La élite del I+D gastronómico guipuzcoano se pasa a hacer hamburguesas, pizzas y ‘pintxos’

El I+D de la hostelería no tiene responsabilidades tan elevadas como las del sector farmacéutico, pero su cometido no es cuestión baladí. Sus integrantes viajan y se devanan los sesos realizando pruebas con ideas, conceptos, técnicas, ingredientes y maquinaria para concretar cómo satisfacer nuestro apetito y nuestro hedonismo con meses de antelación. No en vano, en los casos más señalados se espera de ellos que creen tendencias y señalen caminos a seguir.

Para lograrlo, las grandes casas no escatiman medios, recurren a la colección de texturas de los Adrià y se sirven de maquinaria de lo más variada. En Arzak (tres estrellas Michelin, tres soles Repsol) cuentan con liofilizadora, destilador para las esencias, máquina 3D, Thermomix, olla de doble cocción, e incluso llaman “laboratorio” a esa pequeña cocina. Otros, como Akelarre (también tres estrellas Michelin y tres soles Repsol), se sirven únicamente de sartenes y una olla coreana Ocoo para diseñar el futuro en su “sala de experimentación”. Y hay incluso teatros de los sueños culinarios que prescinden de herramientas en sus backstages. “No es exclusivamente una cuestión tecnológica y de producto, sino que la I+D de Mugaritz trabajaba muchas veces a nivel de reflexión. Siempre nos hemos preguntado cuál es el origen, cuál es la función y cuál puede ser el futuro. Se trata de reflexionar sobre el hecho de comer y muchas veces sobre el aparato sensorial que manejamos. El resto no eran más que instrumentos y mecanismos con los que lograr prototipos o pilotos para que el comensal pueda vivir y degustar esas reflexiones”, rememora Dani Lasa, durante 14 años el hombre al frente de la partida más sesuda de Andoni Luis Aduriz.

Señorito, versión premium de ‘fast food’

Con tales preocupaciones y la sempiterna exigencia de originalidad y novedad, resulta curiosa la ocupación actual de Ion Gutiérrez, Borja García y el propio Dani Lasa, quienes regentan negocios donostiarras centrados en la venta de hamburguesas, pizzas y pintxos. Concretamente, tres despachos de cocina rápida concebidos como espacios de trabajo, incluso incómodos para instagrammers: Señorito, Matalauva y Humo Pizza. “He trotado por bastantes restaurantes de estrella (Michelin) y es una vida muy sacrificada. Pero para mí es igual de prestigioso hacer un plato de tres estrellas que una buena hamburguesa, tiene el mismo valor”, asevera Gutiérrez, exprofesor de grado del Basque Culinary Center y durante cinco años —hasta 2022— parte del equipo de I+D de Arzak, estandarte de la Nueva Cocina Vasca. Hoy es cabeza visible de Señorito (plaza Easo, 7, San Sebastián), una hamburguesería inaugurada en mayo de 2023, donde se concede protagonismo al pollo — “al blanco porque es más blandito y prefiero priorizar esa textura”, dice Gutiérrez— y se habla de elaboración artesana y oferta saludable, aunque el sistema de venta sea similar al de McDonald’s.

La clientela puede hacer su pedido en quioscos informáticos que exhiben la carta completa con descripciones, precios e imágenes, eso sí, nada engañosas. Comida rápida, sí, pero nadie insinuará que se trata de comida basura, pues el empeño es ofrecer “una versión premium” de lo ya conocido. De hecho, cada jornada arranca picando ternera y despiezando pollos. “Todo lo hacemos aquí, nada lo compro hecho”, insiste el emprendedor, que también presume de salsas caseras y patatas “frescas”, de no recurrir a aditivos ni conservantes, y de una variedad de burgers que no escapa de la moda de las smash (11,90 euros).

Sus nombres aluden a estilos o maneras de vestir (sencillo, informal, pincel, urban, elegante, hipster…), las de ternera son 100% carne y las de pollo se elaboran con contramuslo cocinado al vacío, a baja temperatura y marinado durante 24 horas. Es la manera de conseguir un producto sumamente jugoso en una casa que propugna la estandarización y recurre a la congelación como método de conservación. Por lo demás, en Señorito hacen batidos con helados y chocolatinas, fomentan desayunos diferentes con variedad de cereales y leches de colores, y apelan a la nostalgia con postres rematados con panteras rosas troceadas (4,50 euros) y UFO (3,95 euros) con forma de platillo volante donde sirope y helado rellenan naves alienígenas hechas con pan de hamburguesa.

Akelarre por la manaña, Matalauva por la tarde

Borja García Argüelles, quien lleva 20 años enfrascado en el I+D de Akelarre (restaurante al que llegó diez años antes como jefe de una partida de guarniciones y donde coincidió con Sergio Torres), amplía el abanico de motivos para no embarcarse en la titánica aventura de invertir tiempo y ahorros en abrir un restaurante de alta cocina a la vieja usanza. “Así me quito muchísimas elaboraciones que no puedo afrontar por falta de espacio, tiempo y apetencia. Muchas veces, un plato de un tres estrellas lleva el mismo curro que toda esta carta completa, es una locura”, enfatiza el cocinero y tabernero, que desde febrero de 2018 compagina su labor para Pedro Subijana con un proyecto particular llamado Matalauva.

