Cómo hacer un buen espeto malagueño

“A ver si ustedes consiguen distinguir qué sardinas han sido espetadas en caña al estilo tradicional y cuáles en espeto metálico. Yo no encuentro diferencias”, nos comentó Juan de Dios Jiménez, conocido por Juanillo, propietario y artífice de El Saladero, chiringuito enclavado en la playa de Caleta de Vélez (Málaga) famoso por la calidad de sus pescados y mariscos y el punto de sus asados al espeto. Compartía mesa con mi amigo Sebastián Martín, patrón de pesca, un sabio del mar que gestiona recorridos turísticos en su Catamarán Zostera en el mismo puerto.

Sobre nuestra mesa al aire libre, en un punto próximo al receptáculo de los asados, nos colocaron dos fuentes que contenían sardinas adquiridas en la lonja de Caleta pocas horas antes, asadas al calor de tocones de olivo con los dos procedimientos. Probamos ambos en una improvisada cata ciega intercalando tragos de cerveza. Dudamos, volvimos a paladear las sardinas una y otra vez y al final nos inclinamos por las mismas, especialmente jugosas y con matices intensos. ¡Buenísimas!, exclamamos. Se lo comentamos al patrón, salió disparado hacia la cocina donde tenía apuntados los dos emplatados y regresó eufórico: ¡Han ganado las asadas con la caña, qué alegría!

¿No habíamos quedado que los espetos en caña al estilo tradicional están prohibidos y que Sanidad solo permite los metálicos, más higiénicos?, le pregunté a Sebastián. “Vamos a hablar con alguien más documentado”, me respondió mientras telefoneaba a Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana entidad sin ánimo de lucro empeñada en divulgar la cultura gastronómica malagueña.

Su respuesta fue contundente. “Es un bulo. Sanidad no las ha prohibido, falacia absoluta. La caña está permitida igual que siempre. En Málaga conviven ahora mismo el espeto metálico y la caña de cañaveral. Lo histórico es la caña. Algunos consideran que los estoques metálicos son más manejables. Lo que procede con las cañas es lavarlas y pasarlas por el lavavajillas. Si no se queman pueden durar toda una temporada. Yo defiendo la historia y la tradición, y en los concursos promovemos la caña, patrimonio cultural de la provincia”.

¿Cómo te gustan las sardinas, asadas en caña o en espetos metálicos?, le pregunté a través del teléfono. “Es difícil tomar partido, aunque según los casos puede haber diferencias. Se dice que la caña asa y el espeto metálico cuece por la trasmisión de calor”, me respondió con cierta prudencia.

¿Es verdad que se ha constituido La Mesa del Espeto?, volví a la carga. “Es cierto. Queríamos que los asados al espeto fueran declarados Patrimonio Inmaterial de la Unesco, pero estamos convencidos de que no será posible. Tampoco la paella valenciana lo ha conseguido. Nos responden que la técnica ya se encuentra incluida dentro de la Dieta Mediterránea declarada patrimonio”.

El diálogo entre Sebastián y yo no había concluido, al contrario. Al levantar la piel de las 10 sardinas retostadas con escamas de sal adheridas nos habíamos encontrado con unos lomos enlucidos por una película blanquecina de grasilla, extracto de Omega-3, de mordisco voluptuoso. Jugosas, sabrosas y yodadas hasta decir basta. El gran lujo del verano a 5,50 euros, el espeto. Ambos éramos conscientes de que aquellas piezas, excepcionales, de tamaño mediano, apuntando a que en grande no las íbamos a volver a encontrar fácilmente en las costas malagueñas donde se enseñorean las de tallas menores.

