Qué es la cerveza sin filtrar y por qué se ha puesto de moda

“Nosotros sacamos la primera sin filtrar en 2019 motivados por las tendencias del consumidor, que buscaba productos con origen, auténticos y artesanales”, explica Marta Moreno (Málaga, 36 años), directora de marca de El Águila, la centenaria cervecera reactivada por Heineken. Y lo llevaron a cabo apostando por un formato (botella más chata y rechoncha) y un método que no era el habitual dentro de las marcas más populares; aunque Damm, dos años antes, ya había introducido en su portafolio Oro, una birra no filtrada con origen en Bilbao. “Quisimos recuperar los métodos de elaboración que nuestra cerveza tenía, por eso nos inspiramos en la receta original. Con ella también queremos innovar, utilizando lúpulos Lemondrop, que vienen de Canadá y le otorgan mayor frescor”, continúa explicando Moreno. Las cifras de implantación le están dando la razón: “Hemos crecido cada año un 50%. Y el año pasado llegamos a 1,6 millones de hogares”. ¿De la sin filtrar? “No, son números globales de todo El Águila. Pero la sin filtrar ha ayudado mucho”.

A El Águila y Damm les ha seguido recientemente Mahou, cuya Cinco Estrellas sin filtrar ofrece “una experiencia cervecera única”, en palabras de Pablo Sánchez, director de marketing del gigante madrileño. Según Sánchez, su sin filtrar tiene un tono más velado, más sabor y una “textura más sedosa en boca”. Las tres apuestan por un “ritual” al servirla, que invita a darle una vuelta a la botella o la lata, sin llegar a agitarla, para que de esta forma se reactiven las levaduras que hay en ella.

Román Jove (Caracas, 38 años), de Península, la cervecera de Alcobendas que saca al año más de 60 estilos de cerveza diferentes, define la sin filtrar como: “Una que tiene todos los componentes que se crean durante la fermentación hasta el proceso final. Cuando filtramos, retenemos aceites que dan aromas, además de retener proteínas y levaduras. Al final se termina con un producto que es más estable, pero que carece de algunos componentes organolépticos, a diferencia de una cerveza sin filtrar. De ahí viene esa sensación de adaptarse a estos tiempos y sacar cerveza no filtrada”. En Península apuestan por utilizar la centrifugación, que separa partículas por tamaño molecular y así les permite no sacrificar componentes aromáticos y de sabor.

Es decir, en estos últimos años, las grandes cerveceras han decidido adoptar uno de los valores diferenciales de las artesanas, caracterizadas por ofrecer un producto diferencial con mucho cuerpo, un profundo aroma y un sabor más marcado. Hablar de cerveza sin filtrar era hablar de una con diferentes grados de turbidez, donde también los variados estilos marcaban el tipo de birra que se iba a tomar, más malteada, menos lupulada o con levadura presente, pero siempre con ese punto de melosidad y espesura propios. La cerveza salía del tanque de maduración y se embotellaba tal cual. Por el contrario, la cerveza filtrada siempre se había asociado a cervezas transparentes, brillantes y claras. Las modas habían impuesto las rubias cristalinas mediante sistemas de filtrado como el tamizado, que implantaba unos estándares y unos sabores que en muchos casos arrebataban personalidad a esas cervezas.

Sin embargo, hay una enorme cantidad de ellas que, por cuestiones de estilo filtran, ya que quieren ofrecer una cerveza fresca, límpida y traslúcida, sin demasiada complejidad. Eso no les quita ningún valor, como comenta Javier Donate (Cuenca, 46 años), fundador de la cervecera conquense Dawat y presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI): “Se ha puesto el foco en el tema del filtrado por una cuestión comercial, pero es un tema de estilos. Nosotros solo filtramos nuestras Lager porque son cervezas que deben salir más transparentes”.

En el número 29 de la calle Valverde, en el centro de Madrid, se sitúa un espacio urbano donde se elabora y se sirve cerveza sin filtrar directamente del barril, en grifo: Fábrica Maravillas. El local, inaugurado en noviembre de 2012, recuerda por su perfil industrial y su radicalidad a aquellos abiertos en Nueva York o San Francisco a comienzos de los dosmiles, cuando el fenómeno craft (artesano) comenzó a despuntar. “Ahora mismo estamos produciendo dos cervezas: La American Pale Ale, que llamamos WAM (We are Malasaña), con un amargor moderado y mucho aroma a lúpulo; y FL(ipa), una West Coast IPA, con algo más de alcohol y cuerpo. Todas sin filtrar. Son cervezas fijas que servimos en nuestros grifos. Luego hacemos otras cervezas que sí son de temporada”, indica Yann Boix (París, 50 años), que lleva trabajando seis meses para esta firma. Boix, quien también es sumiller de cervezas y divulgador en diferentes redes sociales, incide en que trabajar con un elemento vivo también hace que los lotes puedan ser levemente diferentes, alejándose del perfil industrial, más estandarizado.

Vicky Di Pau (Mar del Plata, Argentina, 37 años), responsable de ventas de La Quince Brewery, jueza internacional de cerveza que lleva más de una década trabajando en el mundo del lúpulo, añade que “es como cuando las grandes marcas empezaron a hablar de doble lúpulo o doble o triple malta. La cerveza artesanal siempre se suele hacer sin filtrar porque nosotros lo que queremos es que esté cañera”. La argentina también incide en algo clave, la pasteurización de las grandes cerveceras. “Al pasteurizar matas cualquier tipo de ser vivo que pueda tener la cerveza para que no se desestabilice”, indica. Las industriales son más duraderas y estables, pero tienen menos capacidad de evolucionar. Al final, la cerveza es un ser vivo, es una bebida fermentada con unas particularidades propias.

De todos modos, el universo de las craft avanza y esa falta de estabilidad que le era atribuida en otros tiempos ahora está muy trabajada con diferentes herramientas. “Nosotros no filtramos ni una cerveza, lo que sí hacemos es centrifugarlas. De esta manera separamos los sólidos y conseguimos mayor estabilidad, sin por ello perder cuerpo, aroma y sabor”. Detrás de este comentario se encuentra Kevin Patricio (Baltimore, 47 años), CEO y cofundador de Basqueland, la multipremiada cervecera independiente con sede en Hernani. “Si filtrásemos una cerveza perdería intensidad. Es como tratar con un fruto fresco. Nosotros, además, tenemos mucha rotación, es por eso que podemos garantizar que todo lo que está en el mercado tiene la frescura de un producto recién hecho”, dice. Y termina la conversación con un mantra: “Hay muchas formas de hacer cerveza y todas son muy válidas”.