Cocer gambas en el agua ‘bendita’ de cala Montjoi, el rito que guarda Rafa Zafra de elBulli

“Cocemos nuestros mariscos en agua de Cala Montjoi, agua bendita para los gastrónomos”. Quienes se sienten en la mesa de Mareantes, la cervecería de Rafa Zafra en Sevilla (calle Almirante Lobo, 17) se encuentran con esta referencia. Sorprende no tanto por la técnica a la que se alude, sino por la procedencia del líquido utilizado, el lugar donde se ubicaba el que fue durante años el epicentro de la cocina mundial: el restaurante elBulli. Pero la elección, que no ha pasado desapercibida en redes sociales, lejos de ser una excentricidad, es el resultado de la lógica y su bagaje, explica el propio Zafra.

“En elBulli aprendimos a cocinar el marisco en agua del mar, en agua de cala Montjoi (donde se ubicaba el restaurante) que filtrábamos. Aquello nos marcó el camino para trabajar con los mariscos y nos dimos cuenta de que cocinándolo en su propio hábitat conseguíamos en un punto de sal perfecto”, detalle. Así, siguiendo aquella técnica que interiorizó en el que fue durante años el mejor restaurante del mundo y cuna de la vanguardia gastronómica, se cocina el marisco en casi todos los restaurantes que dirige Zafra, a excepción, puntualiza, de la centolla. “Es un producto que al ser tan yodado pierde su gracia y su fuerza, ese punto de dulzor que es tan característico”. En la carta de su local sevillano se oferta, además de gamba roja (9 euros la unidad), cigalas de isla Cristina (58 euros la unidad) o bogavante gallego hervido (78 euros la unidad).

Que el agua provenga de cala Montjoi o “de la zona, de Rosas”, y no de otra procedencia, obedece a una cuestión simple. “Cuando nuestro proveedor nos envía la gamba y el pescado, nos envía al mismo tiempo tres o cuatro garrafas. Todo lo traemos de Rosas (Girona) y tiene sentido que el agua sea de ahí”, dice al teléfono, antes de matizar que toda el agua está “depurada y filtrada”. “Uno de los grandes recuerdos que tenemos en elBulli es que se iba a recoger agua a la cala —'hablo hace de hace 20 años’, puntualiza— porque había varios platos que se hacían en esta agua hervida”, relata. De hecho, recuerda cómo el primer plato que cocinó Adrià, un suquet de pescado, lo hizo con agua de mar.

La técnica ni es exclusiva de la cocina de Zafra, ni es solo accesible a la alta gastronomía. De hecho, en la actualidad no es difícil encontrar agua de mar envasada en las grandes superficies. “Es una técnica superfácil y operativamente perfecta. No hay fallo porque la graduación de sal es muy estable”, señala. Eso sí, advierte, “es importante que no hierva mucho porque cada vez se va reduciendo más el agua y se va quedando más sal”.

Sobre la descripción en la carta, en la que se usa el término “bendita” para referirse al agua utilizada, el chef mismo se identifica con uno de esos “gastrónomos” que idolatran la cocina del restaurante de Rosas y sostiene que es un guiño a ese lugar, que califica como su “casa” y donde ejerció como jefe de cocina con 26 años, y a su maestro Ferran Adrià. “Me lo ha dado todo”.