¿Por qué en Málaga se prefieren las sardinas chicas cuando, en mi opinión, las grandes resultan bastante más sabrosas?, le pregunte a Martín. “Nos han educado así y el gusto popular es irreversible. Son más finas, te dirán en todas partes. En mi opinión, tras esta cuestión subyace un condicionante económico. El chiringuito compra por kilos y vende por unidades espetos de cinco sardinas. Dado que los precios son fijos, en el entorno de los cinco euros el espeto, lo que interesa al hostelero es que entren muchas unidades en el kilo. Es obvio que las pequeñas rinden más que las de talla superior, cuyos espetos deberían cobrarse a otros precios. En el argot de los mayoristas para saber cuántas piezas contiene un kilo se habla de granos. Un kilo de sardinas grandes contiene muy pocos granos. Los hosteleros buscan y compran cajas con muchos granos, más rentables. Por supuesto, las gruesas que se desembarcan en el puerto de Caleta, excelentes, se expiden inmediatamente para Madrid y el norte de España, donde cuentan con un gran mercado”. Más allá de cualquier razonamiento gastronómico, acababa de darme la clave económica de un comportamiento que respeto, aunque esté muy alejado de mis preferencias personales.

“¿Es complicada la técnica de los asados al espeto?”, le pregunté de nuevo. “Es más compleja de lo que aparenta. De hecho, periódicamente se convocan en la provincia cursos de formación y la mayoría de quienes se presentan son inmigrantes. Es un trabajo muy duro y el oficio se cotiza. Obliga a soportar altas temperaturas y la ejecución tampoco es sencilla. Si observas el perfil de los espetos, sean de caña o metálicos, verás que tienen una parte cóncava y otra convexa. A la hora de espetar hay que conseguir que la espina dorsal quede alojada en la parte cóncava con la idea de que al girar el espeto el calor ascienda por ese costado, el más grueso, que aguanta el peso de las sardinas. Si lo haces al revés, los pescados se desmoronan. No es sencillo”.

¿Influye el viento? “Por supuesto. Los espetos no deben recibir llamas directas ni bocanadas de humo de las ascuas. Es fundamental observar de dónde sopla el aire. Los espetos se han de disponer a favor del viento a barlovento según la terminología marinera. El espeto no deja de ser una parrilla vertical bajo el influjo a múltiples factores. “Lo que se tenga que comer el fuego nos lo comemos nosotros”, solía decir mi abuelo, para advertir de los riesgos que acompañan a esta técnica”.

Al hilo de nuestra conversación, De Dios Jiménez intervino con dos cuñas someras: “El viento no debe afectar a los pescados, se podrían quemar o ahumar en exceso. Ahora mismo sopla viento del sur. Cuando salta el poniente, coloco un toldo para proteger los pescados. Y cuando sopla levante prescindo del cortavientos”.

No contentos con las sardinas que, fieles a la tradición marinera de la zona, las paladeamos con mordiscos de pan y cascos de cebolla cruda, le pedimos al propietario de El Saladero que nos asara al espeto algunos pescados que acababa de conseguir en la lonja de Caleta. Primero un lenguado, después dos salmonetes y finalmente un morrillo de atún rojo. Piezas que, como es habitual en este chiringuito de precios moderados, llegaron a nuestra mesa con el punto justo.

En el tramo final del menú, Martín se explayó con relatos del lugar donde nos encontrábamos. “De pequeño tuve la suerte de comer espetos en esta playa cuando a primeras horas de la mañana arribaban los barcos de pesca. Los pescadores atracaban en la arena después de faenar toda la noche, salaban el pescado y alrededor del mediodía después de comer regresaban a sus casas. Era su almuerzo de todo el día, para algunos el único. No solo espetaban sardinas en verano. En enero y febrero bogas, que ya ni se consideran. Pescados de descarte, jureles y caballas, entre otros. Para el fuego y los asados utilizaban cañas, la costa era un cañaveral inmenso. Las cañas cumplían una doble función, de espetos y base del fuego. Ahora que está tan de moda la comida cruda, recuerdo que los pescadores nos comíamos los espetos poco hechos, vuelta y vuelta. La cultura que rige a bordo de los barcos de pesca es diferente de la que prevalece en tierra, donde los alimentos se han tomado siempre bastante más cocinados”.