Cinco restaurantes donde comer ostras en Madrid

Se le ha perdido el miedo a las ostras. Ha dejado de ser un producto elitista para convertirse en popular. Antes era de mesa y mantel, y cada vez más se consume en las barras de los bares. A ello han contribuido los locales especializados en este bivalvo. “Estamos haciendo una labor importante de divulgación. A la gente le puede dar reparo al principio, pero si la prueba y la ostra está fresca le gusta. Además, cada vez se toma más de aperitivo”, afirma Inaz Fernández, propietario de El Puertito, recién abierto en la capital, con una década de trayectoria en Bilbao. También son importantes, según advierten los dueños de Ostras Pedrín, Antonio González y Salvador Barrés, los tamaños, que ellos prefieren más bien pequeños, aunque la tradición en Francia sea distinta. Las ostras francesas van clasificadas con un número, que significa el calibre de la pieza: la número uno es la más grande, y así hasta el número cuatro. “Aquí no tenemos numeración, son pequeñas, medianas y grandes”, aclaran.

1.

Ostras Pedrín

Hace ocho años que abrieron su negocio en Valencia y desde hace cuatro tienen local en Madrid, donde ofrecen siete variedades de ostras: seis, de origen nacional, y una, francesa —la Gillardeau, nª3— como “guiño al país ostrero por excelencia”, explica Salvador Barrés, copropietario de Ostras Pedrín. Dos variedades proceden de Valencia, otras dos, de Asturias, una, la conocida como ostra plana, de Galicia. Y la más especial les llega del delta del Ebro, en Tarragona, y es conocida como ostra del sol, “porque su cultivo es especial, ya que la batea está mecanizada y la ostra toma el sol, lo que la hace más fuerte, con una carne más musculosa y prieta”, detalla Barrés. Las acompañan con tres salsas: picante, vinagreta de encurtidos y mostaza y caviar. Y las sirven en tres elaboraciones, además de al natural: en tempura, escabeche y a la plancha. “Ofrecemos una buena carta de ostra nacional. Siempre hemos querido darla a conocer”, añade González. Los precios, por unidad, van de los 2,50 euros a los 3,70 euros de la francesa y 5,30 euros de la ostra del sol. “Abarcamos todos los gustos, desde las pequeñas y suaves a las más grandes e intensas. Y podríamos tener más variedades, pero queremos tener mucha rotación y que sean muy frescas. Las recibimos y las vendemos”, explica Barrés, al que, además del nuevo local que abrirá en Valencia, le gustaría abrir algún bar más en Madrid.

Dirección: Calle del Cardenal Cisneros, 39, Madrid. Tel. 912 102 247.

2.

Oh Délice Bistrot Ostrería

En el interior del Mercado de la Paz, en el Barrio de Salamanca de Madrid, hay una barra, desde hace nueve años, que rinde culto al producto francés. Y entre la oferta, la estrella es la ostra, que traen de la playa de Utah, que recibió el nombre por el desembarco de Normandia. Se trata de una ostra, según explica Manuel Huelva, encargado y uno de los socios del bistró, “que ha pasado 36 meses en el mar, por lo que es carnosa, rica en plancton, con sabor a avellana”. La preparan al natural, pero también con una esferificación de gin tonic, con perlas de yuzu, ahumada con madera de limonero, con un coctel de Blody Mary, esferificación de tomate y lasquita de apio, además de con salsa ponzu y cebollino fresco. Los precios, 4,60 euros, la ostra al natural, 4,75 y 5 euros, el resto de elaboraciones. Un plus a estas ostras son los vinos de pequeños productores franceses que se sirven en este espacio. “El 90% de ellos no se encuentran en España, nos recorremos Francia para traer cosas diferentes”, apunta Huelva.

Dirección: Calle Ayala, 28 (Mercado de la Paz). Madrid. Tel. 910 293 570.

3.

