Los tentáculos ambiciosos de Rafa Zafra llegan a Mareantes, en Sevilla

Al primer golpe de vista, los 80 enunciados que componen la carta de Mareantes, restaurante y cervecería que gestionan en Sevilla los cocineros Rafa Zafra —cuya imagen ha dado la vuelta al mundo, tras dar de cenar la semana pasada en Barcelona a Bruce Springsteen, Barack y Michelle Obama, Steven Spielberg y Kate Capshaw— y Ricardo Acquista en los bajos de Tayko Hotels, no pueden resultar más sugerentes. Incluyen lo tópico y lo típico de los bares sevillanos en compañía de un prolijo listado de especialidades llamativas: tapas originales, mariscos crudos, al vapor o hervidos en aguas con distintos grados de salinidad, según sus características, salazones, frituras, pescados a la brasa o cocinados en sartén en recetas imaginativas o tradicionales reinterpretadas.

Y en un apartado independiente, hasta algunos de los bocados que han procurado la fama de Zafra en sus conocidos restaurantes Estimar en Barcelona y Madrid, o en Casa Jondal, en Ibiza: tartar de gambas rojas, bikini de salmón ahumado, almejas beurre blanc, trikini (triple sándwich) de salmón ahumado y bogavante, que en todos los casos se acompañan con caviar con la generosidad que le caracteriza.

Una oferta exageradamente ambiciosa o desproporcionada, que parece no tener otro propósito que alcanzar a todos los públicos. Incluye productos populares, junto a otros más cotizados, cuyo baremo de precios fluctúa en consonancia con la calidad de lo que se ofrece. Razonables para una parte de su clientela y demasiado elevados para el resto, debate que penaliza a esta casa desde su inauguración hace algunos meses. En un tapeo compartido a pie de barra, en las mesitas que la rodean o en su terraza, no hay que perderse las anchoas mariposa del Cantábrico con pan con tomate, ni los boquerones en vinagre, particularmente jugosos, donde el sabor de los pescados prevalece sobre el fondo ácido. No se queda atrás la ensaladilla de gambas, baja en acidez, de hechuras muy sevillanas; ni tampoco las huevas de merluza que se ofrecen en dos versiones, fritas o aliñadas al estilo de los bares, bastante más conseguida.

En capítulo aparte figuran las frituras, uno de los hitos de la casa, de rebozo liviano, realizadas en aceite limpio, que agrupan especialidades como los boquerones al limón, las pescadillas que se muerden la cola (pijotas) o los gallos de San Pedro de ejecución impecable. Y entre los guisos y platos de cuchara, la raya a la mantequilla negra, perjudicada por un exceso de alcaparras, además de la cazuela de pulpo con garbanzos, menos lograda.

Como corresponde a una marisquería, otro de los puntos fuertes lo marcan los mariscos. Entre los mejores, las bocas de cangrejos hervidas en agua de mar y, sobre todo, los langostinos de Sanlúcar, que resultarían bastante más agradables si se sirvieran templados, poco después de hervidos. Al final no se falla con las torrijas y las poleás, típicas gachas dulces que se presentan en copa.

Mareantes ocupa un espacio difícil de clasificar a medio camino entre un restaurante informal con alma de bar y un bar con productos de una calidad inusual pensado para tapear sentado. Un modelo que sin pretenderlo se desmarca de los patrones sevillanos.