¿El ocaso de los espetos?

Y más secas, y mucho menos aptas para los espetos, pensé yo para mis adentros. Allá cada uno. Sé perfectamente de qué va la cosa.

A mí me entusiasman las sardinas, pero al revés, las gruesas, tersas y grasientas. El único pecado de unas y otras es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos fortunas por ellas. A mediados de los pasados 80 escribí un libro por encargo del FROM, así que tengo en la cabeza el mapa de la “sardina pilchardus”, atlánticas y mediterráneas.

Llevo muchos veranos tomando espetos. Antes en Málaga encontraba sardinas grandes. Ahora casi solo pequeñas. Como cada día me tomo unas cuantas de aperitivo, a través de mi cuenta en twiter (@JCCapel) he ido pasando tuits con mis hallazgos -- muy pocos -- y desencantos, la mayoría.

Hace dos días después de visitar el chiringuito Pepes lance este texto: “¿Por qué esa extraña fijación con las sardinas pequeñas en los espetos malagueños? ¿Qué ha pasado con las grandes suculentas del banco de Estepona?” Enseguida me llovieron las respuestas. La más contundente la de Carrascal Bollo (@Carrascal...): “En Málaga se valoran infinito más los espetos de sardinas pequeñas. Si das a elegir el 95% no quiere grandes”

Supongo que tengo perdida la batalla pero yo aporto mis razones.

Los asados al espeto, técnica marinera inventada a finales del XIX, me parecen impecables. Pero hay que saberlos hacer que no es fácil. “Espetar sardinas”, me decía mi amigo Enrique Bellver, critico gastronómico, “no es sencillo”. “Hay que pincharlas en el punto justo, debajo de las branquias. Y tienen que ensartarse cubriendo toda la vara para que no se quemen las cañas, que dan mal sabor a los pescados. El oficio está en regresión. Nadie quiere tener las manos mojadas entre sal durante horas. La mayoría son inmigrantes”

¿Por qué prefiero espetos de sardinas gruesas y no pequeñas? Por una cuestión de equilibrio.

Las sardinas se asan con tripas y escamas y para disfrutarlas deben comerse con las manos. Me encanta levantar su piel crujiente a modo de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Y pringarme la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas opino como Julio Camba: hay que perder las formas.

Las pequeñas tienen menos grasa subcutánea, esos lípidos que acumulan en verano las ya crecidas antes del desove. Por eso es más fácil que resulten resecas y que se medio rompan al pincharlas por las cañas. Y que en la boca salgan mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. O que resulten afectadas por una sal excesiva.

“La moda de las sardinas pequeñas viene de Málaga”. Eso es lo que afirma Llello Mackintosh, propietario del exitoso restaurante El Ancla (www.elanclarestaurante.com), uno de mis lugares favoritos en la costa. “Para los chiringuitos”, prosigue, “ es muy rentable, en un kilo entran un tercio o el doble de sardinas y por un espeto cobran lo mismo. Las sardinas malagueñas han perdido mucho”.

¡Acabáramos, una razón económica detrás de la moda¡

De momento, de todas las que he probado hasta ahora este verano solo me han convencido las del chiringuito Los Sardinales, en El Rosario (Marbella) Se abastecen en Cádiz y Huelva y son gruesas, suculentas. Sin pretenderlo he descubierto una fórmula ganadora: sardinas atlánticas andaluzas con técnica de asado mediterránea. ¡¡ Fantásticas¡¡ Y hoy mismo, por fin, he tropezado con unas sardinas soberbias, pescadas en el Mar de Alborán, en el chiringuito de Puente Romano, gruesas, suculentas, brutales. Los buenos espetos no han muerto todavía.