Beluga, el restaurante que huye del turismo malagueño en busca solo de arroz, y recupera recetas de pescadores

Se cumple justo un año desde que el restaurante Beluga abandonase su especialización en el mundo de los arroces y las tapas orientadas a un turismo de paso para iniciar una nueva etapa más ambiciosa. Local con terraza en el centro de Málaga, siempre concurrido, que bajo las directrices del cocinero alicantino Diego René, de 32 años, y su esposa Andrea Martos, se afianza en una cocina que se distancia de la hostelería del entorno. No en vano, en su currículo figuran periodos de aprendizaje junto a renombrados cocineros españoles y europeos. “Mis platos, de tradición familiar, reivindican las recetas de los pescadores, los guisos de barca, los calderos y fideuás fieles a las señas de identidad de Alicante y al legado de mis progenitores, una familia de hosteleros que durante años regentó un chiringuito en la isla de Tabarca”, afirma. “Propuestas que tampoco son ajenas a los orígenes andaluces de una parte de mi familia que desde esta tierra pasaron a Orán y más tarde a Francia, germen de mis influencias viajeras”.

Los arroces, secos, melosos o caldosos, elaborados en paellas o en calderos de hierro, base de la mayoría de sus menús en turnos de mediodía, acaparan, con razones de peso, una parte sustancial de su carta. Repertorio de hasta 12 especialidades elaboradas con granos de la firma Molino Roca, que parten de un sofrito previo y recurren a diferentes caldos al estilo alicantino. Del arroz con pollo, chistorra y tirabeques, al negro con choquitos y pimientos de padrón, o el meloso de mejillones, berberechos, navajas y almejas. Tanta es la versatilidad de la casa que en una mesa para cuatro comensales cabe solicitar otros tantos arroces individuales de manera simultánea.

Más allá de la carta, sucinta, con propuestas que se abren a distintos horizontes, el interés de la casa lo acaparan sus dos menús, con los que René no esconde ni sus conocimientos técnicos ni sus aspiraciones creativas. A sus dos primeros entrantes, la ostra con espuma de lubina, y las puntas de espárragos blancos sobre brandada de rodaballo, bien resueltos, sigue una ensaladilla con atún que desmerece, impropia de su estilo. Resulta excelente el dúo de quisquillas de huevas azules y vieras sobre un gazpacho apenas picante de pimientos amarillos. Y algo menos convincente su versión de un bocado inequívocamente alicantino, la tonyna de sorra con coca, que acompaña con brevas en tropezones.

Su identificación con las raíces se deja notar en los platos que siguen. Con setas enoki guisadas y tinta de calamar elabora una fideuà negra, trampantojo vegetal que sorprende. No menos conseguida que su interpretación del caldero de pescadores de Tabarca, donde un potente fondo de pescado baña tropezones de patatas y lubina.

Se concluye con el arroz meloso de vaca madurada y tuétano, de gusto intenso, al que precede un ravioli de raíz de apio relleno de calabaza con el mismo fondo del arroz que sigue. Un balance positivo. Los postres ratifican el estilo entre contemporáneo y tradicional de lo salado. Con alficoz, hortaliza a medio camino entre el melón y el pepino, y aguacate en crema, elabora un sorbete que acompaña de ginebra granizada. Antesala del suflé de turrón al ron con helado de horchata, tan alicantino como relamidamente goloso.