El ‘boom’ del pollo frito: de plato denostado a bocado de moda

Todo frito sabe mejor. Ese viejo eslogan de la comida rápida que transforma en delicioso cualquier alimento (aun de dudosa calidad) si lo pasamos por la freidora, ha calado profundo en la forma de interpretar la comida a pie de calle en este país. El pollo frito, en concreto, arraigado en la cocina sureña de Estados Unidos desde hace siglos, ha gozado en nuestra geografía de más mala fama que beneplácito, más allá de las raciones de alitas con mucha sal y limón que arrastra la tradición madrileña. Hasta ahora.

Un boom por el rebozado crujiente que envuelve a esta carne de ave se extiende por ciudades como Madrid o Barcelona, para pedir en delivery o consumir in situ en modernos y acogedores locales que distan de la decoración aséptica de los templos de fast food, junto a elaboradas recetas que esconden horas de experimentación. “La gente cuando viene y prueba nuestra cocina se sorprende. Aquí se considera el pollo una carne secundaria, más seca que la de res o que solo se puede encontrar en cadenas de comida rápida como Popeye. Nuestro marinado en buttermilk les hace cambiar de idea”, explica Diego Olande, creador junto a su hermano Aitor de The Window (Plaza de san Ildefonso, 3. Madrid), uno de los locales enfocados al pollo frito que arrasa en la madrileña zona de Malasaña.

El buttermilk, ese suero de mantequilla desconocido para nuestras cocinas, pero asiduo a las estadounidenses, es el secreto de la jugosa receta de esta familia de origen venezolana que se mudó aquí tras vivir una década en Los Ángeles. “Esa ciudad es muy cosmopolita, tiene mucha influencia de los estados del sur y la cocina asiática, sobre todo Corea o Japón, donde el pollo frito es muy popular. Cuando vinimos a vivir a Madrid vimos que no había ningún lugar que se dedicara a hacerlo de verdad (había mucha smash burger, pero no de pollo), así que dijimos ‘pues las haremos nosotros”. Tres hamburguesas de pollo a nueve euros, o las bolitas chicken pops, todas marinadas en buttermilk para que la carne se suavice y resulte más jugosa al penetrarla restando acidez y absorba mejor el sabor, explica Olande, integran una reducida carta que pone en valor ingredientes de proximidad como patatas frescas cortadas cada día o la carne de proveedores locales. El toque USA lo pone también el pan de patata importado de allí. ”Es más dulce y casa mejor con el pollo que el brioche”, explica. Lo sirven con pepinillos y salsas caseras como la chicken mayo con un toque más dulce y a tomate. Lo local triunfa también en su maridaje, con las sodas de etiqueta pop de Caravelle Brewery, procedentes de Barcelona, o la cerveza artesanal de Luk Beer, elaborada a las afueras de Madrid.

Sin salir del conglomerado de negocios hipsters que es hoy Malasaña, Yopoclub (San Andrés, 38. Madrid) con sus azulejos color borgoña y paredes pulidas, dista mucho de esa imagen dejada de un local de pollo frito. Aquí el delivery compite con una comida más reposada, para disfrutar sentado entre buena música y las polaroids que los clientes van dejando como recuerdo. Sus fundadores argentinos quisieron crear un acogedor ambiente que fuera más una casa de amigos, en la que suplir la carencia de sándwiches de pollo frito de la zona con ingredientes de calidad (nada de precocinados ni empanados que hagan perder la frescura, insisten), pickles caseros, un buen vino o su vermú elaborado en Reus, perfecto para maridar la burger más picante de su carta (10,90 euros). “Somos fanáticos de la comida rápida con un twist. Amamos lo que llamamos comfort-food: platos que mezclan calidad y creatividad, inspirados por nuestras estancias en ciudades como Copenhague, Cracovia, Palma de Mallorca o Buenos Aires”, comentan. Con una opción vegana en forma de seta maitake también rebozada (y un flan de dulce de leche que obliga dejar hueco hasta el postre), auguran un próspero futuro a este producto en la capital: “Lo mismo pasó con las hamburguesas hace diez años, pasaron de ser rápidas y genéricas a una opción gourmet. Creemos el mismo camino depara al pollo frito”.

En esa almendra más distinguida que es Chamberí, con un público tan variopinto que junta a lugareños mayores con modernos foodies, Dispatch (Viriato, 17. Madrid) ha logrado en apenas dos meses hacerse un hueco en las listas de inauguraciones madrileñas que debe uno probar. Tras su éxito se esconde la venezolana Magdalena Iribarren y el colombiano Nicolás Bejarano, una pareja apasionada por la gastronomía cosmopolita a la par que casera que fantasearon con su propio proyecto ya en la pandemia, tras muchas idas y venidas a Nueva York. En este local que antes ocupaba el mítico Mar de Vigo, lo homemade y lo creativo se enlazan sin límites en forma de mostaza fabricada a partir de granos fermentados o su receta personal de kétchup que sustituye el azúcar y el vinagre por miel y agua de fermentación de los pepinillos que ellos mismos trabajan. “En un futuro añadiremos una fábrica de chocolate y una zona en la que vender los productos de la carta a otros profesionales, como la mostaza o el pastrami”, explican.

