

Hasta que llegué al Retablo de Kelly. Un lugar que mantiene espíritu de huarique, como llamamos nosotros a esos rincones escondidos: solo para conocedores. Visitarlo –está en el distrito madrileño de Latina, casi oculto por un aparcamiento– fue un reencuentro glorioso con el chifa, con sus platos abundantes e intensos. Poco después conocí el Bar Chino del Mercado de los Mostenses –eso pone en el timbre de la puerta– y fue como entrar en un huarique de la calle Capón, el corazón del barrio chino de Lima, donde cuenta la leyenda que se castraba a los animales para que engordaran y estuvieran más suculentos. Hoy, a los memorables pollo chijaukay, al chancho con tamarindo y al arroz chaufa se han sumado platos que van de lo menos sofisticado como el popular aeropuerto (un combinado de todo lo que suele comerse en carretilla en la vía pública) a innovaciones chino-novoandinas como el chi jau cuy o el ti pa cuy, en los que se ha reemplazado el típico pollo por carne de cuy o conejillo de indias.

Hace unas semanas, me dicen, abrió un chifa en el barrio de la Guindalera al que han bautizado, nada menos, que como Calle Capón. Me pregunto si estaremos a las puertas de un nuevo boom dentro del boom de la gastronomía peruana, que no imaginaron los primeros culíes –esos trabajadores chinos poco cualificados y, por eso, esclavizados– que llegaron a Perú a mediados del siglo XIX y que defendieron su gastronomía con lo que tenían a mano. ¿El esperado advenimiento del chifa en España significará que finalmente empieza a gestarse entre nosotros eso que en cocina se llama fusión y en el resto de la vida integración?