Allí, en la Plaza Cataluña, en la trasera de la imponente Parroquia de San Ignacio, anuncia a diario tentaciones como la flauta de pan de cristal con panceta de Joselito (4,50 euros), la lámina de txuleta en salazón (4,50 euros) y el gazta zaharra con nueces asadas y membrillo (10 euros) que elabora con queso Idiazábal de dos años. Son tres hits particulares que no puede borrar de la pizarra y que prepara con la dificultad añadida de no contar con salida de humos. Esta circunstancia tensa indudablemente la cuerda de la creatividad y evidencia que sí caben vanguardia, investigación, desarrollo y sorpresa en un despacho de comida popular. “Yo creo que sí. Al final lo que hago aquí es aplicar todos los conocimientos que tengo de vanguardia, de cocciones, salazones y demás, meterlos en un bar”, resume un profesional que pone orden y concierto con una batería de biberones, una máquina de cocción a baja temperatura, una cazuela a presión, una Thermomix, un cortafiambre y una cámara frigorífica.

Con ello se monta todo al momento en un pequeño bar de corta barra, seis metros cuadrados de cocina y sólo dos mesitas en el interior (reparte diez más en la terraza). Paradójicamente, hay incluso espacio para exposiciones temporales de pintura e ilustración, pero el verdadero milagro es que la casa ya ha ofrecido más de un centenar de recetas, siempre tiene propuestas de cuchara y puede hasta presumir de un carrusel de fuera de carta que, según la temporada, se concretan en marmitako, suquet de pescado, hongos o caza.

Democratizar la alta cocina

El otro caso paradigmático que nos ocupa, a solo 450 metros de Matalauva (y 1.800 de Señorito), es Humo Pizza (San Frantzisko Kalea, 47), la pizzería de barrio donde Dani Lasa se ha propuesto desde 2020 “democratizar la alta cocina”, aderezar con conocimiento una elaboración humilde, en compañía de Javi Ahedo, Javi Bergara, primera persona contratada expresamente en Mugaritz para “hacer” I+D, y Llorenç Sagarra, en su día jefe de cocina también de Aduriz.

“Puestos a definir, Humo sería un horno de leña que trabaja a 400-450 grados y una masa ciertamente especial de con un mínimo de entre 96 y 120 horas de fermentación en frío, por lo que el desarrollo de aromas, los aminoácidos y los sabores obtenidos de la propia masa son totalmente diferentes”, explica Lasa, antes de analizar las ventajas de haber sido un primer espada de la creatividad. “Al final hay una transformación enzimática de esa harina, de esos polisacáridos que se convierten en azúcares más simples, que se van generando aminoácidos, ácidos orgánicos… Eso a nivel molecular, pero también me interesa qué está pasando a nivel gustativo, cómo se va a comportar esa deshidratación en el horno, qué sabor va a tener…”, reflexiona.

En Humo despachan pizzas de inspiración napolitana, esas caracterizadas por los bordes (cornicione) alveolados quemados y su escasa firmeza. Unas sencillas, como la compuesta por tomate, ajo, albahaca y orégano (9,90 euros). Otras tan poco habituales como aquellas sobre las que emplatan callos, bacalao o pulpo con patata, pimentón ahumado y alioli (15,90 euros) para encajar lúcidamente en “una estrategia de llamada de atención”. No obstante, el empeño es también ofrecer pizzas de temporada, como muestra adicional de que no se debe contemplar como un bocado anodino.

¿Por qué no se zambulleron en la alta cocina? “A estos proyectos no les vas a quitar la inversión en equipo ni en instalaciones. Hace falta mucha energía y hay un coste humano del copón. Un restaurante de mucha exposición o mucho reconocimiento siempre necesita alguien preso que se sacrifique por él. No hay ningún proyecto relevante en el que no haya alguien que haya sacrificado su vida”, sentencia Lasa, que reconoce la inspiración en el Bæst de Copenhague.

El futuro ideal se contempla poblado por más sucursales de Humo Pizza y también de Entrepanes Humo, la nueva aventura donde los emprendedores afrontan otras elaboraciones partiendo de idéntica masa, pero sobrefermentada, de manera que obtienen una especie de focaccia lista para rellenar a modo de bocadillo. También fantasea con franquiciar Ion Gutiérrez, en cuya mente hay espacio hipotético para Señorito Bilbao, Señorito Madrid… ¿Y García? Pues se conforma con quedarse como está, divirtiéndose en Matalauva —“en Akelarre me lo paso muy bien, pero esto es como un juguete. Hago y deshago lo que me da la gana”—, a apenas 200 metros del mar y de la playa de Zurriola, donde no es raro verle darse un chapuzón antes de cada servicio.