Curtido en cocinas con estrella Michelin como la de Arzak o Berasategui, Bejarano tuvo claro que quería hacer una comida sencilla que, sin ser de restaurante gastronómico, no por ello debía ser menos rica o sin ingredientes de calidad. En un menú conciso para comer con las manos, su receta de pollo frito al estilo americano habla por sí sola: un sabroso marinado de buttermilk, sal y especias que no revelan —”sería como darte la fórmula de la Coca-Cola”, comenta con una sonrisa— en el que reposa la carne un mínimo de 24 horas para alcanzar su punto exacto de ternura. Usar solo contramuslos o dejarlo reposar de nuevo en la nevera tras freírlo son otros gestos que acompañan a uno de los mejores bocados de la capital. “El aire seco del frigorífico hace que pierda más humedad y se seque la corteza. Luego lo volvemos a freír antes de servirlo y se queda mucho más crujiente”. Precio: 14,50 euros la ración de pollo frito.

Asia invade todo: del marinado ‘tikka masala’ a la fritura japonesa

El aterrizaje de Zhengxin Chicken la pasada primavera a Barcelona, la famosa cadena de fast food china que venera este ingrediente con más de 20.000 locales repartidos por todo el mundo, confirmó que en esta ciudad llevan años de adelanto en la materia. ”De hecho, el boom en Barcelona ya se ha pasado. Hubo un montón de locales que solo se enfocaban al pollo frito, pero igual que llegó, se fue”, comenta por teléfono Mani Alam. Junto a su hermano Majid son conocidos en la ciudad por conseguir lo que puede resultar paradójico: dar una vuelta de tuerca a comida popularmente valorada como basura para convertirla en un plato con tintes gourmet. Primero lo hicieron con el fish and chips, después idearon un lugar donde saborear un buen kebab y una cantina de comida india casera, y en el trascurso surgió Antonia’s Burger, donde el pollo frito compite en popularidad con su burger de carne. “La idea era hacer un proyecto muy minimalista, sin trufas, ni foie ni quesos de cabra. Con dos opciones de carne, patatas y se acabó. Y a ocho euros”.

La fórmula resultó redonda: en apenas unos meses tenían gente esperando para devorar su carta que incluye una burger de pollo frito, ahora disponible en sus cuatro locales de Barcelona. Su receta maestra tira hacia sus raíces pakistaníes, con el toque ahumado y picante del tikka masala como base de su adobo junto a una mezcla de especias, jengibre y ajo. “Luego lo freímos con harina de garbanzos, que es la que más se usa en India y Pakistán”. El contrapunto lo pone su versión de la salsa Big Mac junto a pan de patata, cheddar, pepinillos caseros con eneldo y un poco de mostaza. Un choque brutal de sabores y culturas para ralentizar en la boca.

La afición del continente asiático por esta carne rebozada admitir un sinfín de modalidades y contrastes a descubrir. De la ración extra de picante que empapa el pollo de Chuck Chuck Chicken o las deliciosas palomitas de casa Bulgogi al estilo coreano, ambas en Madrid, a la técnica de fritura japonesa conocida como kara-age que sublima el rebozado de Amaki Sushi en Las Palmas de Gran Canaria. Un plato que, según explican sus creadores, parte del contramuslo marinado en una mezcla de soja, sake, mirin o jengibre pasado después por almidón de papa, y cocinado a fuego medio hasta que quede crujiente. Como acompañamiento, lo sirven con un alioli de ajo asado, limón y shichimi togarashi, un condimento muy popular en la cocina japonesa. “Es un plato de Izakaya perfecto para compartir. Un básico en la cocina japonesa que nunca deja de estar de moda”, señalan.

Y en esta lista no podía faltar Pollos Muñoz, el proyecto del creador de DiverXO en torno a esta carne de ave con locuras como el croissant con pollo de corral macerado en salmuera 48 horas y caramelo salado al miso, o la casa de frituras de la que todo el mundo habla en Madrid desde el pasado otoño: Katsu (Calle de la Luna, 22. Madrid). Con una cocina que rinde homenaje a su propio nombre —katsu es un plato popular de Japón que implica siempre un rebozado— su pollo frito destaca por una generosa cobertura de pan rallado al estilo panko, que queda crujiente al freírlo y lo ofrecen en propuestas diferentes como el Chikin katsu kare, acompañado de arroz hervido y salsa curry.

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