El Puertito

Acaba de abrir en Madrid, después de una década despachando ostras en Bilbao. Era el siguiente paso natural, según explica su propietario, Inaz Fernández, “teníamos muchos clientes de Madrid que nos conocían”. Confiesa que siempre ha sido un loco de las ostras y que ha abierto el negocio que le gustaba a él como cliente. Durante una década ha rastreado por diferentes países hasta dar con el mejor producto, que, en su caso, procede de Holanda, Irlanda, Francia, Portugal y España. “No hay una ostra igual. Son como los vinos, dentro de un mismo país, varía de una zona a otra. Cada una tiene matices diferentes”. Cuenta que entre sus preferidas se encuentran las de Vernet, de Marennes d’Oléron (Francia), que cultiva una familia de cinco generaciones de ostricultores, vecinos de la afamada casa Gillardeau. “Es una ostra que sabe a mar, muy salina”, afirma este experto, que reivindica el trabajo de estos profesionales, sobre todo de los pequeños ostricultores, “ya que es un trabajo duro y poco rentable”. Asegura que también hay muy buenas ostras en Galicia, donde se cultiva la ostra plana, muy sabrosa, pero también muy delicada, en Asturias, Cantabria, el delta del Ebro y Cádiz. “Me gusta mucho la de San Vicente de la Barquera, por su forma de cultivarla, coge sabor y la carne es dura, tersa, nada flácida”, agrega Fernández. Los precios van desde 1,90 euros, a 2,20 y 3,20 euros, la más cara que corresponde a una ostra plana holandesa.

Dirección: P.º del Gral. Martínez Campos, 42, Madrid. Tel. 915 427 526.

4.

Restaurante Rafa

Es uno de los santuarios del marisco en Madrid. Una de las mejores barras de tapeo de la ciudad, con una afamada ensaladilla rusa o salpicón de marisco, pero también con un buen surtido de ostras. Ahora, con la llegada del calor, optan por la casa francesa Poget, con sede desde 1967 en La Tremblade. Son criadas entre la costa de Normandía y Charente Marítimo, a merced de las mareas. “En verano usamos estas ostras porque son perfectas, aunque en invierno tenemos las de Galicia, que en esa época son magníficas y ahora son más lechosas y no nos gustan tanto”, afirma Miguel Andrés, uno de los propietarios del Restaurante Rafa, junto a su primo Rafael Andrés. Son hijos de los fundadores, Rafael y Rodrigo Andrés, que abrieron la casa hace 65 años. Sirven las ostras al natural, sin elaboraciones. “Lo importante es que prime la frescura, que entre por los ojos y que tenga aroma a mar”. El precio de cada ostra es de 5,5 euros.

Dirección: Narváez 68, Madrid. Tel. 915 731 087 - 915 738 298.

5.

La Lonjería

Es uno de los locales para tapear más concurridos y afamados de Vallecas. Escondido en un edificio que acoge a un concesionario de coches, que, en la parte trasera y subiendo una empinada cuesta, tiene a su hermano mayor, el restaurante Cardumen, se encuentra La Lonjería. La taberna fue abierta en 2013 por la familia de pescaderos Sánchez Vega, propietaria de Pescados Madrid, pescadería que también se encuentra en el mismo espacio. Además de latas y pescados y mariscos, ofrecen ostras, en concreto la Regal nº2, de unos cuatro años de vida, cuyas semillas proceden de Vendée (Francia), pero se cultivan entre Clew Bay, al Noroeste Irlanda, donde pasan un año y alcanzan un tamaño de unos 3 o 4 centímetros de largo, y Bannow Cove, al sureste de Irlanda, donde permanecen dos años y manipulan unas 60 veces para asegurarse la máxima proporción de carne, además de unas buenas cualidades organolépticas, textura crujiente, sabor agridulce único y un final largo sorprendente, asegura uno de los propietarios, Luis Sánchez.

Dirección: Avenida de la Albufera, 323, Madrid. Tel. 910 325 654.